grūdai ir jų dariniai

Gragnano makaronai

Kas yra Gragnano makaronai?

Gragnano makaronai yra makaronai, pagaminti iš kietųjų kviečių manų kruopos, pagaminti to paties pavadinimo Neapolio mieste. Jau daugelį metų šio makaronų kokybę patvirtina patvirtinimai: PAT (tradicinis žemės ūkio maisto produktas) ir IGP (saugoma geografinė nuoroda).

Tradiciniu būdu gaminami „Gragnano“ makaronai yra žinomi visame pasaulyje dėl savo organoleptinių ir skonio savybių. Visų pirma jis pasižymi poringumo ir šiurkštumo konotacijomis, gautomis per bronzinį piešinį ir ilgą džiovinimo procesą (kuris prasideda lauke, paprastai medinėse lentynose).

„Gragnano“ makaronai puikiai tinka šiek tiek vandeningiems padažams, pvz., Pomidorų padažui ar kitiems, kuriuose yra pomidorų padažas (amatriciana, norma, arrabbiata ir tt).

Terminas makaronai „Gragnano“ reiškia skirtingus makaronų tipus. Tarp jų yra klasikinių, pavyzdžiui, spageti, fusilli, makaronai, paccheri ir tt; kiti yra mažiau žinomi, pavyzdžiui, kalamaratas, caccavella, Kaprio saulė ir žvaigždės.

Mitybos požiūriu Gragnano makaronai klasifikuojami III pagrindinėje maisto produktų grupėje, nes tai yra svarbus sudėtingų angliavandenių (energijos funkcijos) ir pluoštų šaltinis. Nors jame nėra didelių kiekių, jame yra įvairių vitaminų ir mineralų.

Maistinės savybės

Gragnano makaronų maistinės savybės

Gragnano makaronai yra produktas, priklausantis III pagrindinei maisto produktų grupei. Žalios, pasižymi dideliu energijos suvartojimu ir maža vandens koncentracija; po kepimo, drėkinimo procentas padvigubėja ir energijos kiekis sumažinamas perpus.

Kalorijas daugiausia teikia sudėtingi angliavandeniai, po to šiek tiek baltymų ir lipidų.

Angliavandeniai yra sudėtingų molekulių (krakmolo) paplitimas ir peptidai yra vidutinės biologinės vertės. Pluošto pasiūla yra gera, bet nepavyksta, kololinas nėra.

Gragnano makaronai yra glitimo, o vienintelės potencialiai alerginės molekulės yra kviečių baltymai.

Vitamininiu požiūriu yra nemažai B grupės vandenyje tirpių produktų, tokių kaip tiaminas ir niacinas (B1 ir PP). Kalbant apie mineralines druskas, kalio, fosforo, geležies ir magnio kiekis yra pastebimas.

„Gragnano“ makaronai tinka bet kokiai dietai, net jei reikia koreguoti porciją antsvorio, 2 tipo cukrinio diabeto ir hipertrigliceridemijos atveju.

Sudėtyje yra glitimo, jis visiškai pašalinamas iš celiakijos dietos. Ji gerbia vegetarinius, veganinius kriterijus ir neturi kontraindikacijų religiniams maisto režimams.

Vidutinė Gragnano makaronų dalis yra 80 g sausos (apie 280 kcal).

energija

353, 0 kcal

baltymai

10, 9 g

Lipidai TOT

1, 4 g

prisotintas

0, 22 g

mononesočiųjų

0, 16 g

polinesočiųjų

0, 69 g

cholesterolio

0, 0 mg

angliavandeniai

79, 1 g

paprastas

4, 2 g

natris

4, 0 mg

kalis

192, 0 mg

futbolas

22, 0 mg

fosforas

189, 0 mg

geležies

1, 4 mg

magnis

51, 0 mg

tiaminas

0, 1 mg

Riboflavinas

0, 2 mg

Niacinas

2, 5 mg

Vitaminas A

0, 0 μg

Vitaminas C

0, 0 mg

Vitaminas E

0, 0 mg

naudojimas

Gragnano makaronų naudojimas

Gragnano makaronai virtuvėje naudojami taip pat, kaip ir kiti sausieji manų kruopos makaronai.

Optimalus virimas

Reikalingas virimas verdančiame vandenyje, kintamam laikui, priklausomai nuo formato (paprastai apie 8-13). Norint optimaliai virti, būtina, kad temperatūra būtų apie 100 ° C ir, kai ji yra panardinta, ji nesumažėtų. Todėl labai svarbu, kad šilumos šaltinis būtų pakankamai intensyvus ir kad santykis tarp pasta masės ir vandens tūrio būtų 1/10.

Svarbiausiu momentu, kai mesti maistą, galite nedelsiant uždengti keptuvę su dangčiu, kad būtų lengviau palaikyti ar atnaujinti virimą, prisimindami, kad jis beveik iš karto sumaišomas, kad būtų užkirstas kelias jo prilipimui (spageti atveju, atkreipkite dėmesį į nesilaikykite).

Yra ne mažiau kaip 3 makaronų virimo lygiai: labai al dente, al dente ir cotta. Jie neturėtų būti vertinami tik tikrinant verdančiame vandenyje praleistą laiką, tačiau turi būti atsižvelgiama į visus papildomus veiksmus, pvz., „Keptas“ (susiejant padažą ir prilipus prie makaronų).

Taip pat yra alternatyvi virimo technika, naudojama tiek ilgiems makaronams, tiek trumpiems makaronams, paprastai vadinamiems „ risottatura “. Jį sudaro makaronų virimas, visiškai arba daugiausia, tiesiogiai virimo padaže (žr., Pavyzdžiui, mūsų makaronai su pomidorų padažu). Formatas, kuris labiausiai skolina, yra plonas spagečiai.

Prisiminkite, kad receptų, pagrįstų makaronais, druskos lygis priklauso nuo 4 veiksnių: druskos (storio), įpilto verdančiame vandenyje, kiekis (apskaičiuotas pagal druskos / tūrio santykį, apie 1/10), ingredientų skonio skonyje, pridėtos druskos kiekis ir bet kurio sūrio aromatas, kurį reikia pridėti pabaigoje.

Receptai

„Gragnano“ makaronai puikiai tinka makaronų patiekalams gaminti: pagardinti, sultiniu ir au gratin. Nėra daugiau orientacinio recepto nei kiti, net jei dėl netolinų kilmės yra teisinga paminėti: makaronus su pomidorais ir baziliku, makaronų omletą ir spageti su neapolio ragu.

gamyba

Gragnano makaronų gamybos apžvalga

Sausų makaronų gamyba nėra sudėtinga. Jis susideda iš tešlos formavimo iš miltų (manų kruopos) ir vandens, kuris bus iš anksto paruošiamas ir išdžiovinamas. Kita vertus, „Gragnano“ makaronai turi labai aukštą kokybės lygį ir turi du apdovanojimus: tradicinį žemės ūkio maisto produktą ir saugomą geografinę nuorodą. Be to, IGT paskyrimas reikalauja, kad gamintojai naudotų tik italų kietųjų kviečių miltus ( Triticum durum ) ir vietinį vandens šaltinį, kad galėtų naudoti bronzos braižymo mašinas ir naudoti džiovinimo priemones, kurios gali trukti (pvz. priklausomai nuo makaronų formos) iki 60 valandų.

istorija

Gragnano makaronų istorinis kontūras

Gragnano makaronų šaknys yra Valle dei Mulini, kur šimtmečius vietiniai malūnai pavertė vietinius kviečius į miltus.

Naudojant šaltinio vandenį mišiniui ir išnaudojant vietinį mikroklimatą džiovinimui, XVI a. Gragnano šeima įkūrė pirmuosius makaronų gamyklas. Netrukus po to atėjo pirmųjų technologijų atsiradimas, kurį patvirtina 1596 m. Užregistruotas registras, kuriame buvo sumokėti kai kurie mechaniniai komponentai makaronų gamybai.

Iki XVII a. Džiovinti makaronai buvo laikomi mažo vartojimo produktu, ir tik po bado Neapolio Karalystėje tapo tikra vietine piktograma.

Neapolitų ir šviežių makaronų susivienijimas tapo toks, kad ankstesnį „mangiapoglie“ slapyvardį pavertė „mangiamaccheroni“. Rašytiniai įrodymai rodo, kad „Gragnano“ makaronų gamyba pasiekė didžiausią XIX a., Kai atsirado didžiosios įmonės, daugiausia sukaupę „Via Roma“ ir „Piazza Trivione“, taip plečiant šalies miesto centrą. Netrukus prieš Italijos suvienijimą, Gragnano pasigyrė šimtui makaronų gamintojų, kurie pasiūlė darbo vietas maždaug 70% vietos gyventojų; kai kurios iš šių įmonių vis dar dirba.