Išsaugojimas aliejuje

Ar aliejus yra efektyvus konservantas?

Aliejus yra natūraliai antiseptinis konservantas ir ypač naudingas, kai naudojamas maisto laikymo metu. Naftos konservavimo principas yra maisto (todėl substrato) išskyrimas iš atmosferos oro, ribojant:

Lakiųjų bakterijų užteršimas
Deguonies prieinamumas aerobinėms bakterijoms.

Akivaizdu, kad žaliavinės alyvos išsaugojimas neturi jokios įtakos ANAerobinėms bakterijoms, ty toms, kurioms nereikia ar netoleruoja deguonies gyventi ir daugintis; taigi, tik higieniniais ir organoleptiniais tikslais patartina atlikti tinkamą terminį apdorojimą (prieš ir / arba po įterpimą į aliejų), kad kiek įmanoma sumažėtų anaerobinio užteršimo rizika, ypač iš Clostridium Botulinum (už toksinų infekciją atsakinga bakterija). apsinuodijimas maistu, vadinamas Botulizmu) ir pelėsiu.

NB. Be maisto, kuris turi būti konservuojamas aliejuje, terminio apdorojimo, kai kuriais atvejais gali prireikti virti actu ir (arba) druskos vandeniu arba džiovinti.

RECEPTAS VIDEO: AUBERGINAI ALYVUOSE, NAUDOJAMI PRADŽIA

Svarbios atsargumo priemonės ir patarimai, kaip paruošti baklažanus aliejuje namuose, geri, bet visų pirma saugūs mikrobiologiniu požiūriu.

Baklažanai aliejuje - kaip laikyti baklažanus

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Botulizmo rizika

Naftos ir botulizmo išsaugojimas

bendrumas

Botulizmas yra apsinuodijimas maistu / toksiškumas, atsirandantis dėl Clostridium Botulinum (gramo + sporų bakterijos ANAerobinio pobūdžio) ir visų pirma jo ESOxxins (toksinų, kuriuos sukelia jo metabolizmas).

Botulizmas yra labiausiai žinomas ir žinomas maisto užterštumo patologija, visų pirma dėl sunkumo ir dažnai liūdnai patologinio kurso; galima susitarti dėl botulizmo, ypač valgant blogai konservuotus maisto produktus (ypač aliejuje, daržovių konservuose ir dešrelėse), kartais (bet ne visada), atpažįstamą gausiai gaminant dujas ir stiprų sviesto rūgšties kvapą. Šį ypatumą sukelia Botulinus metabolinis poveikis, kuris, skirtingai nuo daugumos bakterijų, daugiausia maitina lipidus.

Deja, botulino sporos yra labai atsparios karščiui.

Paprastas maisto virimas (iki 100 ° C) prieš įterpiant į aliejų yra nepakankamas sporoms naikinti (nebent jis būtų pratęstas mažiausiai 4/5 valandas), iš tiesų jis gali netgi sukelti priešingą poveikį. Tačiau laikoma, kad 5–10 min. Virimo, kad būtų galima išjungti botulino toksinus; jei gaminys suvartojamas iš karto po virimo, jis gali būti laikomas saugiu, o tuo atveju, jei jis yra saugomas, negalite būti tikri dėl 100% jo saugos.
Kad būtų veiksmingas, terminis apdorojimas turi vykti 121 ° C temperatūroje bent 3 minutes; panašią temperatūrą galima pasiekti tik naudojant autoklavus pramoniniu lygmeniu; pagal Sveikatos apsaugos ministerijos nurodymus dėl tinkamo maisto konservų paruošimo namuose, slėgio viryklės naudojimas neužtikrina slėgio, taigi ir temperatūros, pasiekiamo karščiui atsparių sporų sunaikinimui.
Net jei virimas negarantuoja sveiko maisto, yra ir kitų intervencijų, galinčių užtikrinti saugų saugumą. Pavyzdžiui, botulino vystymasis neleidžia stiprios rūgštingumo sąlygos (pavyzdžiui, pomidorų padažas ir actas), didelės cukraus koncentracijos (uogienės ir uogienės) ir didelės druskos koncentracijos (konservuoti sūrymuose). Todėl rekomenduojama naudoti virimo skystį su 10-15% natrio chlorido (virimo druska - NaCl) ir (arba) turinčią daugiau kaip 2% acto rūgšties (pridedant maisto acto, gaminant atitinkamus skaičiavimus, pagrįstus tuo, kas nurodyta etiketėje). Tačiau džemuose svarbu, kad cukraus procentinė dalis pasiektų bent 50/60%.
PRADĖTI: perskaitykite specialų straipsnį ir sužinokite, kaip išvengti botulino rizikos naminių konservuotų aliejaus konservų

Simptomai ir patogeniškumas

Botoksinis apsinuodijimas (dažniau vadinama toksinų infekcija, nes bakterija auga sunkiai organizme dėl pernelyg aukštos temperatūros), paprastai atsiranda 12-48 val. Nuo maisto vartojimo; ankstyvieji simptomai yra pykinimas, vėmimas, viduriavimas, nusivylimas, neryškus matymas, galvos svaigimas, burnos džiūvimas, rijimo sunkumas, vokalinių laidų pažeidimas ir išsiplėtę mokiniai. Botulino toksinas yra neurotoksinas, kuris trukdo nervų perdavimui, nes jis yra tarp sinapsės ir po sinapsinės membranos; iš to matyti, kad botulizmas gali būti: liaukų paralyžius ir motorinis paralyžius. Kai kuriems botulino kamienams mirtingumas pasiekia 60–70%, visų pirma dėl krūtinės raumenų ir diafragmos kvėpavimo paralyžių.

SVEIKATOS MINISTERIJOS GAUTI AUGALŲ NUOSTATOS

Pasirinkus, nuplaunus ir galimai nupjautą, daržovės turi būti nudažytos kelias minutes vandens ir acto tirpale lygiomis dalimis. Tokiu būdu, be virimo, jie bus parūgštinti ir saugiai saugomi. Rekomenduojame naudoti vyno actą, kurio rūgštingumas yra 6% ar daugiau. Jei naudojamas vynas be acto, 5% rūgštingumą rekomenduojama ne atskiesti vandenyje, bet naudoti taip, kaip jis yra.

Daržovių kepimas neturėtų būti pratęstas, jie turi būti „al dente“, kitaip išsaugojimo etapais, jie praranda visiškai nuoseklumą. Jei be daržovių naudojami prieskoniai ir aromatinės žolės, jie taip pat turi būti nuplauti vandeniu ir actu. Kai virti, jie turi būti drenuojami ir paliekami atvėsti ir išdžiūti ant sauso ir švaraus skudurėlio, po to dedami į talpyklą, įsitikinkite, kad užpildysite visas tuščias erdves, nepažeidžiant jų per daug.

Po užpildymo visiškai uždenkite aliejumi ir stenkitės pašalinti maistą vis dar įstrigusį orą plastikine mentele. Tada padėkite tarpiklį ir uždarykite skardinę. Vykdykite pasterizaciją, kuri tęsis tol, kol konteineris bus didesnis ir taip pat skirsis priklausomai nuo paruošto produkto tipo.

Jei receptas nesuteikia skirtingų indikacijų, patartina, kad konservai būtų laikomi ne mažiau kaip pusę dienos, prieš pateikdami juos į sandėliuką. Tiesą sakant, jie gali absorbuoti aliejų, todėl gali prireikti papildymo. Labai svarbu atsižvelgti į tai, kad, jei aliejus bus papildomas, konservai turi būti pasterizuoti.

Per 10-15 dienų po paruošimo gali būti naudinga patikrinti sandėliuose laikomą sandėlį. Jei pasikeitimo požymiai yra panašūs į oro burbuliukus, kurie kyla iš apačios į dangtelį, arba aliejus tampa opalescuojantis, tai yra ženklas, kad konservai keičiasi ir gali būti netinkami vartoti.

Svarbu pakartoti, kad net jei įtariama, kad jie pasikeičia, konservai neturėtų būti paragauti ar vartoti.

Siekiant geriau įvertinti skonį, konservai turi būti suvartoti bent 2-3 mėnesius po paruošimo. Tačiau, jei paruošimo metodai buvo atlikti teisingai, laikymo laikas gali būti labai ilgas, net ir pusantrų metų.

Ne mikrobinis gedimas

Išnagrinėjus mikrobiologinį aspektą plačiai, paaiškinkime „skonio“ aspektą termiškai apdorojant naftą.

Pripažinta ir nepatvirtinta, kad galima sterilizuoti maistą be kepimo, ląstelių lygiu molekulinio gedimo procesai gali atsirasti dėl priežasčių, nepriklausomų nuo bakterijų ar pelėsių. Tai dažniausiai yra INNOCUE pokyčiai, išimtinai organoleptiniai ir atsirandantys dėl jų OWN ląstelių fermentinio poveikio. Žinoma, mikroorganizmai veikia maisto produktus, naudodamiesi maistingumo principais ir gamindami molekulines atliekas, kurios kartais yra toksiškos (toksinai); vis dėlto dažnai ignoruojama, kad jie, norėdami maitintis, išnaudoja bendrą jų virškinimo fermentų veikimą. Na, dažnai panašūs ar net analogiški katalizatoriai jau yra (daug mažesniuose kiekiuose) gyvūnų ir augalų eukariotinėse ląstelėse, todėl taip pat ir žaliaviniuose maisto produktuose. Iš to matyti, kad, nepaisant jokio užteršimo, ląstelinis audinys ir (arba) maistinis substratas bet kuriuo atveju yra skirtas PROPIA ir SPONTANEO fermentiniam skilimui (ypač veikiant vėžiagyviams, moliuskams ir žuvims). Šie procesai yra lėtesni nei tie, kurie yra bakteriniai, tačiau jie taip pat labai priklauso nuo daugelio kintamųjų: šviesos, deguonies, cheminių inhibitorių (kitų dujų, rūgščių, druskų ...) ir temperatūros; iš tiesų, net ir fermentinis degradavimas gali paspartinti arba sulėtėti priklausomai nuo klimato arba būti denatūruotas.

Kepant maisto produktus prieš juos laikant aliejuje, galima neaktyvinti bakterijų ir (arba) grybelinių ir fermentinių degradacijų.

NB . Be dviejų minėtų mechanizmų, galima atpažinti trečdalį: oksidaciją ir / arba peroksidaciją. Šie procesai yra spontaniški ir nepriklausomi tiek nuo mikrobų, tiek nuo maisto fermentų, ir jie dažniausiai būna intensyvūs, atsižvelgiant į deguonies, šviesos ir tinkamos temperatūros buvimą.

Saugomų alyvų rūšys

Kaip jau buvo minėta, apsauga nuo patogeninių veiksnių ir fermentinis skilimas atsiranda daugiausia dėl apdorojimo, atliekamo maistui prieš įpilant į alyvą (galbūt padedant šildymui po pakuotės), nes lipidų dangtelis pirmiausia yra užblokavimo funkcija. aerobinių bakterijų platinimas.

Šiuo metu kyla kita problema; tiesa, kad aliejus yra naudingas maisto saugojimui ... bet nafta neabejotinai nėra atsparus gedimui! Ji turi turėti aiškiai apibrėžtas savybes, įskaitant ryškią polinkį į cheminį stabilumą arba oksidacinį atsparumą.

Ypač atrodo, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (palyginti su kitomis PURE IR NOT ADDITIONAL alyvomis) pasižymi tam tikromis savybėmis, dėl kurių jis yra ypač tinkamas saugoti maistui. Taip pat tiesa, kad papildomi pirmojo spaudimo aliejai nėra vienodi, kaip ir skirtingi maisto produktai; taigi, galutinio produkto tinkamumo vartoti naftos metu trukmė yra kai kurių kintamųjų veiksmai. Pavyzdžiui:

PRO konservuojančių molekulių, ypač antioksidantų, tokių kaip tokoferoliai (vitaminas E) ir polifenoliai, buvimas
Apsaugai naudojamų technologijų tipas POST aprėptis: pasterizavimas ir sterilizavimas lemia paties aliejaus antioksidantų sumažėjimą.

Dėl šios priežasties ne tik pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra puiki antioksidantų dalis, išsiskiria savo puikiu šiluminiu stabilumu, kuris palankiai veikia jo vientisumą net ir po sterilizavimo. Dėl šio aspekto jis ypač tinka pasterizuotiems ir (arba) sterilizuotiems maisto produktams laikyti. Be to, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus pasižymi nedideliu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, palyginti su mononesočiųjų riebalų rūgštimis. Pastarieji, nors ir ne būtini, pasižymi didesniu oksidaciniu ir terminiu stabilumu ir prisideda prie konservatyvios aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus cheminių savybių nustatymo; priešingai, sėklų aliejus (su skirtingais skirtumais) neturi vienodai puikių savybių, o daugiausiai nesočiųjų riebalų rūgščių yra jautresnės oksidacijai.

NB . Rekomenduojame atidžiai pasirinkti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus tipą, kuris bus naudojamas pagal saugomo maisto rūšį. Riebiems maisto produktams, turintiems stiprią skonį, patartina paragauti silpnos, bet turtingos antioksidacinės alyvos, o daržovėms ar kitiems maisto produktams, turintiems mažiau ryškių skonių, patartina pasirinkti stiprią aliejų ir galbūt rūgštų ir aštrų skonį.

Bibliografija: