aliejai ir riebalai

Nehidrogenuotas palmių aliejus

bendrumas

Palmių aliejus yra labai gerai žinomas ir plačiai paplitęs prieskonių riebalai.

Dėl naujausių atradimų sveikatos srityje šiandien šio gaminio naudojimas nėra tik prieštaringas. Štai kodėl įmonės pradėjo ieškoti „teoriškai“ sveikesnės alternatyvos: ne hidrinto palmių aliejaus.

Kas yra palmių aliejus?

Palmių aliejus arba alyvų aliejus yra prieskoniniai riebalai, gaunami spaudžiant vaisius, pagamintus iš aliejaus palmių ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera ir Attalea maripa ). Todėl drupai yra labai daug lipidų. Daugelis žmonių nežino, kad, kaip ir su alyvuogėmis, net ir aliejinių palmių vaisiai turi skirtingą riebalų rūgščių profilį tarp celiuliozės (sėklidžių) ir sėklų (endospermas, embrionas ir apvalkalas). Nėra atsitiktinumas, kad iš aliejaus palmių drupų du skirtingi aliejai gaunami žaliavinėje būsenoje: palmių aliejus (iš celiuliozės) ir palmių branduolio aliejus (iš sėklų).

Kokybės požiūriu palmių aliejus yra daug didesnis nei palmių branduolio, nes didesnė nesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija, mažiau „kenksmingų“ sočiųjų rūgščių (palmitino riebalų rūgščių), karotinoidų (antioksidantų provitamino A) ) ir tokoferoliai (vitaminas E su antioksidaciniu poveikiu). Kita vertus, palmių branduolio aliejus yra mažiau gausus polinesočiųjų riebalų, jame yra daugiau sočiųjų "kenksmingų" ir mažiau antioksidantų.

Per daugelį procesų, tokių kaip frakcionavimas, gryninimas ir hidrinimas, iš palmių aliejaus ir palmių branduolio aliejaus, galima gauti daug įvairių rūšių aliejų.

tipai

Palmių aliejaus tipai

Palmių aliejus taip pat gali būti klasifikuojamas pagal rafinavimo laipsnį ir perdirbimo rūšį. Pramoninės gamybos poreikiai palaipsniui orientuojasi į frakcines alyvas (skystų dalių dalijimąsi iš kietesnių), išgrynintas (be spalvos ir kvapo) ir galbūt hidrintas. Tai leidžia gauti neutralią alyvą, tinkančią tiek kaip tešlos sudedamąsias dalis, tiek kepti (su reikiamais skirtumais tarp produktų), atsparių oksidacijai, dideliu ir nebrangiu dūmų tašku. Ahinoi, dėl jų blogo medžiagų apykaitos, kartais jie gali būti netinkami dažnai vartoti ir dideliems kiekiams.

  • Raudonoji palmių aliejus, žaliavinė nafta, taip pat stearino rūgštis (prisotinta) yra gausu oleino rūgšties ir antioksidantų vitaminų, naudingų sveikatai. Visi kiti yra taip pat rafinuoti, todėl jiems netenka antioksidantų komponento
  • Palmių branduolio aliejus dėl mūsų matytų priežasčių yra kokybiškai prastesnis
  • Frakcuotas palmių aliejus (visada išgrynintas, niekada neapdorotas) skirstomas į įvairius šalutinius produktus, kai kurie puikūs ir kiti nerekomenduojami:
    • Oleinai (palmių ir palmių branduolys), skystos frakcijos, turinčios daug nesočiųjų riebalų rūgščių (ypač oleino), yra geros metabolizmui (ypač palmui).
    • Supermoleinas (palmių), padalytas du kartus (arba bifrazionatas), turintis daug nesočiųjų riebalų rūgščių, iš esmės yra geras metabolizmui (bet mažesnis nei palmių oleinas)
    • Stearinai (palmių ir palmių branduolys), kietos frakcijos, turinčios daug sočiųjų rūgščių (ypač palmitino ir stearino), yra blogos metabolizmui.

hidrinimo

Hidrintas ir ne palmių aliejus: kas pasikeičia?

Kaip jau minėjome, maisto pramonės paklausa nukreipė aliejų gamybą įvairiais perdirbimo lygiais. Dalis jų yra daroma prieš pateikiant juos į rinką, o kiti maisto produktus gali tiesiogiai naudoti maisto įmonės.

Jei palmių aliejus turi būti ypač atsparus karščiui ir išlaikyti jo konsistenciją net ir kambario temperatūroje, įmonė įsigys arba gamins bespalvį skonį turinčią alyvą su aukšta lydymosi temperatūra; pavyzdžiui, stearinas. Tačiau yra dar vienas sprendimas, ty hidrinimo taikymas skystiems komponentams.

Hidrogeniškumas - tai fiziškai cheminis nesočiųjų riebalų rūgščių modifikavimas (palmių aliejaus, oleino mono-neprisotintojo), į kurį, pridedant vandenilio, priskiriamos sočiųjų riebalų (kietų, pvz., Palmitino) savybės. Daugelis klausia, kokia prasme ji gali dirbti savarankiškai, kai aliejus turi galimybę tiesiogiai pirkti kietąją frakciją. Paprasta; vietoj to, kad įsigyčiau tarpinį produktą, kuris nėra labai dirbtas ir todėl labai brangus, aš pasirinksiu beveik visiškai žaliavą, kuri turi būti visiškai dirbama, arba, dar blogiau, skystos, prastos kokybės ir todėl labai ekonomiškos.

Tačiau vartotojai vis dar abejoja, ar hidrinti aliejai gali pakenkti sveikatai. Iš tikrųjų, svarbiausia, naudojant neapdorotus ir mažai kontroliuojamus (ty seniausius) procesus, yra gana nemalonus šalutinis poveikis, ty riebalų rūgščių gamyba trans-formoje. Tai yra lipidai, kurių bendras metabolinis poveikis yra blogiausias, o tai sąlygoja hipercholesterolemiją ir netiesiogiai - antsvorį.

Štai kodėl šiandien, nepaisant patobulintų hidrinimo technologijų ir trans-riebalų rūgščių gamybos, yra akivaizdžiai mažesnė, pramonė grįžta į ne hidrintas alyvas. Vis dėlto reikia pripažinti, kad net terminas „ne hidrintas“ gali klaidinti, o ne šiek tiek, kokybinį produkto vertinimą. Jei manome, kad be trans-riebalų rūgščių kiekio, hidrogenuoja ir prisotina (palmitinas) turi tą patį metabolinį poveikį, galime daryti išvadą, kad:

"jei pramonė vietoj hidrintų, naudoja frakcijas, panašias į steariną, rezultatas nepasikeičia!".

išvados

Ne hidrintas palmių aliejus: skiriasi?

Iki šiol padarytos sumos yra apytikriai įvertintos. Siekiant didesnio tikslumo, būtina ištirti įvairius palmių aliejaus tipus, nesvarbu, kokie yra patobulinimo variantai. Kita vertus, taisyklė, kad niekada nepasitiki reklama, visada galioja. Žalias palmių aliejus galų gale būtų geras kompromisas; mes galėtume ją palyginti (spannometriniu būdu) su alyvuogių aliejaus ir sviesto mišiniu. Net palmių aliejus oleinas, nors ir atimtas iš visų karotinoidų, yra geras sprendimas; kita vertus, palmių branduolio oleinas ir superoleinas yra mažiau geri.

Todėl svarbu ne tik hidrinti, bet ir apie tai, apie ką kalbame. Stearinas nėra hidrintas, bet neturi geros įtakos metabolizmui. Hidrintas palmių branduolio oleinas, kuris iš pradžių yra daugiausia neprisotintas ir todėl yra linkęs būti geresnis nei ankstesnis, po hidrinimo jis gali tapti prastesnės kokybės.