žuvis

Ankerai virtuvėje - kaip paruošti ungurį

Kalbant apie tai, kaip pasirinkti, paruošti ir virti ungurius, galite parašyti visą knygą (kad būtų sąžininga, kažkas jau padarė).

Su šiuo straipsniu apsiribosime tik tam, kad perduotume kai kurias pagrindines ir pagrindines šios žuvies paruošimo sąvokas, kurias mažai vertina nepatyrę, bet sugebantys „pakliūti“ tuos, kurie turėjo galimybę gerai valgyti.

Angilijos pasirinkimas

Kintamieji, į kuriuos reikia atsižvelgti, yra šie:

  • Išvaizda: jūra, drėgnasis slėnio vanduo, gėlavandenis vanduo iš ežero ar upės, gėlo vandens iš žuvininkystės. Geriausi yra VISI tie, kurie yra jūros; po to eina ežero ar akmeninės upės, po to atkeliauja į slėnio veisimo vietas (nesirūpindami jų vasarą, kai dažnai liudijame moliuskų moliuskus, kurių unguriai maitina blogą skonį) ir galbūt paklausti apie kilmės slėnį); Aš atgrasau nuo intensyvaus veisimo gėlame vandenyje. Jūrinis ungurys daugiausia maitina krevetes, krabus ir mažas žuvis, taip pat upės žuvis; tai turi teigiamų pasekmių ungurių skoniui ir maistinei sudėčiai. Atvirkščiai, intensyvios žuvininkystės ūkyje auginami gyvūnai valgomi iš miltų.
  • Apsaugos statusas: ungurys turėtų būti perkamos gyvai, kad žuvų pardavėjas galėtų jį išvalyti arba valyti. Švarus švarus ungurys išlieka labai mažas; mėsa nesugadina greitai, bet vyksta virškinimo mišinio fermentacija, o valymo procese, jei ji deja, pjauna arba sugadinta, ji išlaisvins nemalonų kvapą, galintį (net šiek tiek) paimti mėsą. Geriau švarus ir iš karto ungurių ungurys nei bet kada ledinis ungurys, bet miręs 2-3 dienas ir atšaldytas.
  • Ungurių dydis: jei norite, labiausiai kaliojo ungurio dydis yra vidutinio dydžio, apie 500–700 g. Nedidelis ungurys, be pernelyg didelių atliekų, palyginti su valgoma dalimi, nenusipelno. Atvirkščiai, dideliam unguriui (1-2 kg), be to, kad jis yra trapesnis, reikalingas specialisto vertas virimo įgūdis.

Kaip valyti ungurius

Beveik nenaudinga jį parašyti, mes turėtume ją pamatyti ir išbandyti!

Žiūrėti vaizdo įrašą

X Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Norėdami sužinoti, kaip „gurkšnoti“ ungurius, reikia didelių savybių. Prietaisai yra gana unikalūs ir neturi nieko bendro su klasikiniu pjaustymo lenta ir peiliu. Tai yra: medinė lenta (vadinama „sciapadora“), 2 vynai (su kuriais yra nustatytas ungurys - vienas ant burnos arba ant galvos ir kitas ant uodegos) ir pjaustytuvas (norint tiksliai pjauti ungurius yra ašmenis reikia aštrinti kaip skalpelį). Ungurys atsiveria nuo BACK ir NE BELL. Proceso sintezė:

  1. Išvalykite ungurį iš išorinių gleivių (su absorbuojančiu popieriumi arba indų rankšluosčiu)
  2. Ant lentos nukreipkite upinių ungurių uodegą su vienu iš burtų; NB . Žuvų užpakalinė dalis turi būti nukreipta į dominuojančią operatoriaus ranką
  3. Su kita bangomis, užfiksuokite ungurių burną / galvą, kad kūnas būtų TENSION
  4. Su pjaustytuvu, išpjaukite mėsą išilgai prie uodegos (viršaus), neišskyrus stuburo
  5. Iš ten atlikite 4-5 mm gilų chirurginį pjūvį (tik po oda), esantį atgal, baigiant ungurių kaukolę
  6. Pradedant nuo uodegos, ant paviršiaus pjaustymo linijos, kuri buvo tiesiog įvykdyta, giliai graviruokite, stumdami ašmenį nuo stuburo iki galvos. NB . Atvykę į pilvo ertmę, sutraukdami šonkaulio smulkius erškėčius, būkite atsargūs, kad nepraskištumėte vidaus organų; pjaustant tulžies pūslę mėsa taptų žalsva
  7. Dabar, pjaustytuvu, nupjaukite mažus stuburus, prasidedančius nuo stuburo 1-2 mm stuburo, pradedant nuo uodegos viršaus ir šoniniu būdu nuskaitydami stuburą, virš ir žemiau
  8. Visada nuo uodegos įkiškite pjoviklį PRIEŠ stuburą ir nuplėškite jį atgal į galvą; dabar stuburas turi būti pritvirtintas prie mėsos TIK ant uodegos ir ant galvos
  9. Pašalinkite stuburą, nustumdami jį prie uodegos ir galvos; į ją, išimant gerą vidaus organų dalį turėtų likti pritvirtinta; todėl išmeskite likusius likusius
  10. Galiausiai, išimkite mūsų „skara“ iš ašies (taip vadinama tipine plokščia forma).

DĖMESIO! Kai kurie supranta, kad ungurys, nors ir „nuplauna“, išlaiko stuburą, prijungtą prie mėsos. Šis variantas netrukdo FROZENŲ žuvų virimui (didesniuose mėginiuose mažai pailgėja), net jei šviežioje vietoje atsiranda gyvūno „garbanojimas“, kuris kartais apsunkina kepimo operaciją.,

Kaip virti ungurius

Beveik nenaudinga jį parašyti, mes turėtume ją pamatyti ir išbandyti!

Žiūrėti vaizdo įrašą

X Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Ankštai gali būti supakuoti į „OPTIMAL“ būdą: ant lygintuvų (tik ant grotelių ir, esant ribai, su dujine grotele ... absoliučiai NE su elektrine grotele), troškinti (arba bet kuriuo atveju pirmuosiuose kursuose) ir kepti. Negaliu įsiskverbti į pastarąjį metodą, nes tam reikia naudoti jaunus egzempliorius, kurie, kaip jau minėjome, nenusipelno. Kalbant apie troškintus ungurius, siūlau pasikonsultuoti su Neapolio Kalėdų kapitono receptu, net jei aš asmeniškai nesuprantu skonio (pernelyg riebalų), nes tai sukelia didelių virškinimo sunkumų. Rekomenduojama virti riebalų žuvims, pvz., Unguriams, lieka ant grotelių.

Griliavimui visada gerai prisiminti, kad naudoti šilumos šaltinį, kurio intensyvumas tinka žuvų dydžiui (taigi ir storiui); kuo didesnis ungurys, tuo mažiau intensyvios ugnies, pailginant virimą net po 20-30 minučių. Suaugusieji unguriai turi iki 1/3 svorio riebalų, net jei per terminį apdorojimą prarandama labai didelė dalis. Rūšiuoti skaitytojai nežudo, ungurys vis dar yra labai kaloringos žuvys, tačiau jos virškinamumas ir mitybos kiekis gali būti labai skirtingi, priklausomai nuo „griglierio“ sugebėjimo. Norėdamas būti kruopščiai, unguriams optimalūs medžio drožlės gaunami iš vynuogių medienos arba apskritai iš neapdorotų vaismedžių.

Tradicijoje vyrauja tai, kad angelus virimo metu paverčia tik 2 kartus ... bet tai ne visada įmanoma padaryti (ypač pradedantiesiems); svarbiau, o tai yra pusė, ant kurios ji pradeda virti žuvis, arba VISIŠKAI odos. Tada ungurys bus pasuktos, kai mėsa išvalo ir pradeda išsklaidyti didelį kiekį vandens ir riebalų, užtikrindama, kad virimo pusėje esanti odos pusė įgytų labai intensyvią spalvą, bet ne „nudegė“. Pasukę, būkite atsargūs: ungurių riebalai lengvai užsidega ir nėra neįprasta, kad liepsnos paviršius sudegina mėsą. Tada kepkite mėsos pusėje, kol jis įgyja daugiau ar mažiau intensyvaus rudumo: kuo didesnis gyvūnas, tuo daugiau mėsos paviršiaus bus paveikta Maillard. Paskutinį kartą pasukite žuvį, kad baigtumėte mėsos virimą ir išdžiovinkite odą; kai bus pastebimas tam tikras „šaliko“ „standumas“ (dėl ungurių dehidratacijos, riebalų nutekėjimo, odos trikdymo ir traškios plutos atsiradimo ant mėsos), bus baigtas. DĖMESIO! Tiesa, kad kruopščiai keptas jūros ungurys yra beveik neišmatuojamas delikatesas, taip pat tiesa, kad tos pačios žuvys, virtos netinkamai arba dainuojamos, yra gomurio kankinimas; nugriebtas ungurys yra lengvai atpažįstamas pagal po oda ir gumine konsistencija, taip pat matomą odos sluoksnį. Priešingai, „rankose“ virtose žuvyse riebalai yra visiškai ištirpę (išskyrus žuvis, kurių svoris viršija 1, 0–1, 5 kg), o šakutė gerai nusėda mėsoje, kuri pasižymi ryškia paviršiaus struktūra ir minkšta. širdies.