Bananai yra maistas, kurio sudėtyje yra krakmolo - pagrindinės energijos maistinių medžiagų makrokomandos daugeliui tropinės kilmės populiacijų.
Priklausomai nuo veislės ir brandinimo, vaisių minkštimo skonis (saldumas) ir konsistencija (pastiness) gali skirtis. Tiek žievelės, tiek bananų masės gali būti valgomos arba virinamos.
Pagrindinis šviežių bananų aromatinis komponentas yra izoamilacetatas, taip pat žinomas kaip „bananų aliejus“, į kurį taip pat įdėta butilo acetato ir izobutilo acetato .
Brandinimo proceso metu bananai gamina etileno dujas, kurios veikia kaip tikras augalinis hormonas ir netiesiogiai įtakoja vaisių skonį. Be to, etilenas taip pat stimuliuoja amilazės, fermento, kuris suskaido krakmolą į pusiau sudėtingus ir paprastus cukrus, susidarymą, taip įtakodamas masės skonį.
Žalieji bananai, ty mažiau subrendę, turi daugiau krakmolo ir todėl turi dar didesnį krakmolo skonį. Logiškai, geltoni bananai turi švelnesnį skonį, nes didesnė paprastų ir pusiau sudėtingų angliavandenių koncentracija. Būtent etileno dujos signalizuoja apie pektinazės gamybą - fermentą, kuris suskaido ląstelių pektiną, dėl kurio plaušiena tampa konkurencinga.
