Maisto gaminant maistą keičiami mitybos pokyčiai, daugiausia susiję su pačių maisto produktų sveikata ir higiena. Tarp pokyčių, turinčių įtakos įvairioms makroelementams, lipidai yra daugiausia neigiami; žiūrėkime juos išsamiai.
Riebalų hidrolizė - teigiamas aspektas
Maisto produktų maisto riebalai apima pačių lipidų hidrolizę (arba dalinį virškinimą).
Tai yra modifikacija, daugiausia susijusi su gliceridais arba „kompleksiniais“ riebalais, sudarytais iš glicerolio molekulės + 1-3 prijungtų šoninių grandinių (pavyzdžiui, riebalų rūgščių). Po virškinimo ir absorbcijos daugelis gliceridų (trigliceridų) venų, naudojamų ATP gamybai, tiek B-oksiduojant riebalų rūgštis (riebalų rūgštis), tiek per glicerolio neoglukogenezę.
Riebalų rūgštys yra maistinės medžiagos, kurios suteikia daugiau nei dvigubai daugiau kalorijų, palyginti su cukrumi, tačiau, kita vertus, yra labai lėtai naudojamos tiek dėl ilgo ląstelių oksidacijos proceso, tiek dėl didelių virškinimo, absorbcijos ir medžiagų apykaitos.
Dėl šio „lėtumo“ hidrolizė virinant riebalus (arba nutraukiant riebalų rūgščių ir glicerolio ryšį su vandens išsiskyrimu) tikrai būtų teigiamas aspektas, nes jis pagreitina virškinimą ir atitinkamai riboja laiką. visiškas organizmo naudojimas.
Riebalų peroksidacija - neigiamas aspektas
Cheminiai fizikiniai lipidų modifikacijos virimo metu daugiausia susiję su polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA) peroksidacija . Norėdami paruošti PUFA riebalus, nustatomas molekulinio deguonies įsisavinimas per peroksidų gamybą arba cheminiai junginiai, turintys struktūrinį bloką „-OO-“, kuris „išjungia“ pradinę riebalų rūgštį ir visas jos funkcijas; pirmieji išleidžiami peroksidai yra hidroperoksidai, kurie neišvengiamai sukelia laisvųjų radikalų gamybą. Peroksidacija yra neigiamas riebalų virimo aspektas, nes, be to, kad labai keičiasi maisto produkto spalva, kvapas ir skonis, lemia laisvųjų radikalų pradžią (galbūt blokuoja antioksidantai) ir panaikina specifinę PUFA funkciją. susirūpinęs.
Dūmų taško viršijimas - neigiamas aspektas
Riebalams gaminti būtina vengti viršyti santykinį dūmų tašką . Akivaizdu, kad po valgio virimo sistemų taisyklių šis nepatogumas gali būti lengvai išvengiamas ... bet galbūt, kas gali būti trūkumai, nugalėję dūmų tašką? Maksimali temperatūra, kuria galime gaminti lipidus, yra apibrėžiama kaip dūmų taškas; ne visi riebalai turi tokį patį dūmų tašką, o kai kurie gali daugiau termiškai apdoroti, nei kiti. Įveikus dūmų tašką, akroleino ir formaldehido išsiskyrimas, du kepenims labai toksiški glicerolio katabolitai, vyksta nedelsiant. Acroleinas yra matomas baltų dūmų pavidalu ir galbūt smarkiai ištinka akių, nosies ir kvėpavimo takų gleivinę. Būdami laisvo glicerolio katabolitai, taip pat akroleino ir formaldehido (pvz., Peroksidacijos) gamyba visų pirma priklauso nuo pirminės hidrolizės, kuri išskirsto gliceridus į riebalų rūgštis ir glicerolį.
NB : taip pat akrilamido gamyba vyksta ruošiant riebalus, kurie viršija dūmų tašką; visų pirma jo išsiskyrimas vyksta termiškai apdorojant cukrų ir yra susijęs su temperatūra ir atvirkščiai proporcingas vandens koncentracijai maisto produktuose. Akrilamido gamyba ypač didėja riebalų virimo metu, nes tokiomis aplinkybėmis lengva pasiekti tokias aukštas temperatūras (žr. Bulvytes, skrudintus krutonus ir tt), kad būtų galima jį išleisti.
Galų gale, kepimo riebalai apima daug struktūrinių pokyčių. Palyginti su baltymų ir cukrų virimu, lipidų kepimas turi mažiau teigiamų pasekmių, kurios apsiriboja energetinių molekulių, vadinamų gliceridais, hidrolizei. Šis molekulinio supaprastinimo procesas gali padidinti susijusių riebalų virškinamumą, tačiau, kita vertus, skatina PUFA riebalų rūgščių skilimą peroksiduojant ir atlaisvinant laisvuosius radikalus ir nustatant glicerolio konversiją į akroleiną arba formaldehidą; paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas, parodoma, kad riebalų kepimo cukrus (nes pasiekiama labai aukšta temperatūra) skatina akrilamido, toksiško ir kancerogeninio angliavandenių junginio gamybą.
