Pipirai: balti, žali arba juodi?
Priešingai nei manoma, trys pagrindiniai komerciniai pipirų tipai (balti, žalieji ir juodi) visada gaunami iš to paties augalo, vadinamo Piper nigrum .
Vaisiai naudojami iš „ Piper nigrum“ ; jos yra mažos, beveik sferinės uogos, pirmiausia žalios, kai jos nebaigtos, tada raudonos, kai jos yra subrendusios.
- Juodieji pipirai gaminami džiovinant negryžius vaisius, nuplaunami ir nuplaunami karštu vandeniu. Po to uogos džiovinamos saulėje arba pramoninėmis technologijomis. Džiovinimo metu iš pradžių žalios Piper nigrum uogos pasiima tipišką juodą arba tamsiai rudą spalvą. Šitą juodinimą pagreitina lūžimas ir džiovinimo metu susidariusi šiluma.
- Žalieji pipirai, taip pat juodi, gaminami iš negrynų uogų, kurių žalia spalva išlaikoma sieros dioksidu, konservavimu arba džiovinimu.
Žaliasis - tai šviežių ir aromatinių skonių pipirai, mažiau aštrūs ir subtilesni nei juodųjų pipirų.
- Baltas pipirai gaunami iš vaisių, paliktų brandinti ant augalo, kol jis tampa raudonas. Po derliaus nuėmimo uogos maždaug per savaitę paliekamos vandenyje. Tokiu būdu galima lengvai pašalinti vaisių minkštimą, atlaisvinant vidinę sėklą. Tai pašalinama iš išorinės odos (perikarpo) trinant, po to išdžiovinama, kad gautumėte paruoštą naudoti baltąjį pipirą.
Kita vertus, šio tipo pipirai gali būti gaunami pašalinant džiovintą plaušienos ir juodųjų pipirų perarpą specialiomis mašinomis.
Net ir baltaisiais pipirais yra šiek tiek subtilesnis skonis nei juodųjų pipirų, ir jis gerai tinka šviesiai patiekalams, vengiant nesukeliant negražų juodų dėmių.
Kalbant apie rožinius pipirus, pradinis augalas nebėra „ Piper nigrum“, o „ Schinus molle“ medis, iš kurio vėl naudojamos uogos.
