Bain-marie virimo technika
„Bain-marie“ yra virimo technika, kuriai būdingas netiesioginis šilumos perdavimas. Jis grindžiamas pirmosios talpyklos, kurioje yra karštas vanduo, naudojimu, kuriame yra panardintas antrasis indas, kuriame yra virti virti. Pirmasis konteineris yra šildomas tiesiai ant ugnies arba ant plokštės.
Bain-marie ypatumas yra šiluminio padidėjimo ir maksimalios ribos siekimas apie 100 ° C, už kurio, žinoma, vanduo negali eiti, nes jis pasiekia virimo temperatūrą.
Bain-marie kepimas naudojamas tam tikriems kremams arba kai kurioms surenkamoms tešlos; šiandien ją dažnai pakeičia kai kurios mašinos, pvz., pasterizatorius arba grūdinimo mašina.
Pasterizatorius dažniausiai naudojamas kremams ir sorbetams, o šokolado dengimo grūdinimo mašina.
Kita vertus, mažiems kiekiams pakanka klasikinio bain-marie, iš kurių ekspertai išskiria tris tipus.
Dinaminis bain-marie
Jis susideda iš puodo, kuriame vanduo yra kaitinamas iki 95 ° C temperatūros ir perduoda šilumą į kitą medinį konteinerį; per tą laiką operatorius sumaišomas, kol mišinys yra tvirtas. Vanduo niekada neturi virti.
Statinė vandens vonia
Jo tikslas - paruošti pudingas, kurių tešlą reikia supilti į sviesto formas, įpilkite į puodus, pripildytus vandeniu. Ilgalaikis terminis apdorojimas gali būti atliekamas intensyviai verdančiu vandeniu. Šios sistemos variantas numato, kad konteineris yra dedamas į aukštų šonų plokštę, kurioje yra karštas vanduo. Visas kiekis laikomas orkaitėje 200 ° C temperatūroje mažiausiai pusę valandos.
Ne virimo vandens vonia
Į šiltą vandenį uždėkite šiltą vandenį, esantį ant vidutinio šilumos šaltinio. Viduje kitame inde kremai gaminami su sviestu ir kitais junginiais, kurie turi būti virti be virimo.
Naudokite virtuvėje
Bain-marie galima naudoti šiais būdais:
- Išlydykite šokoladą, kad išvengtumėte atskyrimo ir vietoj degių keptuvų
- Kepkite sūrio pyragą be nugrimzdimo centre ar įtrūkimų
- Kepkite kremus be gabalėlių ir paviršiaus plėvelės (taip pat dėka garų, kurie pakyla)
- Klasikiniai karšto padažai, pvz., Olandų ir berniukai, kuriems reikalingas tam tikras šilumos kiekis, kad emulsintumėte mišinį, bet ne per daug, nes aukšta temperatūra sukels padažą arba suskaldytą
- Kai kurie produktai, pvz., Terinai ir paté, yra virti „kepta bain-marie“
- Kondensuoto pieno tankinimas
- Pašildykite pieną
- Laikyti maistą ilgą laiką (šilčiau)
- Skystas kristalizuotas medus, stiklinį indelį įdėjęs į bain-marie.
