bendrumas
Kas yra sulfitai ir kodėl jie naudojami?
Sieros dioksidas (E220) ir sulfitai (E221 - E228) maisto pramonėje naudojami kaip antimikrobiniai, anti-fermentai ir antioksidantai. Tokiu būdu jie naudojami formoms, mielėms ir bakterijoms inaktyvuoti, taip pat išsaugoti maisto spalvą ir apsaugoti juos nuo rudumo.
Sieros dioksidas yra dujos ir gali būti naudojamas kaip toks arba skystas, o sulfitai yra stabilūs milteliai, stipriai reaguojantys vandeninėje terpėje.
Bendrąja kalba, sieros dioksidas ir kai kurios jo neorganinės druskos (sulfitai, bisulfitai ir metabisulfitai), naudojamos kaip maisto paruošimo ir konservavimo priedai, sugrupuotos į sulfito terminą:
- E220 (sieros dioksidas)
- E221 (natrio sulfitas)
- E222 (natrio bisulfitas)
- E223 (natrio metabisulfitas)
- E224 (kalio metabisulfitas)
- E225 (kalio sulfitas)
- E226 (kalcio sulfitas)
- E227 (kalcio bisulfitas)
- E228 (kalio sulfito rūgštis).
Vyno sieros dioksidas ir sulfitai
Sieros dioksidas ir sulfitai plačiai naudojami siekiant išlaikyti nepažeistą vaisių ir daržovių spalvą, net jei pagrindinis ir seniausias taikymas yra vyno gamybos procese. Sulfitai, kurie, panardinę į rūgštinį tirpalą, atpalaiduoja sieros dioksidą, turi gebėjimą slopinti mielių, esančių uogų odoje, fermentacinį poveikį, kuris vynui suteiktų nepageidaujamą aromatą.
Inaktyvavus šiuos "laukinius" mikroorganizmus, į misą dedami atrinkti mielių kamienai, nejautrūs sulfitų poveikiui ir gali suteikti vynui pageidaujamą aromatą. Kai kurie iš jų netgi sugeba juos generuoti (kodėl vyno ir alaus sulfitų buvimas a priori yra natūralus faktas).
Prieš išpilstant į vyną, vynas gali būti pakartotinai apdorojamas sulfitais, kad sustabdytų fermentacijos procesus ir pagerintų jų išsaugojimą.
maistas
Kas yra turtingi sulfitai?
- Vynas (paprastai juose yra daugiau baltos nei raudonos ir saldus)
- Vyno actas
- sidras
- alus
- Sultys
- drebučiai
- Dehidratuoti vaisiai
- Džiovinti vaisiai (ypač nuplikęs)
- Cukruoti vaisiai
- Matiniai vaisiai
- Jūros gėrybės
- Krevetės ir kiti vėžiagyviai
- menkės
- Konservuotos daržovės (sušaldytos, džiovintos, sušaldytos, aliejuje, actu ir tt)
- Džiovinti grybai
- razinos
- Mėsos produktai, pvz., Karšti šunys ir mėsainiai.
Pagal įstatymą sulfitų naudojimas mėsos maiste yra labai ribotas, nes jie labai sumažina tiamino (vitamino B1) biologinį prieinamumą.
Pastaba : nustatyta, kad sieros dioksido ADI (priimtina paros norma) yra 0, 7 mg / kg per parą. Apskritai išsivysčiusiose šalyse dienos dozė neviršija 20 mg.
Nepageidaujamas poveikis
Reakcijos į sulfitus: netoleravimas ar alergija?
Alerginė reakcija į sulfitus
Sulfitai patenka į devynių labiausiai paplitusių maisto alergenų sąrašą, nors labiausiai paplitusi organizmo reakcija į šiuos priedus (kuriuos mes geriau matysime kitame skyriuje) iš tikrųjų nelaikoma tikra alergija. Tiesą sakant, tik nedidelė populiacijos dalis yra teigiama odos alergijos testui, aiškiai dalyvaujant imuninei sistemai (tarpininkaujant IgE). Tačiau anafilaksija ir kitos sunkios reakcijos yra gana retos.
Sulfitų netoleravimas
Sveikiems asmenims, esant maisto pramonei dažniausiai naudojamoms dozėms, sieros dioksidas yra įtrauktas į veikliųjų medžiagų sąrašą GRAS (paprastai pripažįstamas kaip saugus - paprastai laikomas saugiu); tai iš tikrųjų yra natūralus junginys, kurį gamina ir mūsų kūnas kai kurių aminorūgščių metabolizmo metu ir kurį lengvai inaktyvuoja endogeninės detoksikacijos sistemos (dėl fermentų sulfito-oksidazės, transformuojančios jį į nekenksmingą sulfatą).
Smalsumas: molibdeno trūkumo kofaktorius (MoCo)
Didelis sulfitų kiekis vaikų kraujyje ir šlapime gali atsirasti dėl vadinamojo molibdeno kofaktoriaus trūkumo (75% koreliuoja su encefalopatija dėl sulfito oksidazės trūkumo), kuris, jei negydomas, gali sukelti neurologinį pažeidimą ir ankstyvą mirtį,
Gydymas, reikalaujantis kasdieninių injekcijų, buvo pateiktas nuo 2009 m.
Nepaisant šio naudojimo saugumo, sieros dioksidas ir sulfitai gali sukelti tam tikrų problemų, kartais rimtų, vadinamiesiems „jautriems“ žmonėms. Sieros dioksidas arba sieros dioksidas yra smarkus ir aštrus kvapas, susidarantis deginant sierą. Kita vertus, sulfitai reaguoja su rūgštimis, kad susidarytų sieros dioksidas, turintis balinimo, baktericidinių, bet ir stipriai dirginančių savybių. Vis dėlto reikėtų pasakyti, kad, pridėjus prie maisto produkto, sulfitai linkę negrįžtamai susilieti su kai kuriais jo komponentais, todėl jie tampa neaktyvūs, todėl jie nėra garinami.
Maisto sulfitų sąlytis su skrandžio rūgštingumu sukuria tam tikrą sieros dioksido kiekį, kuris yra viena iš efektyviausių dujų, skatinančių bronchų spazmus išpuoliams astmos asmenims.
Asmenims, kurie yra alergiški aspirinui, taip pat kyla rizika, kad susidurs su tokia reakcija. Apskritai, apskaičiuota, kad sulfitai sukelia problemų maždaug 0, 05–1% gyventojų (priklausomai nuo šaltinių ir dozių), o astma sergantiems asmenims (kurių paplitimas gali siekti 5%) yra daug didesnis. ). Šiame kontekste vartojamas terminas „jautrumas“, nes mes negalime kalbėti apie tikrą alergiją, bet netoleranciją, kuri sukelia pseudoalerginius simptomus, įskaitant būdingą „galvos ratą“ (į kurį dažnai prisideda ir alkoholis).
Be gerybinių galvos skausmų, turime įtraukti jau minėtą astmos krizių (bronchų spazmas), taip pat dilgėlinės, pykinimo, vėmimo, intensyvaus prakaitavimo, karščio bangos ir hipotenzijos riziką. Simptomai paprastai pasireiškia per 15-30 minučių po nurijimo.
Smalsumas: astma iš sulfitų
1986 m. Nustačius daugybę astmos atvejų, atsiradusių dėl daržovėse ir vaisiuose esančių sulfitų, FDA (Maisto ir vaistų administracija) uždraudė naudoti šiuos priedus vaisiuose ir daržovėse; Vienintelė išimtis yra sulfitų naudojimas bulvėse, kurios yra minimaliai apdorotos arba paruoštos kepti, kai vis dar leidžiama naudoti sulfitą.
Būtent dėl to, kad sulfitų ir sieros dioksido aktyvumas yra vienodas, maisto gamintojai jau kelerius metus privalėjo deklaruoti šių medžiagų buvimą etiketėje; visų pirma šis įpareigojimas taikomas, jei sieros dioksido koncentracija maisto produktuose viršija 10 mg / l arba 10 mg / kg (natūraliai esančių sulfitų rezultatas maisto produktuose, pridėtuose prie pridėtų maisto produktų). Maisto produktams, viršijantiems šią ribą, bus taikomi galimi atšaukimo ar sankcijų veiksmai.
