Taip pat žiūrėkite: krakmolas - ryžių krakmolas - kukurūzų krakmolas - kviečių krakmolas - bulvių krakmolas
Kas tai?
Kukurūzų krakmolas yra daugiaaukštis maisto produktas, kaip ir jo granulių forma.
Stebint jį mikroskopu, galima atpažinti gana vienodo dydžio (20/30 μm) ir polifoninės formos daleles, suapvalintais kampais ir kartais su centrine krekingo anga.
Savybės ir naudojimo būdai
Kukurūzų krakmolas, taip pat žinomas kaip maizena, yra pats ekonomiškiausias miltų kiekis; derinant su vandeniu, jis didina tūrį, patinimas ir didina produkto konsistenciją; dėl to, išnagrinėjus įprastinių maisto produktų sudedamąsias dalis, pastebime kukurūzų krakmolo visumą, dažnai po modifikuoto būdvardžio (jei jis keičia cheminę struktūrą per rūgštis ar fermentus, kad pagerintų specifines savybes).
Amilozė ir amilopektinas
Kukurūzų krakmolo savybės iš tikrųjų priklauso nuo amilozės ir amilopektino kiekio, kuris pirminiame produkte yra atitinkamai 30% ir 70%.
- Amilozė, linijinis gliukozės polimeras, yra mažiau virškinamas, geresnis virimas ir yra atsakingas už valymo procesą virimo pabaigoje.
- Amilopektinas, šakotasis gliukozės polimeras, yra lengviau virškinamas, turi didesnį glikemijos indeksą ir virimo metu linkęs želatinizuoti ir išeiti iš produkto, todėl jis yra lipnus ir klampus.
Maistinės savybės
Amilopektino savybės yra labai pageidautinos žemės ūkio ir maisto pramonės, todėl buvo pasirinktas vadinamasis „vaškinis“ kukurūzas (dar vadinamas vaškiniu kukurūzu), beveik be amilozės. Šis kukurūzų tipas dažniausiai naudojamas vaisių drebučių sutirštinimui ir didesniam nuoseklumui užtikrinti konservuotiems arba užšaldytiems maisto produktams. Etiketėse jis paminėtas antrašte „kukurūzų krakmolas“.
Deja, kaip tikėtasi, šio produkto glikemijos indeksas yra labai didelis (beveik lygus 100); maža maistinė vertė, atsižvelgiant į tai, kad nėra vitaminų ir mineralinių druskų, didelis glikemijos indeksas ir didelė kalorijų galia, daro šį kukurūzų krakmolą kaip pašarų žmogui rūšį, idealiai tinka, kad jie taptų svorio per trumpiausią įmanomą laiką. Ne tik tai, kad, pavyzdžiui, jogurtas ar vaisių sultys, sumaišytos su kukurūzų krakmolu, jie bus prastesni už jų pradines maistines medžiagas, nes šis priedas gali sutaupyti pagrindinės sudedamosios dalies kokybės ir kiekio. Tas pats pasakytina apie dešrą, sūrį ir daugelį kitų perdirbtų produktų.
gamyba
Kukurūzų krakmolas gaunamas iš homonimiško augalo pupelių ( Zea mays ), dedant branduolius į sieros dioksido tirpalą. Po to sušvelnintos pupelės patenka į šlifavimo ciklą, iš kurio gaunama krakmolo, sunkesnės ir glitimo, lengvesnės, centrifugavimo būdu atskirtos suspensijos. Visų pirma, būtina išgauti aliejinius embrionus, naudojamus kukurūzų aliejaus gamybai.
Paskutinis gamybos proceso etapas - miltelių krakmolo džiovinimas ir redukavimas.
celiakijos
Dėl to, kad nėra glitimo, kukurūzų krakmolas yra skirtas celiakijai šerti, pakeičiant blogai toleruojamus kviečių miltus. Tačiau, jei produktas nėra paženklintas perbraukta ausimi, kukurūzų krakmolo užteršimo rizika kviečių glitimui vis dar egzistuoja dėl daugelio maisto pramonės įmonių gamybos galimybių.
