žuvis

Žuvų sultinys

bendrumas

Žuvų sultinys yra receptas, priklausantis „virtuvės pagrindams“.

Ji turi skystą konsistenciją, smėlio ar šiaudų geltoną spalvą ir aiškų skaidrumą. Skonis yra skanus ir labai aromatinis nosyje.

Žuvų sultinys paruošiamas naudojant verdančio vandens gebėjimą išgauti aminorūgštis, mineralines druskas, tam tikrus vitaminus ir kvapiąsias ar skanias molekules.

Nepaisant akivaizdaus panašumo, žuvų ištekliai iš esmės skiriasi nuo žuvų išteklių (žr. Toliau) ir dar labiau, palyginti su Bisque ir Brodetto.

Pagrindinės sudedamosios dalys yra:

  • Vandens.
  • Žuvininkystės produktai arba jų dalys.
  • Daržovės.
  • Pagardai.

Kaip ir mėsos sultinys, net žuvies sultinys turi būti filtruojamas, kad pašalintumėte bet kokius kietus komponentus.

Būdamas „virimo pagrindas“, žuvų sultinys dažniausiai naudojamas įvairiems ar mažiau sudėtingiems receptams ruošti; niekas nepašalina, kad jis gali būti suvartojamas netgi vienišas (consommé).

Maistinės savybės

Žuvų sultinys yra produktas, kuris negali būti klasifikuojamas tarp septynių pagrindinių maisto grupių.

Daugiau kaip gėrimas, jis turi beveik nulinį mitybos poveikį.

Jis daugiausia suteikia vandenį, naudingą kūno drėkinimo būklei užtikrinti.

Jame taip pat yra maža koncentracija:

  • Mineralinės druskos: fosforas, kalis, natris ir kt.
    • Jodas, paprastai gausus jūros žuvininkystės produktuose, šiuo atveju nėra reikšmingas.
  • Vitaminai: trūksta; jie daugiausia yra B grupės ir karotinoidų.
  • Laisvieji peptidai arba aminorūgštys, kurių daugelis yra sulieti.
    • Taip pat yra kolageno (ypač kremzlių žuvų, tokių kaip rasė ir torpėja), turtingas amino rūgščių, glicino ir prolino.
  • Riebalų rūgštys: jos beveik netinka, net ir geros kokybės (daug omega 3).

Cholesterolis ir pluoštas nėra pastebimi.

Žuvų sultinys tinka daugumai maisto produktų, įskaitant medžiagų apykaitos ligas ir antsvorį. Pastaruoju atveju netgi siūloma, atsižvelgiant į jo talpumą ir kalorijų nebuvimą.

Kita vertus, didelės žuvų sultinio dalys yra kontraindikuotos tiems, kurie kenčia nuo skrandžio ligų (gastritas, opa), hiatos išvaržos ir apatinės stemplės sfinkterio, refliukso ligos (GERD), hipochlorhidrijos ir kitų virškinimo sutrikimų.

Jis taip pat yra nepalankus šalia motorinių ar sporto užsiėmimų.

Naudojant vandenį yra naudinga dietoje nuo vidurių užkietėjimo.

Kolagenas, esantis žuvų ištekliuose, laikomas naudingu sąnarių kremzlių, sausgyslių ir raiščių išsaugojimui; kita vertus, trūksta tinkamų mokslinių patvirtinimų, kad būtų galima pagrįsti šią hipotezę.

Tai neleidžia vegetariška-veganinė lakto-ovo filosofija.

Vidutinė dalis atitinka maždaug 300 ml.

Paprastas receptas

priemonės

Peilis, bulvių žievelė, smulkinimo lenta, duslintuvas arba puodelis (kitu atveju slėgio viryklė *), kinų žarnos (chinoise), viryklė.

Sudėtis

Vanduo 4-6 litrai, česnako 1 gvazdikėlis, juodieji pipirai 3-4 grūdai, šiurkštus druska 1-2 šaukštai (jei reikia), lauro lapai, salierai 100 g, morkos 100 g, balti arba geltoni svogūnai 100 g, švieži petražolės QB, kaulai ir (arba) galvutės ir (arba) žuvų kompensacijos * QB, vėžiagyvių kriauklės, QB, filtruotas dvigeldžių moliuskų virimo vanduo QB.

* Rekomenduojame išvengti mėlynių.

procedūra

  • Duslintuvą užpildykite šaltu vandeniu.
  • Nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite salierus, morkas ir svogūnus į gabalus.
  • Parengti žuvininkystės produktų atliekas.
  • Visus ingredientus sudėkite į vandenį (išlaikykite druską).
  • Įdėkite puodą ant krosnies vidutiniškai liepsnoje. Užvirinkite (<100 ° C) mažiausiai 2 valandas; pabaigoje pridėkite moliuskų virimo vandenį ir galiausiai sureguliuokite druską.
  • Leiskite atvėsti inde.
  • Filtruokite su kinišku filtru, kad nesusidarytų nuosėdos.

* Naudojant slėginę viryklę galima sumažinti virimo laiką iki 45 minučių; rezultatas yra panašus, bet skystis paprastai tampa drumstas.

Jei žuvų ištekliai yra pagaminti iš kremzlių žuvų, kolageno gausumas gali paskatinti sultinio konsistenciją. Ši funkcija neturi įtakos sultinio sveikumui.

  • Daržovių alternatyvos: porai, šalotiniai, salierai, pomidorai.
  • Aromatų alternatyvos: tarragonas, baltieji pipirai, gvazdikėliai.
  • Kaulų, galvučių ir kirtimų pikio rūšys: jūros bosas, jūrinis karšis, vienžuvis, rasė, jūriniai ešeriai, gurnardas, kiaulytė, paganello, tracina, marvizzo, pelėdinė žuvis, grupuotė, corvina, jūrinis karšis ir kt.
  • Vėžiagyvių rūšys riešutams: krevetės, omarai, omarai, krabai, scampi, voratinkliai ir pan.
  • Dvigeldžių moliuskų rūšys, iš kurių galima pakartotinai panaudoti gerai filtruotą valgomąjį vandenį: midijos, moliuskai, austrės, skustuvo moliuskai, gerklės ir kt.

Gastronomija

Žuvų sultinys gali būti naudojamas daugeliui receptų gaminti; pavyzdžiui:

  • „Consommé“ normalus arba su nuskustas kiaušinis.
  • Makaronai arba passatelli arba koldūnai.
  • Padažai: padauginus ir sutirštinant sultinį (ir praturtinant jį su kitais ingredientais, pvz., Šafranu, pomidorų pasta ir pan.), Galite gauti kai kuriuos padažus, skirtus užkandžiams ir pagrindiniams patiekalams.
  • Makaroniniai makaronų patiekalai: kuriuose galima pakeisti virimo vandenį (taip pat verdančius lasagnos makaronų lapus).
  • Risottos arba kiti rizoto patiekalai (su miežiais, speltomis ir tt): šiuo atveju sultinys yra būtinas virimui.
  • Pirmų kursų padažai: susieti su mažais miltais arba kukurūzų krakmolu arba krakmolu ar ryžių krakmolu ir filtruoti, gali būti panaudoti makaronų patiekalams praleisti (pvz., Ravioliai su jūros bosais).
  • Daržovių / bulvių tyrė su žuvimis: daržovių maišymas su žuvų ištekliais ir kai kurių žuvų (arba moliuskų ir vėžiagyvių) pridėjimas suteikia jums puikų pirmąjį kursą.

Skirtumai su Komiksais

Nepakeldami per daug žuvų animacinio filmo aprašymo (kurį galite rasti išsamiai ir išsamiai, paspaudę čia), žemiau mes apibendrinsime pagrindinius skirtumus tarp dviejų receptų:

Žuvų sultinys

Žuvų karikatūra

Jie abu yra virimo dugnai ir turi daugelį bendrų ingredientų; tačiau jie abu turi būti putojantys ir filtruojami. Tačiau ...

Tai sriuba

Tai aiškus fondas

Sudedamosios dalys nedelsiant virinamos šaltu vandeniu

Sudedamosios dalys kepamos sviestu (arba aliejumi)

Į jį neįtraukiama alkoholinių gėrimų

Sudedamosios dalys sumaišomos su vynu (arba brendžiu ar konjaku)

Labai svarbu, kad jis būtų skaidrus, skaidrus ir be priemaišų ar paviršinio aliejaus burbuliukų

Ji turi mažiau permatomą išvaizdą, o riebalų burbuliukai ant paviršiaus yra akivaizdūs

Jame nenumatoma žymiai sumažinti bendrą skysčio tūrį; savo nuožiūra.

Reikalauja žymiai sumažinti bendrą skysčio tūrį; jis turi likti ½, ¼ ir iki 1/8, palyginti su pradiniu.