pienas ir jo dariniai

Sūris - daržovių šliužo fermentas ir gyvūnų šliužo fermentas

Fiziologijoje terminas „fermentas“ nurodo konkretų virškinimo fermentą, kuris veikia tik pieno kazeinu. Šį fermentą paprastai gamina žinduoliai ir žinduolių šuniukai, ir jie yra skirti pieno kazeinams, kurie suskaido į mažesnius baltymų fragmentus, skatinančius virškinimą.

Pieno pramonėje šliužo fermentas yra pagrindinė daugelio rūšių sūrių gamybos sudedamoji dalis . Tikrasis (ir tik) šliužo fermentas yra gyvūninės kilmės, kuris, taip pat žinomas kaip šliužo fermentas, paruošiamas pradedant nuo abomasi jaunų atrajotojų, paprastai veršelių, ėriukų ar ožkų. Jo funkcija yra koaguluoti kazeinus, juos aglomeruojant į pusiau kietas nuosėdas, kurios, išgavus iš išrūgų ir tinkamai apdorojus / prieskonius, sukels sūrį. Analogiškai pagal funkciją terminas „šliužai“ paprastai (ir netinkamai) taip pat taikomas kitoms medžiagoms, turinčioms koaguliacinę veiklą; ypač kalbama apie daržovių šliužo fermentą ir mikrobų fermentą. Be šių medžiagų, paprastas pieno rūgštėjimas (spontaniškai per pieno mikroorganizmus, esančius piene ir (arba) chemijoje) gali sukelti kazeinų koaguliaciją, nors ir daugiau.

  • fermentinis koaguliavimas: kompaktiškas koagulatas su elastine struktūra; koaguliacija yra greita (mažiau nei viena valanda) ir atsiranda esant temperatūrai, artimai optimaliai šliužo temperatūrai (35–40 ° C)
  • rūgštinis krešėjimas: stipriai demineralizuotas šliužo fermentas ir purus struktūra; ji vyksta lėtai (nuo 3 iki 24 valandų) esant santykinai žemai temperatūrai (18-20 ° C)

Natūralu, kad dviejų rūšių koaguliacija gali būti įvairiai sujungta, kad gautų tarpinių savybių turinčius produktus, taip pat naudojant šilumos poveikį.

Piene kazeinai yra micelių, lipoproteinų dalelių, kurios linkusios susivienyti ir koaguliuoti, pavidalu; standartinėmis sąlygomis tai neįvyksta dėl dviejų priežasčių: pirmasis yra jų elektros įkrovimas, kuris natūraliu pH yra neigiamas (neigiamo krūvio dalelės atstumiamos); antrasis yra susijęs su koloidinio protektoriaus peptido buvimu K-kazeino C-galinėje dalyje. Vienos ar abiejų veiksnių trūkumas lemia šių dalelių susiliejimą, taigi ir baltymų koaguliaciją.

Gyvūnų šliužo fermentas

Jis yra komerciškai prieinamas kietoje formoje (džiovinti arba liofilizuoti milteliai) arba skystis arba pastos pavidalu; tai dažniausiai randama vaistinėse ar pieninėse, kur gaminami naminiai sūriai. Jų sudėtis yra standartizuota, kad būtų užtikrintas pastovios kokybės galutinis produktas. Šliužo pasta taip pat vadinama „ stipriu šliužo fermentu “, nes ji pasižymi didele koaguliacine savybe (be lipolitinio aktyvumo, naudingo kai kurių sūrių brandinimui); taip pat yra lengvesnis šliužo fermentas, vadinamas „ saldžiu fermentu “, kuris yra būdingas cagli vitellini milteliams. Apskritai yra fermento pavadinimas (arba stiprumas), kuris išreiškia koaguliuojamo pieno kiekį fermentinio vieneto vienetui.

Gyvūnų šliužo fermentuose yra daugiausia du koaguliantų fermentai: chimozinas (arba reninas) ir pepsinas, kurių proporcijos priklauso nuo gyvūno amžiaus ir pašarų tipo. Kuo jaunesnis gyvūnas ir kuo didesnis pieno vaidmuo jo mityboje, tuo didesnis chimozino procentas; taip pat suaugusių galvijų abomasum bus beveik vien tik pepsinas. Svarbiausias fermento fermentas yra chimozinas, kuris veikia K-kazeiną, hidrolizuojant tarp aminorūgščių fenilalanino 105 padėtyje ir metionino 106 padėtyje. Taigi gauname peptidų fragmentus, kurie destabilizuoja kazeino micelių vidinę pusiausvyrą, kurios nebetraukia, bet užpildo, iš koaguliato.

  • PASTABA: šliužo krešėjimo aktyvumas yra apie 40-42 ° C, o jis linkęs atšaukti žemiau 10-15 ° C ir aukštesnėje kaip 55-60 ° C temperatūroje. Tai palengvina rūgštinančios medžiagos (pvz., Citrinos arba vyno rūgštis: optimalus chimozino pH yra 4, 7) ir atidedamos šarmų. Natūralu, kad fermento aktyvumas taip pat priklauso nuo fermento koncentracijos; tai taip pat įtakoja pieno pasterizacijos laipsnis
TIPAS KILMĖS ŠALIS SAVYBĖS SŪRIO
Chimozino / tripsino santykisbendrumas
Skystas šliužo fermentasveršelisaukštas Mažai įtakos sūrių skoniui. Šampūnas laikomas šaldytuve 4 ° C temperatūroje Italijos sūriai, įskaitant daugybę SKVN
galvijaižemas
Šliužo milteliaiveršelisaukštas Mažai įtakos sūrių skoniui. Laikyti sausoje vietoje Didžioji dalis už Alpių esančių sūrių ir daugybė italų
galvijaižemas
Šliužai įklijuokiteveršelisSudėtyje yra nedidelis lipazės kiekis Tai gerokai įtakoja sūrių skonį. Pastos, kurios yra pastos, dažnai turi didelį mikrobų krūvį Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone
ėrienaSudėtyje yra pakankamai lipazės
vaikasSudėtyje yra didelis lipazės kiekis

Daržovių šliužo fermentas

Dar vienas tradicinis sūris, tiek Italijoje, tiek Iberijos pusiasalyje, naudojamas daržovių šliužo naudojimui. Skirtingai nuo šliužo, jis taip pat tinka vegetarams tinkamų sūrių gamybai (lakto-ovo-vegetarai).

Daržovių šliužą sudaro daržovių sultys, daugiausia Cardo ir artišokai. Lentelėje pateikiamas kai kurių augalų koaguliantų sąrašas; taip pat naudojami ananasų ir saulėgrąžų ekstraktai.

Bendras pavadinimasMokslinis pavadinimas
Pav. 1 pavFicus mokestis
ThistleCynara cardunculus porūšis
Thistle auginamiCynara cardunculus porūšis cardunculus
GalionasGallium verumas
Laukinis artišokasCarlina acaulis

SŪRIOVEGETINIS KAGULANASREGIONAS ARBA ŠALIS
Casu PerutuCARDOKampanija
„Cacio Fiore Aquilano“artišokasAbrucų
La SerenaCARDOIspanija

Video receptas: naminis sūris su daržovių / mikrobų fermentu

Mikrobinis šliužo fermentas

Maisto biotechnologijų tikslas - atrinkti mikroorganizmus, kurių savybės yra naudingos gamybos procesams; būtent mokslininkai sugebėjo izoliuoti ir perduoti gyvūninės kilmės geną, atsakingą už chimozino gamybą. Mikrobiniai šliužai naudojami daugelio rūšių sūrių gamybai, išskyrus SKVN ir tipiškus (skirtingų rūšių šliužo fermentus reglamentuoja skirtingi įstatymai ir gamybos taisyklės).

Naminis sūris

Sūris - kaip jį paruošti namuose

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

bibliografija

  • Mikrobiologija ir pieno technologijos. Kokybė ir saugumas - „Germano Mucchetti“, „Erasmo Neviani“ - naujos technologijos
  • Sūrio atlasas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli