ką
Kas yra Katsuobushi?
„Katsuobushi“, taip pat žinomas kaip „okaka“, yra konservuoti maisto produktai, pagaminti iš žuvų. Jį sudaro džiovinti, rūkyti ir rauginti tuneliai arba baidarių tunai ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini).
Katsuobushi yra kilęs iš pirmosios pagrindinės maisto grupės. Dehidratacija yra labai kaloringi ir apskritai koncentruota. Sudėtyje yra daug biologiškai reikšmingų baltymų, pusiau būtinų polinesočiųjų riebalų omega-3 - eikosapentaeno rūgšties EPA ir dokozaheksaeno DHA - vandenyje tirpūs B grupės vitaminai ir lipos tirpūs D, mineralai, pvz., Geležis ir jodas - cholesterolis ir histaminas. Tačiau tai maistas, laikomas higieniškai nesaugiu ir netinkamu tam tikroms ypatingoms sąlygoms, pvz., Nėštumui. Žemiau mes išsamiau aptarsime ir sujungsime su tuo susijusias dietas.
Katsuobushi variantas - „Bonito dribsniai“ (Bonito žiedlapiai / žiedlapiai) - tai beveik identiškas preparatas, bet daugeliui prastesnės kokybės. Skirtumas slypi žaliavoje; o Katsuobushi yra kilęs iš K. Pelamis, Bonito dribsniai remiasi Sardinijos genties žuvimis - pavyzdžiui, Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda gentimi ir pan.
„Karebushi“, tradicinis „Katsuobushi“ variantas, inokuliuojamas grybeliu „ Aspergillus glaucus“, kuris padeda sumažinti drėgmės kiekį. Yra buvę apsinuodijimo atvejų dėl mikotoksinų buvimo Katsuobushi, kurį gamina mikroorganizmas.
„Katsuobushi“ turi labai intensyvų skonį, pikantišką skonį ir labai stiprų skonį, siejamą su dideliu kiekiu inozino rūgšties. Pagal kai kuriuos tyrimus, Katsuobushi taip pat yra atsakingas už neseniai atrastą pojūtį, vadinamą kokumi (anglų kalba „širdingumas“ arba „burnumas“).
gilinti
Pasak kai kurių Japonijos tyrinėtojų, maisto kokumi - ar „širdingumas“ - tai skonio pojūtis, susijęs su kai kuriais γ-L-glutamilo peptidais, galinčiais aktyvuoti kalcio ir glutationo jautrią receptorių.
„Katsuobushi“ ir džiovintų griaustinių alga - kombu svarstyklės yra pagrindinės „dashi“ sudedamosios dalys, sultiniai, naudojami kaip pagrindas daugeliui sriubų (pvz., „Miso“) ir įvairių padažų (pvz., „Soba no tsukejiru“) japonų virtuvėje.
Įdėjus „Katsuobushi“ į karštą maistą, tai „juda“ dėl karšto oro konvekcinio judėjimo, suteikiant indui unikalią išvaizdą.
Maistinės savybės
Katsuobushi mitybos savybės
Katsuobushi yra maistas, laikomas dehidratacijai. Vandens trūkumas yra atsakingas už visų maistinių medžiagų procentinį padidėjimą.
Katsuobushi yra aukštos biologinės vertės baltymai, specifiniai vitaminai ir mineralai, tai yra pirmoji pagrindinė maisto produktų grupė.
Tai labai kaloringi. Energiją daugiausia tiekia peptidai, o po to - lipidai ir angliavandenių pėdsakai. Aminorūgščių profilis apibūdina aukštą baltymų biologinę vertę. Riebalų rūgštys daugiausia yra polinesočiosios, labai svarbios pusiau būtinoms omega-3 eikosapentaeno rūgščiai (EPA) ir dokozaheksaeno rūgščiai (DHA); angliavandeniai yra paprasti. Vis dėlto reikėtų nurodyti, kad EPA ir DHA yra labai jautrios ir jautrios maistinės medžiagos tiek šilumai, tiek oksidacijai. Todėl galima įsivaizduoti, kad Katsuobushi iš tikrųjų neturi visų pirmiau minėtų pusiau svarbių omega 3 riebalų rūgščių.
Cholesterolio vartojimas yra didelis; nėra pluoštų. Katsuobushi sudėtyje nėra laktozės ir glitimo; vietoj jo yra daug histamino ir purinų.
Mineraliniu požiūriu Katsuobushi yra puikus fosforo, kalio, geležies, jodo, seleno, cinko ir magnio šaltinis. Kalbant apie vitaminus, tai rodo didelę tirpių tirpių vitamino D ir vandenyje tirpių vitaminų koncentraciją: tiaminą (vit B1), riboflaviną (vit B2), niaciną (vit PP), piridoksiną (vit66), biotiną (vit H arba B8) ir kobalaminas (vit. B12). Taip pat išmeskite E vitamino (alfa tokoferolio) ir pantoteno rūgšties (vit B5) vertes.
dieta
Katsuobushi dietoje
„Katsuobushi“ yra maistas, kuris turi būti naudojamas ribiniuose kiekiuose.
Dėl stiprios mitybos koncentracijos ji yra naudinga daugeliui poreikių, ypač mineralų ir vitaminų, poreikiams pasiekti. Kaip tikėjomės, riebalų rūgščių profilis būtų puikios kokybės, tačiau labai tikėtina, kad perdirbimas ir saugojimas žymiai sumažins galutinį EPA ir DHA kiekį. Tai reiškia, kad, nepaisant išvaizdos, Katsuobushi nėra geras medžiagų apykaitos omega-3 (eikosapentaeno ir dokozaheksaeno rūgšties) mitybos šaltinis.
Katsuobushi, kurio naudojimo dalis visada yra labai maža (5-10 g), nepaisant to, kad yra gana energinga, taip pat gali būti naudojama dietoje nuo antsvorio ir medžiagų apykaitos ligų. Jis neturi kontraindikacijų nutukimo, 2 tipo cukrinio diabeto, hipertrigliceridemijos, hipercholesterolemijos ir arterinės hipertenzijos atvejais. Priešingai, jei omega 3 riebalų rūgščių koncentracija buvo nepažeista, ji netgi galėtų būti laikoma naudinga kovojant su mainų ligomis.
Tačiau atminkite, kad Katsuobushi turi aukštą cholesterolio kiekį. Nepaisant to, sumažinta dalis reikšmingai nepaveikia bendro sterolio kiekio, todėl ji yra tinkama netgi esant hipercholesterolemijai.
Vienas iš pagrindinių aspektų, skiriantis Katsuobushi iš kitų tipiškų Europos konservuotų žuvies produktų, yra mažas natrio kiekis. Priešingai, natrio jautrios hipertenzijos atveju, pvz., „Bottarga“ ir menkės yra kontraindikuotinos. Tai netaikoma „Katsuobushi“, kuris, dehidratavus druska, bet rūkydamas, apšvitindamas ir fermentuodamas, pasižymi natrio koncentracija, kuri puikiai toleruojama net ir hipertenzijos atveju.
Katsuobushi yra maistas, kuris padeda padidinti jodo, cinko, seleno, fosforo, kalio ir magnio suvartojimą. Ypač mažai dietos, jodas yra labai svarbus skydliaukės funkcionavimui (kuris reguliuoja ląstelių apykaitą). Geležies gausumas gali būti naudingas sideropeninės anemijos atveju. Cinkas ir selenas yra stiprūs antioksidantai. Kalio ir magnio, šarminių agentų, labai dalyvaujančių nervų laidumui, dažnai trūksta sportininkų ir visų, kurie prakaituoja prabangiai. Fosforas yra būtinas kaulų metabolizmui, nervų audiniams ir kt. beveik niekada trūksta.
Didelė vitamino D koncentracija puikiai tinka vaikų ir pagyvenusių žmonių mitybai, kuriems reikia visiškai veikiančio kaulų apykaitos. Jis taip pat būtinas imuninės sistemos funkcionavimui. B grupės vandenyje tirpūs produktai yra koenziminiai elementai, reikalingi daugeliui ląstelių tipo reakcijoms.
Turėdamas daug purinų, Katsuobushi turėtų būti vengiama dietoje nuo hiperurikemijos ir podagros. Be to, kadangi ji yra konservuota žuvis, labai tikėtina, kad jame yra daug histamino ir todėl yra draudžiama vartoti netoleruojant maistui. Vietoj to jis tinka netoleruojančiai laktozei ir celiačams.
Katsuobushi yra rūkytas maistas. Tai reiškia, kad jame yra daug degimo likučių, kurios, kaip gerai žinoma, dalyvauja virškinimo trakto (stemplės, skrandžio ir žarnyno) kancerogenezėje. Todėl „Katsuobushi“ nerekomenduojama vartoti tiems, kurie yra susipažinę su kitais stemplės, skrandžio ir žarnų vėžio rizikos veiksniais.
Katsuobushi taip pat yra netinkamas maitinti nėščioms moterims ir žmonėms, sergantiems imuninės sistemos kompromisu (imunosupresija, ŽIV pacientai ir pan.). Perdirbant, šis darinys yra visiškai be kenkėjų; nėra rizikos, kad Anisakis būtų vežamas. Tačiau jis inokuliuojamas su A. glaucus, kuris, kaip matysime kitame skyriuje, gali būti atsakingas už apsinuodijimą maistu dėl grybų toksinų gamybos. Tačiau tokiu būdu saugomi maisto produktai dažniau turi pavojingų bakterinių kolonijų, pvz., Listeria monocytogenes (pavojingiausia bakterija, kuri gali sudaryti sutartį nėštumo metu).
„Katsuobushi“ netinka vegetarinei ar veganinei dietai. Budistai ir stebi induistai atsisako jį naudoti.
Vidutinė Katsuobushi dalis, kaip jau minėta, yra 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi ir mikotoksinai
Katsuobushi, kaip ir miso ir sojos padažas, buvo atsakingas už užkrečiamųjų ligų plitimą. Kai kurių A. glaucus padermių grybų fermentacija iš tikrųjų gali sukelti mikotoksinų gamybą.
Nepamirškime, kad Katsuobushi yra rūkytas maistas. Dūmai, naudojami deginant augalinius produktus, padidina benzopireno koncentraciją be ES standartų ir iki 37 μg / kg. Tam jie buvo išimti iš prekybos ir uždrausti visoje Europoje.
virtuvė
Kaip naudoti Katsuobushi virtuvėje?
Pagal Japonijos tradiciją Katsuobushi reikia supjaustyti tik tada, kai reikia, naudojant įrankį „katsuobushi kezuriki“. Tačiau šiandien „Katsuobushi“ yra dažniau parduodamas ir saugomas specialiuose plastikiniuose hermetiškuose maišeliuose, nors jo trapus konsistencija daro jį ypač jautriu trupėjimui.
Iš esmės yra du „Katsuobushi“ tipai:
- „Hanakatsuo“, mažas ir plonas, naudojamas kaip daugelio japonų patiekalų, pavyzdžiui, „okonomiyaki“, prieskonis
- „Kezurikatsuo“, storas ir storas, dažniau naudojamas „dashi“.
„Katsuobushi“ nėra dažniausiai naudojamas produktas italų virtuvėje. Šiandien žvaigždės virėjai, kurie susiduria su pasaulio gastronomijos tradicijų kirtimu, taip pat naudoja šį ingredientą kartu su dumbliais, sojomis ir dariniais, sojos padažu ir kt. Tačiau vieninteliai vietiniai produktai, kuriuos kažkaip galima atsekti, yra organinės ir skoninės Katsuobushi savybės: salami ir tunų kumpis, bottarga ir įvairios rūkytos žuvys.
Be garsiojo „dashi“, kiti kulinariniai katsuobushi naudojimo būdai:
- Okaka: Katsuobushi turi būti smulkiai supjaustyti ir prieskoniais su sojos padažu
- „Onigiri“ užpildai (ryžių rutuliukai)
- Ryžių prieskoniai: „išlenktas“ yra labai gerai žinomas, padengtas nori alga juostelėmis
- Džiovinta Okaka: naudojama kaip „furikake“ ryžių sudedamoji dalis (vadinama „okaka furikake“).
- Prieskoniai šaltui tofui arba „hiyayakko“, su tarkuotu imbieru ir svogūnais arba žiemos svogūnais
- Prieskoniai „zarusoba“ (šaltojo voros makaronai) kartu su sezamo sėklomis ir nori jūros dumbliais
- „Takoyaki“ ir „okonomiyaki“ tarpinė
- Ankštinių arba „pidan“ kiaušinių prieskoniai - antis, vištų, putpelių ir kt. Kiaušiniai, laikomi savaites ar mėnesius molio, pelenų, druskos, kalkių ir ryžių sėlenos mišinyje - kartu su sezamo aliejumi ir soja
- Mitybos gydymas su dideliu baltymų kiekiu katėms, parduodamas naminių gyvūnėlių parduotuvėse (skaitykite: Barf Diet)
- „Ramen“ maišoma su druska.
gamyba
Katsuobushi gamyba
Katsuobushi - tai tunas filė. Todėl žuvys pirmiausia turi būti nuluptos, išdarinėtos ir filė. Pilvo riebalų plotas, tai yra ventresca, dėl didelio lipidų koncentracijos nėra tinkamas išsaugoti ir yra pašalintas. Filė yra dedama į krepšį, supilama į vandenį ir virinama žemiau virimo temperatūros 60-90 minučių, priklausomai nuo dydžio. Šiuo metu ištraukiami ventraliniai kamščiai.
Tada filė rūkoma naudojant ąžuolą, pasaniją ar castanopsis; šis procesas gali užtrukti iki mėnesio. Jie rūkomi 5-6 val., Paliekami pailsėti vienai dienai - taip giliai mėsos drėgmė turi laiko paviršiui - tada išdžiovinama šiluma ir vėl rūkoma kitą dieną, kartojant šį ciklą 12-15 kartų. Derva, sukaupta ant paviršiaus dėl dūmų, pašalinama iš maisto paviršiaus. Šiame etape filė vadinama „aragatsuo“ ir paprastai randama dribsnių, kurie jau yra supakuoti pardavimui, pavadinimu „katsuo-kezuri-bushi“ arba „hanakatsuo“. Pastaba : be galutinio fermentacijos etapo dar negalite kalbėti apie katsuobushi, bet vis dar laikomas geru pakaitalu.
Paskutinis Katsuobushi etapas yra saulė džiovinama ir fermentuojama pelėsiu. Tada filė įdedama į Aspergillus glaucus ir paliekama patalpoje 2 savaites. Mikroorganizmai fermentuoja filė ir pašalina liekamąją drėgmę.
„Katsuobushi“ toliau dehidratuojama saulėje, kad padidėtų jo kietumas ir sausumas, kol jis bus „medienos gabalas“ ir neviršija 20% pradinio svorio. Šviežia 6 kg filė, pasibaigus procesui, gali sverti net 1 kg. Tik tokiu būdu dirbę filė gali būti vadinama „Katsuobushi“. Tačiau, pakartojęs šį pelėsių augimo ir džiovinimo saulėje procesą bent du kartus, Katsuobushi taip pat gali būti vadinamas „karebushi“; filė, kuri pakartoja šį procesą daugiau nei tris kartus, taip pat vadinama „honkarebushi“ (tikra džiovinta filė). Kai jie paliečiami vienas kitą, jie skleidžia beveik metalinį garsą ir, skirtingai nei jų nepermatomas smėlio spalvos, jie rodo intensyvią ir blizgančią rubino spalvą. Nors retai, aukštos kokybės honkarebushi gali pakartoti šį džiovinimo procesą daugiau nei dvejus metus.
