ką
Kobe mėsa (神 戸 ビ ー フ arba Kōbe bīfu ) yra vertingas gyvūninės kilmės maistas.
Tiksliau sakant, tai yra mėsos, gautos skerdžiant tipišką rytietišką galvijų veislę, dalį Tajima išteklių - japonų juodųjų galvijų - ir veisiami Hyōgo prefektūroje. Kiti šio produkto pavadinimai yra: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe meat"), Kobe-gyu (神 戸 牛) arba Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Jos organoleptinės ir skoninės savybės, laikomos unikaliomis ir nepakartojamomis, pirmiausia priskirtinos tam tikram veisimo metodui, bet taip pat vertinamos pirminiame prekybos etape. Pagrindinius principus nustato „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association“ ir siekia standartizuoti aukščiausios kokybės gaminį.
Kobe mėsa yra gyvūninės kilmės maistas. Iš pirmųjų pagrindinių maisto produktų grupių yra daug biologinės vertės baltymų, vitaminų ir mineralų, būdingų mėsai. Jis taip pat turi didelį lipidų kiekį, todėl jis nėra labai tinkamas įprastai mitybai, ypač antsvorio atveju. Be to, kaip ir visos kitos mėsos, ji gali būti atgrasoma ar netinkama tiems, kurie kenčia nuo tam tikrų medžiagų apykaitos ligų, paveldimų ar įgytų. Vėliau eisime į detales.
„Kobe“ mėsą galima virti kaip paprastą kepsnį - „paprastas“ - tai labai paprastas terminas, kuris rodo žingsnių svarbą, bet ne jų paprastumą - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi ir teppanyaki,
„Kobe“ mėsa yra žinoma visų pirma dėl būdingo skonio, minkštumo ir nepaprastai didelio riebalų kiekio, kuris puikiai pasiskirsto raumenų pluoštuose (vadinamuose marmuro ar venos). Kartu su Matsusaka ir Ōmi (Yonezawa), „Kobe“ jautiena yra laikoma vienu iš trijų geriausių galvijų Japonijoje ir galbūt pasaulyje (Sandai Wagyuu arba „trys didieji stiebai“).
Kobės mėsa yra labai brangi, nes tik apie 3000 galvijų gali būti parduodami. 2018 m. Kovo mėn. „Harrods“ (Londonas) importuota ir parduota „Kobe“ mėsa užregistravo 625 svarų sterlingų kilogramą (daugiau kaip 706 EUR už kilogramą); vidutiniškai mažais nominalais tai gali būti mažesnė nei pusė šios kainos. Japonijoje visi galvijai, ne tik tie, kurie galiausiai ženklinami Kobe mėsa, gali būti atsekami per 10 skaitmenų - atgal į kiekvieną jų gyvavimo ciklą.
Maistinės savybės
Kobe mėsos mitybos savybės
Pirmoje pagrindinėje grupėje „Kobe“ mėsa yra maisto, turinčio daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų. Tačiau jis pasižymi dideliu energijos suvartojimu, daugiausia dėl riebalų gausos.
Kobe mėsos kalorijas daugiausia tiekia lipidai (28 g / 100 g maisto) ir baltymai (22 g / 100 g maisto); angliavandenių (kompleksų, glikogeno) nėra arba jie neturi reikšmės. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononepatentuotos (omega 9 oleino rūgštis - OA), po to prisotintos rūgštys (11 g / 100 g maisto) ir keletas polinesočiųjų riebalų, daugiausia sudarytų iš omega 6. Cholesterolio kiekis yra didelis.
Kobe mėsoje nėra maisto ląstelienos, glitimo ir laktozės; histamino koncentracija nėra žinoma, tačiau ji neturėtų būti svarbi. Vietoj to jis turi daug purino ir aminorūgščių fenilalanino.
Vitamininiu požiūriu Kobe mėsa yra maisto produktas, kuris nesiskiria nuo toje pačioje kategorijoje klasifikuojamų produktų - mėsos. Vandenyje tirpus - gausesnis - yra ypač tų, kurie yra B grupėje - pavyzdžiui, riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), piridoksinas (vit B6) ir kobalaminas (vit B12). Atrodo, kad riebaluose tirpūs yra mažiau svarbūs, iš kurių matyti svarbesnė retinolio frakcija (vit A) ir (arba) ekvivalentas (RAE).
Net ir dėl mineralinių druskų Kobe mėsa nėra pernelyg nutolusi nuo savo grupės. Geležies kiekis yra geras, bet taip pat ir fosforas bei cinkas; jis taip pat suteikia kalio, tačiau jis nėra laikomas pirminiu šio mineralinio maisto šaltiniu.
dieta
Kobe mėsa mityboje
„Kobe“ mėsa yra maistas, kurį kartais ir mažomis porcijomis galima įdėti į daugumą maisto produktų. Nepamirškime, kad dėl maisto kintamumo principo bet kuris produktas turėtų pakaitomis su kitais maisto produktais, turinčiais tą patį darbą. Šiuo atveju kalbame apie kitas mėsos (medžiojamųjų gyvūnų, subproduktų, paukštienos), taip pat žuvininkystės produktų (pinnuti žuvų, vėžiagyvių, moliuskų) ir kiaušinių.
Net ir kepant be riebalų, Kobe mėsa negali būti naudojama antsvorį turinčiai dietai. Priešingai, šiuo atveju patartina rinktis liesos mėsos, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlės, kalakutų krūtinės, arklių mėsos, liesos žuvies ir kt.
Dėl abejotino cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekio - net atsižvelgiant į didelę kiekybinę mononesočiųjų omega 9 (OA) svarbą - tai nėra žaliava, kuri turi būti įtraukta į hipercholesterolemijos dietą. Iš tos pačios pagrindinės grupės jie būtų labiau tinkami žuvims, kurios yra tinkamos minėtos - omega 3 (EPA ir DHA).
Jei ne nutukimo atveju, tai hipotetiniu požiūriu neutralus maisto režimas, skirtas asmenims, sergantiems hiperglikemija arba 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija.
Kobe mėsa, turinti daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudinga tiems, kurie turi didesnę visų būtinų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.
„Kobe“ mėsa yra vienas iš produktų, kurių reikia vengti arba vartoti labai saikingai, jei pasireiškia sunki hiperurikemija - polinkis į podagrą ir skaičiavimas ar inkstų litijazė iš šlapimo rūgšties kristalų. Jis visiškai neįtrauktas į fenilketonurijos dietą. Jis neturi kontraindikacijų laktozės netolerancijai ir celiakijai; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netolerancijai.
„Kobe“ mėsa yra pastebimas biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir dalyvauja medžiagų apykaitos reikmėms, geresnėms moterims, nėščioms moterims, maratono bėgėjams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba : geležies trūkumas gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Jis prisideda prie fosforo, labai gausaus mineralinio organizmo reikalavimo patenkinimo - ypač kaulų, kurių sudėtyje yra hidroksilapatito, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nerviniame audinyje ir kt. Cinko kiekis, būtinas hormoniniam ir fermentiniam antioksidantų gamybai, yra pastebimas. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, bet vis tiek dalyvauja norint patenkinti organizmo pageidavimą - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio šarminio jono trūkumas, būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos poveikiu, ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos trūkumu, raumenų mėšlungis ir bendrą silpnumą.
Kobe mėsa yra daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl, kaip ir kitos mėsos, ji gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių veikimui. Vitaminas A ir jo pirmtakai - RAE, taip pat su antioksidacine funkcija - išlaikyti optimalią vizualinę, reprodukcinę funkciją, leidžia ląstelių diferenciaciją ir tt
Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; Kobe mėsą reikėtų laikyti tinkamu judaizmo maistu, bet ne islamui, nes trūksta pagrindinių skerdimo kriterijų.
Po visiško virimo ji taip pat leidžiama nėščiajai.
Vidutinė Kobe mėsos dalis yra apie 100 g (220 kcal).
virtuvė
Kaip virėjas Kobe mėsą?
Kobe mėsa yra būdinga riebalams, tačiau tuo pat metu labai švelnus - tai aspektas dėl raumenų skaidulų nuoseklumo, bet taip pat ir jungiamojo audinio rūšies ir procentinės dalies. Dėl šios priežasties ji yra žinoma kaip mėsos sudedamoji dalis, gauta iš sausumos gyvūnų, tinkamesnės žaliavų perdirbimui, ypač Sashimi.
Kiti tradiciniai „Kobe“ mėsos receptai yra „Sukiyak“ ir „Shabu-shabu“, du tradiciniai japoniški patiekalai, paruošti ir patiekiami „nabemono“ arba „nabe“, vienas iš karšto kiniškos kilmės puodų. Teppanyaki, kaip ir tradicinis, yra flambės proceso pavadinimas tiesiai ant plokštės.
Kita vertus, Vakaruose „Kobe“ mėsa beveik išimtinai naudojama patiekalams ar antrajam kursui, tiksliau apdorotam greitu ir intensyviu kepimu, kepti arba kepti arba kepti. Labai svarbu, kad šis maistas būtų laikomas kraujyje, net jei „beveik“ neįmanoma jį išdžiūti ir pernelyg virti. Ne vietinis produktas, ypač Rytų interpretacijos, pavyzdžiui, su bittersweet padažais arba sojos padažais.
aprašymas
Kobe mėsos aprašymas
Pagrindinė kobe mėsos savybė yra marmuro, ty raumenų riebalų šakojimas, o tai suteikia jai neabejotiną išvaizdą; kaip matysime vėliau, ši savybė matuojama naudojant konkretų vertinimo indeksą (BMS).
Dėl savo cheminės sudėties, ty riebalų rūgščių santykio, Kobe mėsos riebalų ir visų Tajima galvijų riebalų lydymosi temperatūra yra mažesnė nei bendrosios jautienos. Iš tikrųjų, Wagyu mėsoje yra nesočiųjų riebalų frakcijos, kuri yra daug didesnė nei vidutiniškai auginama visame pasaulyje. Jis suteikia didelį kiekį oleino rūgšties (mononesočiųjų omega 9), kuris yra žinomas kaip alyvuogių aliejui būdingas riebalų rūgštis, o ne tik - kad įvairiuose tyrimuose nustatyta, kad jis gali sumažinti blogą MTL cholesterolį.
Gomuryje jis pasižymi savo tipišku minkštumu ir daug labiau subtiliu skoniu, bet vis dar gausu kitų galvijų, auginamų skirtingomis sistemomis.
komercija
Kobės veisimo ypatybės
„Kobe Beef“ yra Japonijos prekės ženklas, įregistruotas „Kobe Beef“ rinkodaros ir platinimo skatinimo asociacijos (K神beniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobės galvijai šeriami grūdiniais pašarais - dideliu energijos tankiu maistu - kartais šepečiu, siekiant pagerinti mantijos būklę.
Visi Tajima galvijai yra penimi ilgiau nei kiti, o jų gyvavimo ciklas svyruoja nuo 26 iki 32 mėnesių, pavyzdžiui, 18 mėnesių amerikiečių galvijų.
Japonijos galvijų bandos riboja judėjimą. Žvėrys apsiriboja mažomis ląstelėmis; šis aspektas, be suderinimo su ne pernelyg gausiu tautos žemės paviršiu, leidžia minkštų pluoštų išlaikyti minkštą.
Kobe mėsos reikalavimai
Kad būtų laikoma, Kobe mėsa turi atitikti visas šias sąlygas:
- Tajima galvijai, gimę Hygo prefektūroje
- Ūkių veisimas Hyōgo prefektūroje
- „Bullock“ (bulių arba jautienos kastracija)
- Paversti Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa arba Himeji skerdyklomis Hyōgo prefektūroje
- Marmuro ir intramuskulinio riebalų venų santykis, vadinamas BMS, 6 ir aukštesnis
- 4 arba 5 mėsos kokybės balas
- Bendras mėsos svoris, lygus 470 kg arba mažesnis.
Kobės mėsa pasaulyje
Iki 2012 m. „Kobe“ mėsos negalima eksportuoti iš Japonijos. Pirmasis eksportas buvo Makao, 2012 m. Sausio mėn., O po to - Honkongo 2012 m. Liepos mėn. Nuo tada jie taip pat prasidėjo Jungtinėse Amerikos Valstijose, Singapūre, Tailande, Jungtinėje Karalystėje ir Kanadoje.
Japonijos jautienos populiarumas paskatino komercinį paklausos padidėjimą, taigi ir „Kobe stiliaus“ jautienos, gautos iš Wagyu kryžminimo, tačiau vietiniu veisimu, sukūrimą su Angus galvijais. Todėl JAV ir Bretonų ūkiai bandė nukopijuoti Kobe veisimo ūkio specifikaciją. Nuo pirmojo Wagyu galvijų, importuotų 70-aisiais, šiandien JAV yra 150 veisimo ūkių, kuriuose yra dešimtys tūkstančių Wagyu galvijų.
Šių kryžių pagaminta mėsa estetiškai skiriasi nuo Kobės, tamsesnė, nors ši problema didele dalimi susijusi su dizainu; organoleptiniu ir skonio požiūriu, yra intensyvesnių pastabų, būdingų Angus mėsai. Tiesą sakant, nesąmoningai, amerikiečių diners, atrodo, pirmenybę teikia maistui, kuris yra labiau panašus į tradiciją nei pats ypatingas produktas iš užsienio. Yra tų, kurie teigia, kad tai viena iš daugelio kulinarinių tendencijų, nieko daugiau. Siekiant užpildyti šią spragą ir tuo pačiu išnaudoti vartotojų įtaką, įvairūs „Kobės stiliaus“ mėsos gamintojai teigia, kad vieninteliai skirtumai su originalu iš esmės yra estetiniai.
Europoje „Walmart“ priklausanti JK maisto prekių parduotuvė „Asda“ 2011 m. Pabaigoje pristatė „Wagyu“ mėsą su mėsos mėsos linija iš Jorkšyro ūkio; gyvūnai buvo Holšteino karvių ir Wagyu vyrų kirtimo rezultatas. Tai ne tik tapo pigesne „Kobe“ stiliaus mėsa, bet ir pripratė JK vartotojus į gaminį su tarpine marmuro danga. 2014 m. Birželio mėn. Vokietijos nuolaidų parduotuvė „Aldi“ pranešė, kad pristatys „Wagyu“ jautienos kepsnius “, - kiekviena parduotuvė gavo 50 steikų, už konkurencingą 6, 99 svarų sterlingų kainą už 225 g kiaulienos kepsnį. Tačiau Aldi „Wagyu“ jautiena yra iš Naujosios Zelandijos, kur galvijai šeriami tik žolėmis ir paliekami ganyti, savybės labiau atitinka kintančius gyvūnų gerovės standartus.
Kobe mėsos ženklinimas
Didėjantis „Kobe“ mėsos populiarumas pasaulyje, kaip dažnai pasitaiko, atvėrė duris klastojimui ir netinkamam prekės ženklo naudojimui. Dėl to, kad Jungtinėse Amerikos Valstijose nėra teisinio pripažinimo, vis dar galima parduoti klaidingai pažymėtą jautieną, nes Kobe jautiena - ne taip, kaip turėtų būti, „Kobe stilius“. Kobės jautienos rinkodaros ir platinimo skatinimo asociacija planuoja paskelbti brošiūras apie Kobe jautieną užsienio kalbomis, kad būtų galima gauti teisingą informaciją apie produktą.
Japonija sukūrė komitetą, skatinantį Wagyu jautienos eksportą.
istorija
Kobės kūno fonas
Galvijai buvo importuoti iš Kinijos į Japoniją tuo pačiu metu kaip ryžių auginimas II amžiuje, atitinkantis Yayoi laikotarpį. Iki Meiji atkūrimo (1868 m.) Jie buvo naudojami tik kaip gyvuliai, ypač žemės ūkyje, miškininkystėje, gavyboje arba transportuojant ir kaip trąšų šaltinis. Pieno vartojimas vis dar nežinomas ir dėl kultūrinių ir (arba) religinių priežasčių mėsa nebuvo valgoma.
Japonija buvo veiksmingai izoliuota nuo likusio pasaulio nuo 1635 iki 1854 m. per šį laikotarpį nebuvo vietos genetinių trukdžių už vietinių galvijų populiacijos ribų. 1868 m. (Meiji restauravimas) ir 1887 m. Buvo importuota apie 2600 užsienio galvijų, įskaitant Braunvieh, Shorthorn ir Devon; nuo 1900 m. iki 1910 m. įvyko didelis jų susikirtimas su vietiniais ištekliais. Nuo 1919 m. Buvo užregistruotos įvairios regioninės heterogeninės populiacijos, atrinktos kaip „geresni japoniški galvijai“. Todėl buvo išskirtos keturios atskiros padermės, visų pirma susijusios su didesne užsienio galvijų įtaka hibridams; jie buvo pripažinti tikromis veislėmis 1944 metais. Tai buvo keturios lenktynės, todėl juoda japonų, japonų ruda, japonų apklausa ir japonų trumponas. Tajima sudaro visą Japonijos juodos, labiausiai populiarios veislės štamą (apie 90% visų keturių veislių).
Japonijos jautienos suvartojimas iki karo (Antrojo pasaulinio karo) buvo mažas. Kobės kūnas tapo populiarus, ir jis pasiekė visą planetą tik 80-aisiais ir 90-aisiais.
1983 m. Buvo sukurta „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association“, skirta apibrėžti ir reklamuoti „Kobe“ prekės ženklą ir reguliuoti gyvūnų, pažymėtų Kobe jautiena, atranką.
2009 m. USDA uždraudė importuoti visų japonų jautienos, kad snukio ir nagų epidemija nepasiektų JAV krantų iš Japonijos. Tuomet šis draudimas buvo panaikintas 2012 m. Rugpjūčio mėn., O tik netrukus po to „Kobe“ mėsa vėl buvo importuojama į JAV.
