Didėjant celiakijos ligų diagnozei (latentinė, tyliai ar atvirai) ir teigiamai neigiamam poveikiui, kurį tam tikros novatoriškos dietos naudojo sveikiems vartotojams, maisto pramonė „konkuruoja“ gaminant maisto be glitimo.
Visų pirma atlikti tyrimai, skirti tirti ir formuoti naujus duonos ir makaronų pakaitalus, pagimdžius daugybę be glitimo variantų; kai kurie celiakijos makaronų pavyzdžiai: kukurūzai, ryžiai, ryžiai ir kukurūzai, grikiai ir kt.
Be to, veganų maisto pramonės šakoje yra lengvai prieinamų mišrių produktų tarp grūdų ir ankštinių augalų, skirtų kompensuoti santykinę biologinę baltymų, pvz., Kviečių makaronų ir lubinų, vertę (šiuo atveju yra glitimo).
Kaip lengva išskaičiuoti, be šių produktų organoleptinių ir skonio skirtumų, sunkiausiai pasiekiami cheminiai-fiziniai parametrai, palyginti su originaliais, yra: spalva, konsistencija, kepimo stabilumas, drėkinimo koeficientas, laikomas virimo metu ir šoktelėjo ir tt
Vienas iš neseniai sėkmingai išbandytų maisto produktų be glitimo yra ryžiai be riebalų ir pupelių pasta, kruopščiai aprašyti eksperimente: „ Glitimo neturinčių makaronų virimo kokybė ir krakmolo virškinamumas naudojant naujus pupelių miltus “. Toliau bus paminėti svarbiausi jau paskelbto santraukos punktai (2015 m.).
Ryžių ir ankštinių augalų mišinio naudojimas gali būti laikomas „mitybos požiūriu patogiu“, kad gautų maisto be glitimo.
Todėl mes eksperimentavome su glitimo neturinčio spageti receptu, paruoštu su ryžių miltais ir pupelių miltais skirtingose koncentracijose (0%, 20% ir 40%, m / m); ankštiniai augalai yra atrankos (veislės) dalis, kuriai būdingos baltos sėklos, mažai fitito rūgšties (inozitol-heksafosforo rūgštis, antinutrencinė sudedamoji dalis) ir be lektinų (baltymų, anti-mitybos komponentų).
Padidėjus pupelių miltams, baltymai, pelenai ir maisto pluošto kiekis padidėjo tiesiškai (P <0, 05); priešingai, bendras krakmolas sumažėjo kvadratiškai (P <0, 05).
NB. Kvadratinis proporcingumas prognozuoja, kad „x“ dydžio dvigubai arba pusė, dydis „y“ tampa keturis kartus didesnis arba mažesnis.
Spageti spalvą įtakojo pupelių miltų pridėjimas (P <0, 05).
Palyginti su spageti be pupelių miltų, ankštinių augalų pridėjimas tiesiškai didėja (P <0, 05), optimalus virimo laikas ir vandens sugerties pajėgumas, nekeičiant atsparumo virimui ir makaronų formos struktūros (išversta iš italų), ne pertrauka).
Įtraukus pupelių miltus padidėja atsparaus krakmolo kiekis (P <0, 05), sumažinant maisto glikemijos indeksą (in vitro) taip pat (P <0, 05).
Dalinį ryžių miltų pakeitimą su pupelių pakaitalu galima sėkmingai panaudoti celiakų maistui be spageti glitimo.
