Dūmų taškas rodo temperatūrą, kurioje šildomas maisto riebalas pradeda smarkiai suskaidyti, oksiduoja ir išskiria lakiuosius junginius, dėl kurių atsiranda aiškiai matoma melsva dūmai. Dūmai dirgina akis ir toksiški kvėpavimo takams.
Dūmų taškas taip pat yra temperatūra, kuriai esant naftos skilimas pradeda sukelti toksiškus junginius žmonių sveikatai, pvz., Akroleinui.
Todėl kepimui būtina rinktis alyvas su dideliu dūmų tašku, pvz., Rafinuotais žemės riešutais ar sėklomis, o geriau išvengti gyvūnų riebalų naudojimo.
Su dūmų tašku susijusios lentelės skiriasi priklausomai nuo tyrimo autorių, nes yra daug veiksnių, galinčių jį paveikti
- jis mažėja, nes padidėja baltymų, vandens ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis alyvoje - todėl rafinuotų aliejų dūmų taškas yra didesnis;
- didėja, didėjant antioksidantų kiekiui aliejuje;
- Neapdorotame aliejuje jis yra didesnis nei jau naudojamas.
Lentelėje pateikiami dūmų taškai, pateikti specialiame tinklalapyje en.wikipedia.org
