bendrumas
Pecorino yra sūris, gautas iš avių pieno; visų pirma, tai yra kietojo pasta, kurio avių sūris yra mažesnis nei 40%.
NB . Žodžiai "Roman" ir "Toskanos" yra susieti su SKVN apdorojimo tipu, kuris taip pat gali būti atliekamas už apibrėžtos teritorijos ribų, bet gerai apibrėžtose kaimyninėse vietovėse; šį ypatumą lemia tai, kad tiek žaliava, tiek šių dviejų sūrių perdirbimo procesas sukelia beveik panašų produktą, net ir tik už vietinės teritorijos ribų.
gamyba
Pekorino gamyba skiriasi priklausomai nuo sūrio rūšies ir kilmės vietos; todėl žemiau mes stengsimės išvardyti pagrindinius etapus, neatmetant ar nepamirštant jokių esminių veiksmų:
- Pecorino gamyba, žinoma, prasideda nuo avių melžimo
- Iš melžimo gautas pienas yra labai greitai gendantis ir gali atsirasti „priešingai“ kai kurių nepageidaujamų bakterijų kolonijų arba kitaip netinkamas pačiam pecorino sėkmei; dėl šios priežasties pienas tinkamai apdorojamas 4 ° C temperatūroje iki perdirbimo arba yra apdorojamas nuo 68 iki 72 ° C temperatūroje, priklausomai nuo pecorino tipo. NB . Žaliavinio pieno terminis apdorojimas, viena vertus, skatina žaliavos sveikatą, kita vertus, tai kenkia tam tikroms mitybos ir organoleptinėms savybėms.
- Jis po pieno riebalų kiekio koregavimo (nugriebimo), nes pecorino gaunamas pašalinant dalį lipidų komponento ir proporcingai didinant baltymą (maistinę medžiagą, kuri yra tinkama brandinimo procesui).
- Tik šiuo metu vyksta pieno sustojimas arba brendimas, kuris leidžia spontaniškai padidinti natūralios bakterinės floros, naudingos rūgštinimui, procesą (vadinamasis „natūralus skiepijimas“), kuris beveik visada sustiprinamas pridedant rankiniu būdu inokuliuojančio biologinio starterio. (procesas vadinamas „pasirinktu skiepijimu“). Bakterijų proliferacija lemia kazeinų baltymų koaguliaciją (kuri suformuoja groteles, išsaugo gerą dalį riebalų), kurie yra pecorino sūrio brandinimo bazė; neįtrauktas pieno skystasis komponentas (išrūgos).
- Tačiau pecorino fermentai nėra pakankami, kad būtų galima nustatyti patenkinamą pieno koaguliaciją, todėl būtina, kad varškė būtų pridedama (veršelių, ėriukų ir vaikų skrandyje esantis šliužo fermentas, daug rūgščių skysčių ir koaguliantų fermentų); varškė, kuri vyksta 38-40 ° C temperatūroje, atsiranda iš varškės.
- „Pecorino“ yra virti arba pusiau virti sūriai, o tai reiškia, kad po varškės sulūžimo (koaguliuojamo pieno maišymo procesas) būtina nustatyti 15-20 minučių terminį apdorojimą 45–58 ° C temperatūroje. Ši virimo forma, susijusi su varškės maišymu, yra reikalinga tolesniam aglomeruotam tešlos dehidratavimui ir pašalina išrūgų perteklių; be to, pasiekus aukštą temperatūrą, bakterijos, kurios yra naudingos prieskoniams, vadinamos termofilėmis, nes jos atsparios šiai temperatūrai. Tada suspaustas varškė.
- Dar lieka vienas didelis baltymų, riebalų ir laktozės blokas, supjaustytas į blokus, laikomas specialiose formose ir laikomas brandinimo vietose (karštoje ir drėgnoje), kur pastos rūgštėjimas vyksta
- Atvėsinus, paprastai atsiranda ženklinimas ir sūdymas, po to poilsis vėsioje, bet labai drėgnoje patalpoje
- Galų gale jis tęsiasi su tikruoju prieskoniu, kuris vyksta vėsioje, bet šiek tiek drėgnoje aplinkoje.
Maistinės savybės
Pecorino yra kietas sūris, todėl jis yra iš perdirbto ir koncentruoto gyvūninio pieno pagamintas maistas; Konkrečiai kalbant, tai yra daugiau ar mažiau nugriebtas, prieskoninis ir sūrus produktas, visi procesai, suteikiantys jai svarbias mitybos savybes.
Pirmiausia, mes nurodome, kad pecorino yra pagamintas iš avies pieno ir kad, nepaisant to, kad jis buvo iš dalies nugriebtas, pradinis lipidų kiekis yra didesnis nei karvės; be to, pašalinant serozinį komponentą apdorojimo metu, pecorino (kaip ir daugelis kitų sūrių) NEGALIMA jame esančių baltymų ir laktozės. Šių dviejų veiksnių derinys lemia maistinių energijos maistinių medžiagų pasiskirstymą lipidų naudai ir ypač didelį energijos tankį.
Tačiau pecorino gausu kazeino baltymų, tačiau juose yra mažai laktozės, kuri, be pagrindinio išrūgų išrūgų, patenka į bakterinę fermentaciją, kuri brandinimo metu paverčia ją pieno rūgštimi.
Nors pecorinas nėra matomas toliau pateiktose lentelėse, jis turi riebalų rūgščių paplitimą už sočiųjų ir labai aukšto cholesterolio kiekio; abu šie lipidai yra nesveiki žmonių metabolizmui, kenčiantiems nuo hiperkolesterolemijos.
Vitamininiu požiūriu pecorino sudėtyje yra labai daug vitamino B2, vit. A (retinolis) ir geros vit. PP.
Kalbant apie mineralines druskas, pecorino suteikia puikias kalcio ir fosforo frakcijas, net jei druskos kiekis (natrio chloridas) netinkamas šerti hipertenzijai.
Pecorino yra konservuotas maistas, vartojamas retkarčiais ir ribotomis dalimis.
„Pecorino“ maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
