ką
Kas yra mėlyna geltona?
Mėlyna geltona yra karvės pieno sūris, pagamintas iš visiško pieno ir pasterizuoto, tipiško anglų kalbos, kuris yra pavadintas iš homonimiško kaimo, kuriame XVIII a. Jis pirmą kartą buvo gaminamas.
Yra dvi skirtingos stiltono rūšys: balta, subtilesnė ir mažiau intensyvi, mėlyna, stipri ir kvapo, ir skonio - dėl to, kad viduje yra pelėsių.
Mėlyna geltonė - kaip ir balta - turi Europos Komisijos (CE) suteiktą saugomos kilmės vietos nuorodos pripažinimą. Kita vertus, šis apdovanojimas yra susijęs su konkrečiais gamybos reikalavimais, įskaitant geografinę sritį, kuri riboja sūrių gamybos zoną. Mėlyną geltoną galima įsigyti tik Derbyshire, Leicestershire ir Nottinghamshire apskrityse, laikantis kruopščiai nustatytos tvarkos.
Ar žinote, kad ...
Dėl griežtos SKVN specifikacijos sūris, pagamintas Stiltono kaime, kuris šiandien yra Kembridžšyras, negali būti parduodamas kaip „Stilton“ sūris šiandien? 2013 m. „Original Cheese Company“ paprašė modifikuoti specifikaciją, kad būtų įtrauktas šis plotas; prašymas buvo atmestas.
Aukštos biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų šaltinis, mėlyna geltonoji medžiaga yra produktas, priklausantis II pagrindinei maisto produktų grupei. Manoma, kad jis yra labai kaloringas ir suteikia daug riebalų rūgščių, cholesterolio ir histamino.
Mėlynasis kulkšnis daugiausia vartojamas kaip stalo sūris, tačiau yra vietinių ir tarptautinių receptų, kurie ją naudoja, ypač laisvi.
Ar žinote, kad ...
Baltas gelsvas yra beveik identiškas sūris; skirtingai nei mėlyna, jame nėra Penicillium roqueforti pelėsių, atsakingų už tipiškas tamsias venas. Tai švelnus nuoseklumas, kuris šiandien plačiai naudojamas kaip pagrindas, skirtas praturtinti saldus receptus - galite pridėti šviežių arba konservuotų ingredientų, tokių kaip abrikosai, imbieras, citrusiniai vaisiai, vynuogės ir kt.
Maistinės savybės
Mėlynojo gelsvos mitybos savybės
Mėlyna geltona, kaip pieno produktas, priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei.
Ji turi energingą indėlį ir labai didelį riebalų kiekį, kuris didėja ilgai trunkantis prieskonis - lipidų procentinė dalis sausoje medžiagoje neviršija 48%, o valgomojoje dalyje - 35%.
Kalorijas daugiausia tiekia riebalų rūgštys, po to - baltymai (23%) ir, galbūt, labai nedaug angliavandenių - tik šiek tiek prieskoniais. Lipidų grandinės daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės peptidai - jie suteikia visas būtinas aminorūgštis teisingomis proporcijomis ir kiekiais, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir bet kokius tirpius / paprastus angliavandenius - laktozės disacharidą.
Mėlyna geltona neturi pluoštų; jis yra daug cholesterolio. Didinant prieskonių dehidrataciją, laktozė skaidosi bakterijų mikroflora ir padidina histamino koncentraciją. Purinų kiekis, kaip ir kiti tos pačios maisto grupės maisto produktai, yra gana ribotas. Jis nesuteikia glitimo.
Mėlynojo geltono vitamino profilis pasižymi jo gausumu riboflavinu (vit B2) ir retinoliu arba ekvivalentais (vitaminu A ir / arba RAE). Keletas kitų vandenyje tirpių faktorių B grupėje, tokie kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti. Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio koncentraciją.
dieta
Mėlyna stiltono sūris ir mityba
Mėlyna geltona, kuri yra labai kaloringas ir riebalų turintis maistas, netinka mitybos svorio mažinimui - tai turėtų būti hipokalorinis ir normolipidas.
Užpildytų riebalų rūgščių paplitimas bendrame riebalų rūgščių profilyje ir cholesterolio gausa daro mėlyną girnelę netinkamą hipercholesterolemijos atveju.
Didelių biologinės vertės baltymų turinčius mėlyną geltoną galima laikyti puikiu nepageidaujamų aminorūgščių šaltiniu. Visomis aplinkybėmis rekomenduojama padidinti šių maistinių medžiagų suvartojimą; yra orientaciniai pavyzdžiai: bendras, konkretus mitybos sutrikimas, lėtinis malabsorbcija ir padidėjęs poreikis - pavyzdžiui, nėštumo metu arba neįprastai intensyvios ir ilgai trunkančios sporto šakos. Tačiau sūrio naudojimas kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis yra ribotas jo mažiau pageidaujamomis savybėmis, kad, siekiant užtikrinti mitybos pusiausvyrą, reikia vartoti vidutines dalis ir mažą vartojimo dažnį.
Laktozė, kuri savaime yra prasta dėl pieno fermentacijos, vis dar gali būti erzina jautriausiam netolerancijai; kita vertus, statistiškai kalbant, nepageidaujamos reakcijos į prieskonių mėlyną geltoną gali būti laikomos labai retomis. Turi būti pranešta apie histamino koncentracijos padidėjimą, ypač labiausiai senėjusiose formose, todėl jis netinkamas specifinio netoleravimo atveju. Be glitimo ir purino trūkumo, ji yra svarbi dietai nuo celiakijos ir hiperurikemijos.
Atsižvelgiant į platų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimų vaidmenį, spektrą, mėlyna geltona gali būti laikoma naudingu maistu, palaikančiu įvairių audinių metabolinius procesus. Mėlynajame geltoname A vitamino ir (arba) ekvivalento (RAE) vandenyje reikia išlaikyti regėjimo funkciją, gebėjimą daugintis, ląstelių diferenciaciją, antioksidantų apsaugą ir tt
Atsižvelgiant į reikšmingą natrio procentą, profilaktinėje ir (arba) terapinėje mityboje, naudojant natrio jautrią arterinę hipertenziją, reikia vengti mėlynojo gelsvos arba griežtai apriboti.
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga priemonė, užtikrinanti skeleto metabolizmo pusiausvyrą, labai subtilų vaisiaus vystymosi procesą, vaiko augimo metu ir senatvėje - dėl polinkio į osteoporozę. Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Nėštumo metu, dėl higienos priežasčių, patartina vengti mėlynos spalvos. laikoma, kad visi mėlynieji produktai yra labiau rizikuojami užteršti Listeria monocytogenes . Kai sūris labai kruopščiai virinamas, pvz., Gaminant receptus, rizika smarkiai sumažėja, tačiau vis dėlto patartina jį išvengti.
Mėlyna stiltono sūris neleidžiamas veganų dietoje. Jei yra gyvūnų šliužo, jis taip pat turi būti neįtrauktas į vegetarinį. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Atsižvelgiant į tai, stebėtojų budistų nuomonės nesutampa.
Mėlynojo stiltono sūrio suvartojimo dažnis - patiekalas - yra mažesnis arba lygus 1-2 kartus per savaitę, o vidutinė dalis atitinka apie 80 g.
virtuvė
„Blue Stilton“ virtuvėje
Mėlynasis kulkšnis daugiausia valgomas kaip stalo sūris, kaip užkandis, patiekalas ar desertas, dažnai lydimas daržovių, saldžių vaisių ir aliejinių sėklų, pavyzdžiui, salierų, kriaušių ir graikinių riešutų.
Daugelis žmonių mėgsta tokius patiekalus, pavyzdžiui, daržovių sriubas, ypač salierų ir (arba) brokolių grietinėlės (praeities ar aksomo). Italijoje jis gali būti susijęs su pirmuoju kursu, kuriame paprastai yra gorgonzola; kai kurie pavyzdžiai: padažai gnocchi arba makaronams - su graikiniais riešutais, pušies riešutais, radikliais, kriaušėmis, razinomis ir pan. - padažai mėsai - kaip ir Prancūzijoje, grūdų filė ar griežinėliai - padažai užkandžiams - pavyzdžiui, moliūgų pyragas iš Ferrara ir kt.
Taip pat mėlyna gembė gali būti pridedama prie paprastos duonos ar panašių, pavyzdžiui, krekerių, pikantiškų sausainių, duonos lazdelių, krutonų ir pan .; Italijoje jis gali būti siejamas su polenta - su šaukštu arba skrudintais griežinėliais - su duonos kepalais ir pan.
Kai kurios daržovių salotos, ne itin lengvos, yra mėlynos spalvos gelsvos spalvos gabalėliai mažais gabalėliais ir kitomis sudedamosiomis dalimis, pvz.
Kalbant apie vyno poras, mėlyna geltona tradiciškai pridedama prie miežių vyno - pažodžiui „miežių vynas“, kuris yra tipiškas britų aukšto fermentacijos alus arba portugalų portugalų vynas. Kai kurie mėgsta asociaciją su Sherry likeriniu vynu iš Jerez de la Frontera, Andalūzijoje, Ispanijoje arba Madeiros vyno likerinio vyno iš Portugalijos Madeiros salos.
Jis vis dar naudojamas - nors ir tik tam tikrose vietose - pakankamai neapdorota praktika, kaip iškasti mėlynojo geltono formą ir užpildyti jo angą su Port vynu. Vyno ir sūrio mišinys bus vartojamas kaip maisto gėrimas. Ši asociacija, šiuo metu daugiausia nuvertinta, buvo parduodama kaip hermetiškų pakelių padažas, panašus į dantų pasta.
Mėlyna geltona yra suvartojama dideliais kiekiais per Kalėdas. Priešingai nei kiti pieno produktai, pvz., „Edam“ arba „Port-Salut“, šis sūris turi puikiai valgomą odą, kuri susidaro brandinimo proceso metu.
smalsumas
„Britų sūrių tarybos“ atliktas 2005 m. Tyrimas parodė, kad 75 proc. Vyrų ir 85 proc. Moterų suvartoja 20 g girnelės pusvalandį prieš miegą koreliuoja su neįprastomis svajonėmis, apibrėžtomis kaip „keista ir ryškus. "
Įranga
Mėlynojo stilto bruožai
Kad sūris būtų vadinamas „mėlynu stiklu“, jam turi būti taikomi šie reikalavimai ir charakteristikos:
- Gaminama tik Derbyshire, Leicestershire ir Nottinghamshire apskrityse, iš vietinio pasterizuoto pieno prieš naudojimą. Pastaba: padidėjusios komercinės paklausos laikotarpiu pieną galima įsigyti iš visos Anglijos ir Velso
- Jis nepaspaudžiamas
- Turinti tradicinę cilindrinę formą
- Norėdami sukurti natūralią, ploną plutą arba žievę, kurios spalva kartais yra įvairi ir rausva
- Tešla turi būti trapios, be skylių ir vienodos, išskyrus mėlyną ar žalsvą veną, kuri išsikiša iš formos centro į išorę. Brandus ar senovinis yra vietoj kreminės konsistencijos.
- Turinčios organoleptines ir skonines savybes, būdingas mėlynam gumbui
- Turi mažiausiai 48% riebalų - pieno - sausoje medžiagoje
- Valgomojoje dalyje yra apie 35% riebalų ir 23% baltymų
Pastaba : prinokusių arba senovinių mėlynųjų gelsvapelių yra senesni - prinokę nei įprasti.
Sūriai, panašūs į mėlyną geltoną
Yra ir kitų mėlynai mėlynų sūrių, panašių į mėlyną geltoną. Jie pasižymi tipiškomis mėlynomis venomis ir turi tipišką saprotropinių grybų, tokių kaip Penicillium roqueforti ir Penicillium glaucum, skonį ir aromatą.
Pavyzdžiui, sticheltonas yra sušildomas tokiu pat būdu, kaip ir stiltonas, ir viename apskrityje - Nottinghamshire naudoja karvės pieną; skirtingai nei mėlyna geltona, ji yra pagrįsta nepasterizuotu pienu ir todėl negali naudoti SKVN.
Įsigaliojus šiam pripažinimui, kai kurie britų mėlynųjų sūrių platintojai, matyt, identiški stiliui, pradėjo apibrėžti šiuos produktus bendruoju „britų mėlynojo sūrio“ terminu. Kai kurie gamintojai pakeitė nomenklatūrą.
Kiti mėlynų (mėlynų) sūrių pavyzdžiai yra: gorgonzola (italų kalba) - nuo karvės pieno - keturių d'ambert iš Overnės (prancūzų) - nuo karvės pieno ir roquefort (prancūzų) - nuo avies pieno.
gamyba
Mėlynos spalvos
Mėlynos spalvos gumbų gamyba prasideda melžimo ir viso karvės pieno surinkimo. Tada jis pasterizuojamas ir dedamas į specialias talpyklas. Tada mezofilinių bakterijų ( Lc.lactis ) kultūra inokuliuojama 21 ° C temperatūroje, pelėsiai ( P. roqueforti ), reikalingi grūdams ir šliužo fermentams. Krešėjimas vyksta 30 ° C temperatūroje; varškė tinkamai padalijama, kad būtų lengviau išrinkti išrūgas. Tada druska papildoma iki 2, 5%. Kitą dieną varškė sulaužoma ir supjaustoma į mažus gabalus, tada dedama į riešutmedžio krepšius. Formos, tapusios tokiomis, yra sūdytos lauke. Šiuo metu patalpoje su temperatūros ir drėgmės patikrinimu prasideda brendimas, kurio metu perforavimas vyksta su nerūdijančio plieno adatomis, kad būtų galima įsiskverbti į orą ir leisti formoms daugintis, sukuriant žalsvai mėlynus venus. Brandinimas trunka vidutiniškai 2-3 mėnesius - jis svyruoja nuo įprastos mėlynos iki „brandaus“ arba „derliaus“.
Gimimo ir saugomos kilmės vietos nuorodos
Mėlynos geltono (1720) gimimas, jo forma ir dabartinės charakteristikos, daugiausia yra priskirtas Frances Pawlett (arba Paulet), ekspertų Wymondham sūrių gamintojui.
Stalinio sūrio gamintojai 1996 m. Paprašė ir gavo saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) pripažinimą. Kaip tikėtasi, pagal specifikaciją, nes sūris gali būti apibrėžiamas kaip „stiltonas“, turi būti pagrįstas vietiniu ir pasterizuotu karvės pienu ir būtinai turi būti pagamintas vienoje iš trijų Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire apskričių. 2016 m. Rugsėjo mėn. Tik šešios pieninės buvo įgaliotos gaminti girnelę.
Tipiškos mėlynos gelsvos grūdai sukelia sūrio plutos perpylimą senėjimo metu su nerūdijančio plieno adatomis, leidžiant orui patekti į maisto širdį. Visas procesas, įskaitant brandinimą, trunka apie 2-3 mėnesius.
