Kaip vertiname cukraus saldumą?
Saldikliai yra natūralios arba sintetinės medžiagos, galinčios suteikti saldų skonį maisto produktams, kuriems jie pridedami. Tačiau jų naudojimas neapsiriboja maisto sektoriumi, bet taip pat apima ir sveikatos priežiūros sektorių; natūralūs ir sintetiniai saldikliai naudojami, pavyzdžiui, siekiant suteikti malonų skonį vaistiniams ar augaliniams preparatams, įvežamiems žodžiu (sirupai, vaistažolių arbatos, infuzijos ...), taip pat, visų pirma, pakeisti cukrų diabetiniais ir dietiniais produktais,
Siekiant sustiprinti saldinimo galią, pašalinti nepageidaujamą skonį ir išvengti toksinio poveikio, atsiranda labai dažnai įvairių saldiklių mišiniai. Dažniausiai naudojami dirbtiniai produktai (jie gaunami laboratorijoje sintezės arba pusiau sintezės būdu); tai yra sacharino, ciklamato, acesulfamo, sukralozės ir aspartamo atvejų. Tarp natūralių saldiklių yra dažniau vartojami polialkoholių kategorijos; tai yra sorbitolio, ksilitolio ir manitolio atvejis.
Medžiagos, kurių saldinimo galia yra daug didesnė už cukraus, vadinamos intensyviais saldikliais. Dėl šios charakteristikos intensyvūs saldikliai naudojami tokiomis mažomis dozėmis, kad jų nereikėtų naudoti kalorijų atžvilgiu; tai yra, pavyzdžiui, aspartamo, kuris, nepaisant to, kad kalorijų tankis yra 4 KCal / gramas, saldina 60-200 kartų daugiau nei cukrus.
Kai kurių dirbtinių saldiklių saldinimo galia
saldiklis | MAŽINIMO GALIMYBĖ (pagal svorį) |
Acesulfamas K E950 | 200 |
Aspartamas E951 | 160-200 |
Aspartamo-acesulfamo druskos E962 | 350 |
Ciklamatas E952 | 30 |
Neohesperidino dihidrokalconas E959 | 1500 |
Neotame E961 | 8000 |
Sacharinas E954 | 300 |
Sukralozė E 955 | 600 |
Kai kurių natūralių saldiklių saldinimo galia
saldiklis | EDULCORATING POWER (pagal svorį) | KILMĖS IR PASTABOS |
fruktozė | 1.5 | Angliavandeniai: žymiai nepadidina cukraus kiekio kraujyje, bet turi būti suvartojami saikingai. |
sacharozės | 1 | Angliavandeniai: didelis glikemijos indeksas, nerekomenduojamas diabetikams. |
medus | > 1 | Dėl gausaus fruktozės kiekio medus yra šiek tiek pranašesnis už rafinuotą cukrų; tačiau tai nerekomenduojama diabetikams, kurie turi jį vartoti saikingai. |
Glicirizzina | 50 | Terpenas, išgautas iš saldymedžio ( Glycyrrhiza glabra ); saldus skonis yra suvokiamas vėliau, bet lieka ilgiau burnoje. Tai gali sukelti hipertenziją ir edemą, jei vartojama dideliais kiekiais. |
ksilitolis | 1.0 | Polialcol: 40% mažesnė kalorijų galia nei cukrus; akariogenas, naudingas diabetikams, gali turėti vidurius. |
sorbitolis | 0, 6 | Polialcol: 36% mažesnė kalorijų galia nei cukrus; jis gali turėti vidurius. |
manitolis | 0, 5 | Polialcol: 60% mažesnė kalorijų galia nei cukrus; akariogenas, naudingas diabetikams, gali turėti vidurius. |
tagatozė | 0.9 | Fruktozės izomeras, kurio kaloringumas yra 45% mažesnis nei cukrus; naudinga diabetikams, akarogenams. |
Monellina | 3000 | Baltymai, išgauti iš Dioscoreophyllum cumminsii, atogrąžų miškų tipiškų atogrąžų veislių vaisių. Jis dažomas aukštoje temperatūroje. |
Miraculina | 2000 | Baltymai, išgauti iš „ Synsepalum dulcificum“ arba „ Richadella dulcifica“, krūmo, esančio Rytų Afrikoje, vaisių. Jis keičia skonio suvokimą, paverčia rūgštį į saldus. |
taumatinas | 2000-3000 | Iš Thaumatococcus daniellii Afrikos vaisių izoliuotas baltymas , kurio saldinimas yra labai lėtas, bet patvarus. Reguliariai priimami į Europos prekybą (E 957). |
Osladina - polipodozidas A | 500-600 | Steroidai (saponinų steroidai), izoliuoti nuo Polipodium vulgare šakniastiebio , vadinamo saldus paparčiais ar melagingais saldymedžiais, išsklaidyti vidutinio klimato sąlygomis. |
Pentadina | 500 | Baltymų, išskirtų iš Pentadiplandra Brazzeana vaisių, atogrąžų alpinizmo krūmų. |
Luo han guo | 300 | Siraitia grosvenorii vaisių ekstraktai, daugiamečiai žoliniai ropliai, kilę iš Pietryčių Azijos. |
steviozido | 300 | Terpenas: Stevia rebuidiana lapai, kuriuos centrinės ir Pietų Amerikos vietinės populiacijos naudoja matės saldinimui. |
Naudojant biotechnologijos mokslus, laboratorijoje taip pat galima atgaminti augalines medžiagas, turinčias didelį saldinimą. Šių metodų dėka galima perkelti į kitus augalus saldiklius koduojančius genus, pavyzdžiui, melionus, braškes ar salotus, saldesnius nei įprastai.