Robiola

Kas yra Robiola?

bendrumas

Robiola yra tipiškų italų sūrių grupės pavadinimas.

Robiolis yra ne tas pats ir, be kitų dalykų, skiriasi nuo pieno rūšies, senėjimo poveikio (galbūt ir trukmės) bei plutos, paviršiaus pelėsių ar plėvelės brendimo.

Šio pieno produkto kilmė susiformavo regionuose:

Pjemontas (ypač Langhe).
Lombardija (ypač Brescia rajone).

Manoma, kad daiktavardis „robiola“ kyla iš savivaldybės Pavia provincijoje, Robbio mieste.

Robiola gali būti gaunama apdorojant karvę, avis, ožkas ar mišrų pieną.

Paprastai švelnūs makaronai, šie pieno koaguliatoriai yra nieko ar trumpai prieskoniai; todėl jie galėtų būti suformuoti kaip pieno produktai (pieno dariniai, kuriuose yra daug laktozės).

Nors ribotas, tam tikros robiolo brandinimas yra pakankamas tam tikrų unikalių savybių, pavyzdžiui, tipiško rausvo paviršiaus pluta (ne atsitiktinai, kai kurie mano, kad termino robiola etiologija kilusi iš lotyniško „rubrum“ = raudona).

Maistinės savybės

Higienos aspektai

Kalbant apie higieninį aspektą, skirtingų tipų robioliui kyla gana skirtingo patogeninio užteršimo pavojus.

Kai kurie rodo, kad mikrobiologinis pavojus yra ribotas (tačiau vis dar aktualus, ypač listeriozės atveju), kiti nėštumo atveju (ypač tie, kurie gaunami iš žalio pieno) turi būti vengiami. "Brandinto" robiole visada rekomenduojama prieš vartojimą pašalinti plutą.

Mitybos aspektai

„Robiola“ turi didelį energijos tiekimą, net jei, palyginti su gerai subrendusiais pieno produktais, jis yra mažiau kaloringas.

Kalorijas daugiausia tiekia lipidai, po to - baltymai ir galiausiai angliavandeniai.

Riebalų rūgštys yra daugiausia prisotintos, didelės biologinės vertės peptidai (esminiai amino rūgštys kiekio ir santykio atžvilgiu, panašūs į žmogaus baltymus) ir paprastieji angliavandeniai (laktozė).

Robiola sudaro daugiau nei reikšmingą cholesterolio kiekį; nėra pluoštų.

Vitaminai, esantys didesniame kiekyje, yra B2 arba riboflavinas ir lygiavertis retinolis arba vitaminas A. Nedidelis vitamino E kiekis (tokoferoliai). Kalbant apie mineralines druskas, paryškinama kalcio, fosforo ir natrio koncentracija.

Robiola yra vienas iš lengviausiai kontekstualizuojamų sūrių žmonių, kenčiančių nuo medžiagų apykaitos ligų ir (arba) didelės kardiovaskulinės rizikos.

Nepaisant to, būtina nepamiršti, kad tai pieno produktas, turintis gerų sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, druskos ir kalorijų kiekį. Tai reiškia, kad suvartojimo dažnis ir vidutinė robiolio dalis turi būti ribota, jei yra hiperkolesterolemija, jautri hipertenzija ir natrio jautrumas.

Dėl geros kalcio ir fosforo koncentracijos robiola tinka augintiems asmenims ir žmonėms, kuriems yra didelė osteoporozės rizika.

Robiola gali būti pripažinta vegetariška filosofija (su sąlyga, kad, jei ji gauta įdėjus fermentą, tai yra augalinės kilmės). Jis turi būti įtrauktas į veganų maisto stilių.

Jis netinka tiems, kuriems yra laktozės netoleravimas.

Jis yra be glitimo.

Vidutinė dalis yra apie 80-100 g (250-310 kcal).


Cheminė sudėtis		100 g vertė
Valgomoji dalis		100%
vanduo		51, 0g
baltymai		18, 9g
Iš viso lipidų		25, 4g
	Sočiosios riebalų rūgštys	16, 07g
	Mononesočiosios riebalų rūgštys	8, 38g
	Polinesočiosios riebalų rūgštys	0, 91g
cholesterolio		90, 0mg
Galimi angliavandeniai		2.0g
	krakmolas	0.0g
	Tirpūs cukrūs	2.0g
Bendras pluoštas		0.0g
	Tirpus pluoštas	0.0g
	Netirpus pluoštas	0.0g
Fitinė rūgštis		0.0g
girtavimas		0.0g
energija		311, 3kcal
natris		1110, 0mg
kalis		96, 0mg
geležies		0, 70mg
futbolas		704, 0mg
fosforas		374, 0mg
magnis		- mg
cinkas		4, 10mg
varis		- mg
selenas		- μg
tiaminas		0, 05 mg
Riboflavinas		0, 24mg
Niacinas		0, 80mg
Vitaminas A retinolio ekv.		293, 0 RAE
Vitaminas C		2, 0mg
Vitaminas E		0, 24mg

Prekių klasifikavimas

Pagal sūrio klasifikaciją įvairūs robiolai gali būti įtraukti į šeimas, kurios labai skiriasi viena nuo kitos:

B1: Rūgštiniai presaminiai švieži sūriai (žr. Toliau).
B3: Šviežių ožkų ar avių sūris.
C1: minkštas sūris be odos.
C2: Trumpi varškės sūriai su pluta arba plona plėvele.
C3: trumpi brandinimo minkštieji sūriai, pagaminti iš avių arba ožkų pieno.
D2: Saldūs sūriai su patina.
D4: Karvės pieno sūris ir patinos sūriai.

Geografinis diferenciacija

Garsiausias robiolis yra:

„Piedmontese Robiola“ : bendrinis terminas, kartais naudojamas nurodant Roccaverrano, Langhe ir kt.
Robiola delle Langhe (plotas tarp Cuneo ir Asti, Pjemontas)
Robiola del Beck (beck reiškia ožką vietinėje tarmėje) 1
Robiola di Bossolasco (Cuneo provincija)
Robiola di Cocconato (Asti provincija)
Robiola d'Alba (Cuneo provincija)
Robiola di Ceva (Cuneo provincija)
Robiola di Roccaverano (Asti provincija) 2
Robiola di Carmagnola (Turino provincija)
Robiola della Valsassina (Lecco provincija)

1 Robiola di Roccaverrano (Pjemontas) gaminamas karvės pienu, ožkų ir avių pienu ir naudojasi saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) prekės ženklu.

2 Becko robiola - tai šviežių ožkų sūrio rūšis, pagaminta tik spalio ir lapkričio mėnesiais, kai ožkos ruošiasi poruotis.

Robiola di Roccaverano

Kaip tikėtasi, robiola di Roccaverano yra SKVN sūris, turintis geografinę ribą, nurodantį Asti provinciją.

Jis gaminamas iš mišraus, neapdoroto arba pasterizuoto pieno, \ t

karvės, kuri negali viršyti 85% \ t
o ožkų arba avių, kurių kiekis turi būti ne mažesnis kaip 1%.

Naudojamas šliužo fermentas yra skystas ir rūgšties fermentinis koaguliavimas.

Roccaverano robiola turi cilindrinę išvaizdą, kurios skersmuo yra nuo 10 iki 14 cm. Kulnas yra 4-5 cm. Vidutinis svoris svyruoja tarp 250-400 g.

Pluta nėra, makaronai yra minkšti ir balti.

„Roccaverano robiola“ priklauso „C3“ prekių šeimai, tačiau naudoja rūgštinio fermento koaguliaciją, būdingą B1 klasei.

smalsumas

Ką reiškia rūgščių ir fermentų koaguliacija?

Sūrio gamyboje yra du pieno kazeino baltymų koaguliacijos tipai: rūgštus ir fermentinis.

Pirmasis yra pieno rūgšties fermentacija pieno rūgšties gamyboje ir pH, kuri koaguliuoja kazeinus, sumažinimas.
Antroji priežastis yra 30–37 ° C temperatūros pieno pridėjimas į pieną, kuris daro fermentinį kazeinų koaguliacijos poveikį.

Rūgštinis fermentas apima ir pirmąjį, ir antrąjį koaguliacijos reiškinius.

Bibliografija: