bendrumas

„Gorgonzola“ yra SKVN sūris (saugomos kilmės pavadinimas), pavadintas iš homonimiško Lombardo miesto (būtent Gorgonzola, Milano provincijoje); jis yra pagamintas iš cilindrinių, apie 6-13 kg, su šiurkščiu ir rausvu žieveliu su iš dalies pigmentuota klampia patina.

Gorgonzola yra klasifikuojama kaip pastos sūris (nepasterizuotas), minkštas, plačiai paplitęs ir patvarus (dėl grybelio rūšies Penicillium, kuris išlieka iš „sporificazione“ į vartojimą), gaunamas apdorojant visą karvės pieną. „Gorgonzola“ yra pagamintas iš atšaldytų varškės, jame naudojamas sausas sūdymo būdas ir yra išgręžtas marmuro naudai.

Virtuvėje gorgonzola niekada neišnyksta; be to, sėkmingai užpildyti užpildytus antipastus, pagardintus padažu (su grybų, salamio ir džiovintų vaisių riešutais) arba skrudintą duoną, tai yra puiki pagrindinė sudedamoji dalis padažų ir risoto formavimui. Pastaruoju atveju jis dažnai būna skaldymo lentose su kitais stiprios skonio sūriu, lydimas kartaus medaus, kompotų, uogienių ir uogienių. Gorgonzola gabalas yra ideali alternatyva bet kokiam desertui.

NB : Dėl stipraus skonio ir didžiulio aromato, gorgonzola turi būti tinkamai suprojektuotas valgio metu; jis gali būti netinkamas sultims, o ne mažiau skanūs sūriai, arba, apskritai, subtilesni preparatai, gali panaikinti jutimo eskalavimą ir bausti bendrą valgio malonumą. Gorgonzola gali būti derinamas su visų rūšių vynais, nuo baltos iki raudonos, nuo šviesos iki passito; malonus ir derinys su kai kuriais alų.

Gorgonzola NĖRA sūris su vienareikšmiškai atpažįstamomis organoleptinėmis ir skonio savybėmis; be akivaizdžių „kūno“ skirtumų tarp sūrių, pagamintų vienoje ar kitoje srityje, gorgonzola toliau klasifikuojama į dvi rūšis: klasikinę arba aštrų gorgonzolą arba dvi pastas ir saldžią kremuotą gorgonzolą.

Klasikinis arba aštrus Gorgonzola ir (arba) dvi pastos: gorgonzola, turinti grybelinę Penicillium roqueforti padermę, kuri lemia melsvąsias makaronai. turi pikantišką skonį ir intensyvų aromatą.

„Tinkama pasta“ yra riboto kiekio gorgonzola ir keletas pieninių; jam būdingas papildymas antrojo karštojo varškės šaltuoju varškėliu, kuris lemia daugelio tešlos krekingą, kuriame toliau plėtojamos pelėsiai. Manoma, kad jis yra daugiausia amatininkų gorgonzola.

Saldus Gorgonzola: grybelinis kamienas yra panašus į ankstesnę MA, kuriai būdingas mažiau baltymų ir lipidų maistinių medžiagų; minkštą konsistenciją užtikrina greičiausias rūgštėjimas, o galutinis pH yra didesnis nei ankstesnis ( kreminimo procesas). Marmuro spalva yra šviesesnė, pilka, mėlyna arba balta. Jis laikomas daugiausia pramoniniu gorgonolu.

SKVN „Gorgonzola“ : net ir iš Milano savivaldybės Gorgonzolos pavadinimo, santykinė SKVN specifikacija nurodo, kad leidžiama ją gaminti ir platinti (taigi ir pripažinimas) taip pat ir Bergamo, Brešos, Komo, Cremona, Cuneo, Milano, provincijose. Novara, Pavia ir Vercelli, taip pat Alessandria provincijos savivaldybės; leidžiama tiek klasikinio, tiek saldaus apdorojimo.

„Gorgonzola“ maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)

Valgomoji dalis100, 0g
vanduo50, 8g
baltymai19, 1g
Lipidai TOT27, 1g
Sočiosios riebalų rūgštys13, 10g
Mononesočiosios riebalų rūgštys7, 10g
Polinesočiosios riebalų rūgštys0, 73g
cholesterolio70, 0mg
TOT Angliavandeniai1.0g
krakmolas0.0g
Tirpūs cukrūs1.0g
Dietiniai pluoštai0.0g
energija324, 0kcal
natris600, 0mg
kalis111, 0mg
geležies0.3mg
futbolas401, 0mg
fosforas326, 0mg
tiaminas0.01mg
Riboflavinas0, 18mg
Niacinas0, 90mg
Vitaminas A287, 0μg
Vitaminas C0, 0mg
Vitaminas E0, 52mg

Higienos aspektai, išsaugojimo ir mitybos savybės

Gorgonzola yra sūris, užterštas sūrio kultūra, kuri, viena vertus, leidžia įgyti tam tikrą virškinamumą (dėl to, kad joje esantys baltymai ir trigliceridai transformuojami), kita vertus, reikia pašalinti išorinį plutą. Svarbu pabrėžti, kad gastronominių ir medicininių atradimų tyrimas NĖRA praneša apie bet kokį maisto toksinito atvejį, kurį sukelia gorgonzola vartojimas, nes, priešingai nei manoma, gyvų ir aktyvių mikrobiologinių kamienų buvimas apsaugo nuo nepageidaujamų rūšių plitimo ir žmonių sveikatai.

Gorgonzolos konservavimas vyksta šaldant (šaldytuve), o sūris trunka kelias dienas (bet kuriuo atveju ne ilgiau kaip dvi savaites); rekomenduojame ją laikyti uždarose talpyklose (siekiant išvengti aromato plitimo) arba atidžiai suvynioti į aliuminį (aliuminio foliją); šiek tiek supjaustykite gorgonzolą ir užšaldykite atskiromis porcijomis, kurios bus suvartojamos iškart po atšildymo.

„Gorgonzola“ yra maistas, kuris įprastais maisto produktais gali būti naudojamas tik TIK patiekalų arba makaronų grupėje (apie 10 g). Tai labai riebus sūris, turintis daug prisotintų lipidų ir turintis cholesterolio kiekį; visi mitybos aspektai, kurie neatitinka hipercholesterolemijos maitinimo. Be to, gorgonzola dažnai yra kaloringa, net ir mažai kalorijų turinčioje dietoje, kuri yra naudinga mažinant riebalų perteklių.

Baltymai yra gerų kiekių ir turi didelę biologinę vertę, kai vyrauja amino rūgštys: glutamo rūgštis, prolinas ir leucinas. Ribojantis aminorūgštis yra triptofanas.

Gorgonzola taip pat gausu natrio, kuris neleidžia jo naudoti dietoje prieš hipertenziją; tačiau optimalus kalcio kiekis pateisina jo augimą ir vyresnio amžiaus žmonių vartojimą (stebint bendrą dietos natrio ir fosforo kiekį).

Kalbant apie vitaminus, geras niacino (vitamino PP) ir vit. A (retinolis).

Bibliografija:

  • Sūrio atlasas - G. Ottogalli - Hoepli - 256 puslapis.