Apibrėžimas ir konservavimo potencialas
Sūrymo tirpalas yra virimo druskos (NaCl) vandeninis tirpalas, kurio koncentracija nustatoma Baumé (Bé) densitometru;
Sūrybos skirstomos į:
- Saldainiai (15-18 m.)
- Forti (20-26 m.)
Sūrymas turi būti skaidrus, skaidrus ir pasižymintis mikrobiologine flora, kurią beveik išimtinai sudaro halofilinės bakterijos (kurios išlieka sūrioje aplinkoje), tarp kurių visų pirma yra mikrokokai ir Bacillus mesentericus .
Micrococci ir Bacilllus mesentericus
Mikrokokai yra aerobinės saprofitinės bakterijos, veikiančios sujungtos nuo dviejų iki dviejų (jos maitina negyvas neorganines medžiagas); kai kurie iš jų (NON-PATHOGENS) dalyvauja fermentuotų sūrių ir dešrų gamyboje ir brandinimo procese.
Kita vertus, „ Bacillus mesentericus“ yra nekenksminga bakterija sūrymuose MA, gaminant duonos gaminius, o pernelyg didelė fermentacija gali sukelti tam tikrą pakeitimą, vadinamą „stambia duona“; mikroorganizmas, per savo metabolizmą ir fermentinį poveikį krakmolui ir baltymams, nustato klampią matricą, geltoną ir (arba) rudą, juodą ir tiesiog verpimą. Tai yra užteršimas, kuris įvyksta po kelių dienų arba blogiausiai po kelių valandų kepimo, ypač didelėse duonose, kurios produkto centre nepasiekia pakankamos temperatūros (90-100 ° C).
Sūrymas naudojamas tiek konservų gamyboje, tiek pusiau konservuotų (pavyzdžiui, marinuotų silkių) gamyboje, o jo naudojimas pakeičia „sūdymą“, net jei jie nėra sinonimai, nes sūrymas yra žymiai mažiau dehidratuojantis. Tai lemia, kad sūrymas, šviesos tirpaluose, naudojamas trumpam laikymui ir labai trumpam (kelioms dienoms) kai kuriems žuvininkystės produktams prižiūrėti iki galutinio apdorojimo (rūkymas ar konservai aliejuje). Sūrymo naudojimas sinergijoje su kitais konservatyviais gydymo būdais dažniausiai naudojamas dideliuose gabaliukuose, kuriems reikia gerokai sumažinti laisvą vandenį (aktyvus vanduo) arba kurio mėsa patyrė didelę traumą ir negali būti apdorojama. konservatyvus ir savalaikis.
Sūrymas, ypač tas, kuris naudojamas labai greitai gendantiems produktams (pvz., Žuvims, mėsai ir dešrelėms) išsaugoti, yra klimatas ir gerai apibrėžta aplinka. Nėra atsitiktinumo, kad minėti marinuoti silkės yra pusiau konservuoti išskirtinai Šiaurės šalių kilmės produktai, nes tai yra silpna ir lengvai gendanti konservatyvi technika dėl fermentacinių ir puvimo procesų.
Siekiant sėkmingai išsaugoti sūrymu, verta paminėti keletą aspektų:
- Sūrymo stiprumas: kuo didesnė druskos koncentracija tirpale, tuo mažiau laiko jis prasiskverbia į produktą
- Sūrymo su sūrymu laikas: dėl tos pačios priežasties ilgesnis panardinimo laikas, tuo daugiau druskos galės patekti į maistą (nuolatinis, bet ne proporcingas).
- Sūrymo tūris, ty sūrymo / produkto santykis turi būti išsaugotas (geriau, jei naudinga skysčio tūriui)
- Apdorojimo ir laikymo aplinkos temperatūra neturėtų viršyti 15 ° C
Apibendrinant, patartina naudoti stiprią sūrymą (iki 26 ml) išsaugant labai greitai gendančius produktus, atsižvelgiant į didžiausią konservavimo potencialą.
Didžiausia druskos koncentracija
Kodėl negalima naudoti didesnės druskos koncentracijos nei stiprioji sūrymu?
Viršijus sūrymo osmosinį potencialą, gali būti pakenkta saugomam produktui. Tai yra „osmotinis“ ląstelinis raumenų skaidulų (mėsos ir žuvies) suskirstymas su atitinkamais organinių skysčių praradimais; tai lemia maisto produktyvumo sumažėjimą (taigi ir maisto svorį) ir akivaizdų mitybą maistui, neatsižvelgiant į tai, kad ląstelių vientisumą dar labiau apsunkina virimo procesas.
Išsaugoti organoleptines savybes
Ar būtų galima išvengti arba sumažinti ląstelių lūžimą, kurį sukelia sūrymo konservavimo procesas?
Žinoma, galima sumažinti maisto produktų gedimą, laikydamiesi kelių paprastų atsargumo priemonių:
- Jei konservuojamas maistas (mėsa ir žuvis) anksčiau buvo sūdytas, pirmiausia iš dalies jį drėkinkite drungnu vandeniu
- Išlaikyti mėsos pH nuo 5 iki 5, 5 (pvz., Pridedant maisto acto - acto rūgšties )
- Naudokite saldus ar vidutinį sūrymą
- Naudokite žemą temperatūrą ir pastovų virimą, išvengiant šiluminių pokyčių: geriau, jei slėgis (kuris skatina druskos įsiskverbimą)
Mitybos kontraindikacijos
Kalbant apie sūrymuose konservuotų maisto produktų maistinius aspektus, nuo makronutracinio požiūrio jie beveik nepakito (išskyrus kai kuriuos spontaniškus oksidacijos-peroksidacijos ir hidrolizės procesus, kuriuos skatina virimas). Atvirkščiai, jei atsižvelgsime į mikrosutruktūrinį turinį, galime pastebėti kai kuriuos svarbius skirtumus tarp šviežių ir žaliavinių produktų, palyginti su tuo pačiu virti ir saugoti sūrymuose.
Visų pirma, nepamirškite, kad „netinkamas“ konservavimo metodas (pvz., Aukštai temperatūrai) skatina maisto produkto gedimą; antra, prisimename, kad minėtas „ląstelių plyšimas“ sukelia neišvengiamai vidinių ląstelių skysčių dispersiją konservavimo skystyje. Praktiškai oksidacija ir ląstelių plyšimas skatina produkto išeikvojimą, o blogas konservavimas lemia mikrofloros pasikeitimą, kuris skatina organoleptinį maisto gedimą.
Tuo pačiu metu maistinė medžiaga, dėl kurios susidaro pernelyg didelės dozės, yra natrio (Na), esančio virimo druskoje (NaCl), pridėta sūrymo paruošimui. Prisiminkite, kad dietinio natrio perteklius dietoje (palankus konservuotų maisto produktų vartojimui sūrymu) yra:
- tiesiogiai susijęs su arterinės hipertenzijos atsiradimu
- potencialiai (kartu su kitais maisto produktais ar konservavimo būdais) skrandžio ir (arba) žarnyno kancerogenezėje.
Siekiant sumažinti šių ligų susirgimo riziką, patartina vengti dažnai vartoti su druska pridedamus maisto produktus, taigi ir sūrymuose; ši išsaugojimo technika atsirado dėl poreikio palaikyti / pratęsti greitai gendančių maisto produktų laikymo laiką, tačiau po šaldymo ir užšaldymo (terminio apdorojimo šaltu būdu) atsiradimo galima nustatyti, kad jo naudojimas maisto pramonėje yra tapti labai maža svarba.
Bibliografija:
- Žuvininkystės maisto produktų sveikata ir kokybės kontrolė - L. Palese, A. Palese - Piccin - 279-280 psl
- Konservuota mėsa - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
