žuvis

R. Borgacci Colatura di Alici

Kas yra ančiuvių lašėjimas?

Ančiuvių padažas yra maisto prieskonis. Cetara - Salerno provincijos, Amalfi pakrantėje, Kampanijos regione - yra tradicinio žemės ūkio maisto produktų (PAT) pripažinimas.

Ančiuvių padažas yra skystos konsistencijos, šiek tiek klampus arba riebiai. Spalva yra gintarinė, beveik raudona - panaši į pipirų aliejų ar klevo sirupą. Iš tiesų jis gaminamas užpilant sūrymą, naudojamą konservuotų ančiuvių perdirbimo metu. Tiksliau sakant, tai yra sugautos žuvys - veisimo sezono metu - iš karto po krantu tarp pavasario ir vasaros pradžios; liejimas apdorojamas apie 6-7 mėnesius ir yra paruoštas per Kalėdų laikotarpį.

Panašus receptas „Garum“ jau buvo naudojamas romėnų laikais. Ančiuvių kolatūros pėdsakai jau gali būti nustatyti viduramžiais, kai vienuoliai saugojo žuvis sūdytose statinėse - mbuosti - surinko tai, kas išsiveržė iš įtrūkimų.

Maistinės savybės

Ančiuvių skilimo maistinės savybės

Ančiuvių padažas yra prieskonis, neturintis realios klasifikacijos VII pagrindinėse maisto produktų grupėse. Jame daugiausia yra vandens, jūros druskos ir skysčių iš ančiuvių mėsos.

Ančiuviams pilant neturėtų būti skiriamas didelis energijos tiekimas, toli nuo jo. Nepaisant to, maisto kalorijų tankis labai skiriasi nuo vienos etiketės (nuo 100 kcal / 100 g iki 200 kcal / 100 g valgomosios dalies). Energetikos skirtumai taip pat yra 100%.

Druskos osmotinė galia turi vienintelį poveikį vandens ir tam tikrų mineralų gavimui iš žuvų audinių. Aminorūgštys ir vitaminai, turintys didesnius matmenis, nejautriai praeina membranas, todėl lieka ląstelių viduje. Be to, lipidai netirpsta vandenyje, bet riebalų rūgštyse ir tirpikliuose, kurių nėra ančiuvių lašeliuose, todėl jie neveikia efektyviai aplinkiniame skystyje. Nors ribotas, tam tikras ląstelių plyšimas atsiranda dėl žuvų perdirbimo - vyniojimo, dekapitacijos, presavimo, kuris lemia ribotą citoplazminio kiekio pasiskirstymą. Dėl šių priežasčių pilant ančiuvius yra tik pėdsakų: aminorūgščių, riebalų rūgščių, cholesterolio ir vitaminų, tirpių vandenyje ir tirpių vandenyje. Gliukidi - taip pat ir laktozės pluoštas bei glitimas - visiškai nėra.

Kai kurie teigia, kad ančiuvių įtempimas yra puikus lipidų profilis. Vis dėlto reikia pripažinti, kad jei yra tiesa, kad šiose mėlynuose žuvyse yra daugiau nesočiųjų grandinių, nei prisotintos, taip pat tiesa, kad jų koncentracija ančiuvių lašeliuose yra tokia maža, kad ji neturi reikšmės. Be to, manoma, kad polinesočiosios riebalų rūgštys yra jautrios oksidacijai, šviesai ir šilumai, todėl omega-3 omega-3 grandinių procentas - naudingi riebalai organizmui - pilant ančiuvius yra labai ribotas,

Ančiuviai yra gausu natrio, gaunami iš jūros druskos pagrindu pagamintos sūrymo. Dėl osmosinio poveikio, koncentracijos gradiento ir minėtos ląstelių lūžio logiška daryti išvadą, kad pilant ančiuvius taip pat yra nedidelis kalio, magnio, kalcio, geležies, jodo ir kitų mineralų kiekis. Tačiau dar kartą jų kiekis nėra didelis.

Ančiuvių kolatūra gali turėti histamino, susidariusio ančiuvių ir aplinkinio skysčio senėjimo metu. Purkštų, gausių ančiuvių, kiekis turėtų būti užsandarintas.

dieta

Ančiuvių įdėjimas į mitybą

Ančiuvių padažas yra maistas, kuris netinka visiems mitybos režimams. Nors neturi kontraindikacijų dėl antsvorio ir nutukimo dietos - su sąlyga, kad jis bus naudojamas kaip prieskonis, ty 5–10 g kiekiu vienu metu, nerekomenduojama vartoti tiek medžiagų apykaitos, tiek virškinimo sistemos sutrikimų.

Būtina vengti ančiuvių užpylimo dėl didelio natrio koncentracijos, gydant pirminę natrio jautrią arterinę hipertenziją ir gydant terapiją. Vis dėlto reikia pabrėžti, kad ančiuvių lašinimo kiekis porcijoje, taip pat atsižvelgiant į mažą vartojimo dažnį, yra toks mažas, kad gali turėti įtakos natrio pusiausvyrai dietoje. Dėl subjekto, kuris kruopščiai gerbia gydytojo - DASH dietos - požymius, siekiant subalansuoti natrio koncentraciją mityboje, pakanka įterpti ančiuvius į meniu be sūraus maisto. Didelė natrio koncentracija taip pat gali pakenkti skrandžiui. Turėdamas ypač osmosinį ir dehidratacinį poveikį, ančiuvių įtempimas gali sudirginti gleivinę ir pabloginti sąlygas, tokias kaip gastritas ir skrandžio opa.

Nepamirškite, kad su druska siejama dieta yra statistiškai susijusi su didesne tikimybe: antsvoriu, įvairių medžiagų apykaitos ligomis, susijusiomis komplikacijomis, sunkiomis skrandžio ir žarnyno ligomis.

Liejimas logiškai turi būti vengiamas alergijos atveju ančiuviams. Be to, dėl tikėtino histamino buvimo patartina neįtraukti į dietos meniu prieš santykinį netoleravimą maistui.

Colatura di alici neturi kontraindikacijų dėl celiakijos ir laktozės netoleravimo. Nors, priešingai nei patys ančiuviai, kolatura neturėtų turėti didelių procentų purinų, hiperurikemijos atveju vis dar yra geras būdas išvengti arba apriboti jų vartojimą.

Veisiant vegetarišką ir veganinę mitybą, vengiama ančiuvių.

Ančiuvių kamieno vartojimo dažnis yra atsitiktinis, vienkartinis, o vidutinė dalis atitinka 5-10 g (apie 5-20 kcal).

virtuvė

Ančiuviai pilami į virtuvę

Ančiuvių padažas yra labai pikantiškas ir skanus ingredientas; kaip sakėme, Kampanijos virtuvėje jis prisiima prieskonių vaidmenį. Jis pasižymi mėlynosios žuvies tipiškomis savybėmis, todėl dažnai naudojamas praturtinti jūros gėrybių patiekalus ar paprastus receptus - kaip tai yra Bottarga atveju.

Ančiuvių padažas puikiai tinka aukščiausios kokybės alyvuogių aliejui, pomidorams, alyvuogėms, kaparėliams, čili pipirams, česnakams, raudonėliams ir kitiems prieskoniams. Tai puikiai tinka pagardinti makaronus (pagamintus su manų kruopomis), paprastai ilgais - spageti arba linguine - arba skonio daržovėmis keptuvėje - pvz. Įvairūs kiaušinių receptai tradiciškai praturtinami ančiuviais.

gamyba

Kaip išpilamas ančiuvių?

Ančiuvių kolatura ruošiama glaudžiai susijusi su sūdytų ančiuvių. Po žvejybos kovo – liepos mėn. Žuvys turi būti išdarinėtos, nuluptos ir po vieną dieną dedamos į jūros druską. Vėliau jie perkeliami į medines statines - kaštoną arba ąžuolą - su kitomis druskomis. Tuomet jie spaudžiami balastiniu disku, kuris laikui bėgant palieka sūrymą iš ančiuvių į paviršių. Vėliau ši medžiaga surenkama į stiklinius indus ir patenka į saulės šviesą, kuri padidina jo koncentraciją garinant. Po keturių ar penkių mėnesių, rudenį, matrica pilama atgal į ančiuvių statines per mažą angą virš konteinerių. Maždaug po mėnesio liejimas pašalinamas ir filtruojamas lininiais audiniais.