bendrumas
Porcini grybai yra grupės, kuriai priklauso „Boletaceae“ šeima ir „ Boletus“ gentis.
Nustatyta binomine nomenklatūra „ Boletus edulis“, prancūzų kalba vadinama „ Cèpe de Bordeaux“, o anglų kalba jie vadinami „ cep“, „ penny bun“ arba „ king bolete“ .
Anksčiau daugelis europinių grybų, turinčių panašias savybes, buvo laikomos B. edulis veislėmis, tačiau molekulinė filogenetinė analizė paneigė šią hipotezę; stebuklingai vietoj to kiti grybai, anksčiau klasifikuojami kaip rūšys savarankiškai, tapo savitais porcinų grybais.
Vakarų Šiaurės Amerikos rūšys, vadinamos Kalifornijos karaliaus bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ), yra tamsesnės spalvos veislė, oficialiai nustatyta tik 2007 m.
aprašymas
Šių porų paviršius jaunatvėje yra blyškus ir visiškai subrendęs tampa žalsvai geltonos spalvos (žr. Paveikslėlį).
Kiaulienos grybų stiebas arba stiebas yra tvirtas, baltas arba gelsvas, iki 25 cm ilgio ir net 10 cm pločio; ji yra paviršutiniškai padengta šviesiu grotelių sluoksniu.
Maistinės savybės
Porcini grybai yra grybeliniai (ne augaliniai) maisto produktai, todėl vegetariški, veganiniai ir potencialiai žaliaviniai maisto produktai leidžiami maisto režimuose.
Šviežiose porcijose yra apie 80% vandens, net jei ši vertė priklauso nuo atmosferos sąlygų kūrimo ir perdirbimo metu; jie turi mažą riebalų ir angliavandenių kiekį, tuo tarpu jie turi daugiau baltymų, turinčių vidutinę biologinę vertę.
Bendras angliavandenių kiekis (įskaitant neprieinamus) sudaro didžiąją porcinų grybų vaisiaus dalį arba daugiau kaip 9, 23% šviežios masės ir 65, 4% sausosios medžiagos svorio. Tai daugiausia tirpūs monosacharidai, tokie kaip gliukozė, manitolis (nėra) ir alfa trehalozė - ir netirpūs polisacharidai (iki 80-90% sausosios medžiagos ląstelių sienelių), pavyzdžiui, glikogenas ir chitinas.
Chitinas, hemiceliuliozė ir pektinas (neprieinamas) yra porcino maistinis pluoštas.
Kiaulienos grybai bendras lipidų kiekis sudaro 2, 6% sausosios medžiagos. Riebalų rūgščių dalis (išreikšta procentais) yra: palmitino rūgštis 9, 8%; 2, 7% stearino rūgšties; 36, 1% oleino rūgšties; 42, 2% linolo rūgšties ir 0, 2% linoleno rūgšties.
Vienuolikos Portugalijos valgomųjų grybų aminorūgščių sudėties lyginamasis tyrimas parodė, kad Boletus edulis turi didžiausią bendrą aminorūgščių kiekį. Pridedamos visos 20 esminių ir nepagrįstų aminorūgščių.
Laisvųjų aminorūgščių (ty baltymų nesusijusių) analizė atskleidė didesnę glutamino, alanino (tiek apie 25% visų), ir lizino koncentraciją .
Svogūnų mitybos vaidmuo visų pirma yra tam tikrų vitaminų, mineralinių druskų ir skaidulinių medžiagų (minėtų angliavandenių nėra).
Porcini metalo ir mineralinės sudėties vertės yra labai skirtingos, priklausomai nuo tyrimo šaltinio; taip yra dėl to, kad grybai sukaupia skirtingus elementus ir kad koncentracijos vaisių kūnuose dažnai priklauso nuo dirvožemio sudėties.
Paprastai porciniose yra daug seleno (antioksidanto ir skydliaukės veikimui naudingo elemento); tačiau jo biologinis prieinamumas laikomas gana kukliu.
Laukiniai porcinai turi gerą D2 vitamino kiekį ( ergokalciferolį ), tačiau jos koncentracijos kultivuojamuose grybuose yra mažesnės (koncentracija labai priklauso nuo saulės spindulių poveikio, net ir po jų surinkimo). E vitamino ( tokoferolių ) dalis taip pat nėra nereikšminga.
Be to, porciniose yra gerų ergosterolio kiekių (vitamino D pirmtakas); tai yra gana didelis indėlis, kuris veršelių patiekalams labai įdomus vegetarams ir veganams, kurie dėl savo mitybos dažnai kenčia nuo vitaminų trūkumo. Norint, kad ergosterolis taptų vitaminu D2, grybelis turi būti veikiamas nuo saulės ultravioletinės šviesos; ši reakcija vyksta net po derliaus nuėmimo, todėl kai kurie mokslininkai padarė išvadą, kad grybai būtų gerai apšviesti apie 60 minučių saulėje prieš valgant ir valgydami .
Porcini gamina kitus organinius junginius, turinčius skirtingą biologinę veiklą; tarp jų yra žinomi antivirusiniai vaistai, antioksidantai ir fitochelatinai (jie skatina organizmo atsparumą toksiškiems sunkiesiems metalams).
Cheminė struktūra (iš kairės į dešinę): ergosterolis; ergokalciferolis (vitaminas D2) ergosterolio peroksidas.
Bioaktyvūs porcini junginiai
Kaip tikėtasi, porcini yra puikus kiekis ergosterolio. Be to, jie suteikia ergosterolio peroksidą, steroidinį darinį, turintį platų biologinio aktyvumo spektrą, įskaitant antimikrobines, priešuždegimines ir citotoksines kai kurių naviko ląstelių funkcijas (poveikis pastebėtas in vitro).
Porcini sudėtyje taip pat yra lektino, turinčio afinitetą ksilozei ir melibiozei . Lektinas yra mitogeninis junginys, ty jis gali stimuliuoti ląsteles pradėti replikacijos procesą, dėl kurio atsiranda mitozė. Be to, lektinas turi žinomų antivirusinių savybių, nes slopina žmogaus imunodeficito viruso fermento atvirkštinę transkriptazę .
Kiti tyrimai rodo, kad porcinas taip pat yra antivirusinis aktyvumas prieš Vaccinia virusą ir tabako mozaikos virusą .
Grybeliniai antivirusiniai junginiai yra svarbūs biomedicininiams tyrimams, nes jie gali pagerinti žinias apie virusų replikaciją ir galimą naudą gydant infekcijas.
Porcini turi didelį antioksidacinį pajėgumą, tikriausiai dėl įvairių organinių rūgščių ( oksalo, citrinų, obuolių, gintaro ir fumaro ), tokoferolių, fenolinių junginių ir alkaloidų derinio.
Labiausiai išsivysčiusi antioksidacinė veikla yra grybų koplyčių viduje. Be to, apskaičiuota, kad porcini gali būti iki 528 mg ergothioneine (sieros aminorūgštis su antioksidaciniu poveikiu) vienam kilogramui šviežių grybų, kuris yra vienas iš didžiausių nustatytų verčių maisto produktuose.
Pagal Vengrijos tyrimus, atliktus 1950 m., Porcini gali pasigirti tam tikrais priešvėžiniais pajėgumais, tačiau, remiantis kitais JAV tyrimais, hipotezė buvo atmesta.
Gastronominės pastabos
Labai vertingi kaip daugelio receptų vertingos sudedamosios dalys, porcini yra valgomi grybai, kurie yra neapdoroti ir virti.
Skrudinių grybų vartojimas apima kai kurių pirmųjų kursų, pavyzdžiui, sriubų, makaronų, risoto, polentos ir kt. Be to, jie praturtina daug mėsos patiekalų, pavyzdžiui, fricassee stracotti; taip pat yra keletas vėžiagyvių (mazzancolle) ir porcini grybų derinys.
Porcini taip pat pridedami prie vidutinės vertės receptų, užkandžių, salotų ar unikalių patiekalų, tokių kaip bruschetta, pica, žalios salotos, sumuštiniai ir kt.
Užteršimas iš sunkiųjų metalų
Yra žinoma, kad Porcini gali toleruoti ir net klestinti dirvožemius, užterštus toksiškais sunkiais metalais, pavyzdžiui, šalia liejyklų.
Kaip tikėtasi, grybelio atsparumą sunkiųjų metalų toksiškumui suteikia biocheminis junginys, vadinamas oligopeptido fitochelatinu, kurio gamybą sukelia pats metalas.
Fitochelatinai yra chelatiniai agentai, galintys sujungti metalinius junginius. Šioje formoje teršalas negali reaguoti su kitais aplinkiniais elementais ar jonais ir yra laikomas netoksiškame variante audiniuose.
prekė
Nors jie parduodami komerciškai, kepsnius vis dar sunku auginti.
Europoje porcini yra švieži, ypač vasaros ir rudens; kitais laikais jie platinami sušaldyti arba džiovinti arba užpilti sūrymu.
Įžymūs ir apdovanoti IGP (tipinė geografinė nuoroda) yra Borgotaro porcini.
arealas
Porcinai auga lapuočių ir spygliuočių miškuose arba plantacijose, formuodami simbiotines ektomikorrizines asociacijas, kurios supa požemines augalų šaknis su grybelinių audinių apvalkalais.
Grybelis gamina vaisių kūnus (kas paprastai suprantama kaip grybelis) iš sporų, kurie išeina iš dirvožemio vasaros ir rudens sezonais.
Susijusios rūšys
Įvairios grybų rūšys, panašios į kruopščiai apsvarstytas grybus, laikomos porūšiais arba paprastomis veislėmis. Europoje, be B. edulis (arba Cèpe de Bordeaux ), populiariausios pseudo-porcini (Boletus rūšys) yra:
- Tête de Nègre („negro“ vadovas arba geresnis „ Boletus aereus“ ), daug retesnis nei B. edulis, labiausiai vertina gurmanai ir pats brangiausias. Paprastai jis yra mažesnis ir tamsesnis nei B. edulis ir labai gerai džiūsta
- Cèpe des pins (pušies „porcino“ arba geriau „ Boletus pinophilus“ arba „ Boletus pinicola“ ); akivaizdu, kad jis auga tarp pušų. Retesni nei B. edulis, gurmanai mažiau vertina nei kiti du tipai, bet lieka pranašesni už beveik visus kitus
- Cèpe d'été („vasaros porcino“ arba „ Boletus reticulatus“ ) yra dar mažiau paplitęs ir anksčiau nei kiti.
Įskaitant edulį, tai yra keturios nepriklausomos Boletus rūšys, esančios Europoje; kiek tai susiję su Edulis porūšiu, jie yra: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola ir Venturi .
