Kazeino papildai - kazeinuotas kalcis, miceliniai ir hidrolizuoti kazeinai

Kazeinai yra didžiausia pieno baltymų frakcija, kurios azoto kiekis yra suskirstytas į keturias dalis:

• kazeinai : fosfoproteinų šeima, kuri sudaro vyraujančią pieno frakciją (apie 2/3 karvėje esančių azoto medžiagų). Jie sudaro netirpią pieno frakciją, kuri nusodina (koaguliuoja) pH 4, 6 ir (arba) pridedant šliužo. Todėl jie yra labai svarbūs sūrių gamybos procese (iš kurio gaunamas sūris). Namai turi gerą biologinę vertę dėl puikios būtinų amino rūgščių sudėties.
• Išrūgų baltymai (arba išrūgų baltymai arba išrūgų baltymai): gausu sūrių gamybos išrūgų likučių ir pasižymi labai aukšta biologine verte. Jie sudaro tirpią pieno frakciją, kurios pH yra 4, 6, ir sudaro 17% viso vakcinos azoto kiekio. Pieno kaitinimo metu išrūgų baltymai yra denatūruoti, o kazeino micelės pasikeičia tik nedaug.
• Baltymai, turintys fermentinį aktyvumą (antibakterinis, pavyzdžiui, lizocimas, imunologiniai imunoglobulinai ir laktoperoksidazė, trofiniai kaip laktoferinas, skatinantis geležies absorbciją, virškinimą kaip proteazę ir lipazę ...). Šie baltymai nėra tik maistingi, bet jų veiklai padeda gerinti sveikatos būklę.
• Ne baltyminis azotas : karbamidas yra pagrindinis baltymų, neturinčių azoto, junginys; jo vertės priklauso nuo gyvūno sveikatos būklės.

Gerus kazeinų šaltinius atstovauja brandūs sūriai, o išrūgų baltymai gausu iš pieno produktų, pagamintų iš išrūgų, pvz., Ricotta. Dvi baltymų frakcijos taip pat yra daugelyje baltymų papildų.

Kazeinų maistinės savybės

gilinti

Piene kazeinai dažniausiai randami micelių pavidalu, dideli sferiniai baltymų agregatai, disperguoti pieniškoje masėje, kai hidrofilinė dalis yra nukreipta į išorę ir hidrofobinė dalis koncentruota vidinėje „šerdyje“. Norint suprasti skirtingas kazeino papildų savybes, svarbu susipažinti su šiais aspektais.

Kazeino micelės yra kitų mažesnių sferinių dalelių, submicelių, asociacijos rezultatas. Kiekvieną subkūną sudaro daug kazeino molekulių, kurios nėra vienodos. Iš tiesų žinomi 4 skirtingi baltymai: αs1-kazeinas, αs2-kazeinas, β-kazeinas ir k-kazeinas. Pirmieji trys yra stipriai hidrofobiniai ir linkę nusodinti, kai yra kalcio; k-kazeinas yra sudarytas iš dviejų skirtingų dalių: vienas hidrofobiškesnis ir dar vienas hidrofilinis: hidrofobinė k-kazeino dalis puikiai susilieja su kitais kazeinais, o hidrofilinė dalis sukasi į išorę mikelio, kontaktuodama su aplinkine skysta aplinka; tai sudaro tam tikrą skydą, kuris apsaugo kitus kazeinus nuo sąlyčio su kalcio jonais (dėl kurių jie gali nukristi). Be to, šis skydas yra neigiamai įkrautas ir dėl to įvairios micelės atbaido viena kitą.

Melieliuose yra nedideli laktozės ir mineralinių druskų kiekiai, tokie kaip kalcis ir fosforas, kurių funkcija yra stabilizuoti struktūrą. Iš jų randame išrūgų, kurių sudėtyje yra laktozės, išrūgų baltymų ir mažų organinių jonų.

Melielių dydis skiriasi priklausomai nuo pieno tipo; pavyzdžiui, moterims jų skersmuo yra mažesnis už karvės pieno skersmenį, dėl kurio žmogaus kazeinas virškinamas. Skrandžio proteazės iš tikrųjų turi atskirti šias miceles prieš užpultant ir virškindamos jose koncentruotus baltymus; ta prasme, specifinio paviršiaus (mažesnių micelių) padidėjimas palengvina virškinimo veiklą. Panašiai pieno pramonėje mažesnės micelės reiškia turtingesnę ir greitesnę varškę.

Pridedant šliužo (proteolitinių fermentų), k-kazeinas yra suskirstytas į du, jo apsauginis poveikis prarandamas, o įvairūs kazeinai, o ne atstumiantys, susilieja ir sudaro varškę. Tačiau su rūgštėjimu prarandama melielių įkrova-neigiama, todėl atsiranda tendencija agreguotis.

BIOLOGINĖ VERTĖ

Aminorūgščių sudėties požiūriu kazeinai yra turtingi prolinu ir fosforilintomis aminorūgštimis, tuo tarpu jie yra santykinai silpni amino rūgštyse (ypač cistine). Dėl šios priežasties, atskirai vertinant, jie turi gerą, bet ne optimalią biologinę vertę. Vietoj to, jame yra daugiau glutamino, arginino ir fenilalanino, nei išrūgų. Šiuo atžvilgiu įdomu dar kartą atkreipti dėmesį į gamtos „išmintį“, atsižvelgiant į tai, kad visame maiste trūksta kazeinų aminorūgščių išrūgų baltymų sieros aminorūgščių gausa.

Tačiau sportininkas, kuris priima kazeino baltymų papildus, neturėtų nerimauti dėl santykinio sieros neturinčio AA trūkumo, nes būtina apsvarstyti pasaulinį mitybos baltymų suvartojimą, o ne gyventi ant vieno maisto šaltinio. Sieros amino rūgštys yra gerai atstovaujamos žuvyje ir mėsoje, ypač jungiamuosiuose audiniuose, kurie paprastai gausūs sportininko mityboje.

VIRŠKINIMAS "

Būtent dėl ​​savo prigimties ir polinkio formuoti miceles (kurios yra labai atsparios karščiui ir dehidratacijai, todėl jas galima rasti baltymų papilduose), yra žinoma, kad kazeinai reprezentuoja „lėtos absorbcijos“ baltymų šaltinį. Todėl, palyginti su išrūgų baltymais, kazeinai yra suskaidomi ir absorbuojami lėčiau, užtikrinant, kad aminorūgštys įsilieja į kraują. Dėl tos pačios priežasties, naudojant tą pačią dozę, jie turi mažesnį insulino indeksą ir didesnę sotumo galią.

Iš visų šių patalpų patariama pašalinti kazeino priedus nuo treniruotės ir (arba) prieš miegą naktį, siekiant skatinti baltymų sintezę ir apriboti katabolinius reiškinius, kuriuos sukelia ilgas naktinis nevalgymas.

Palyginti su išrūgų baltymais, kazeinai linkę gauti daugiau klampių ir lipnių tirpalų (mažiau tirpių).

MINERALŲ TURINYS

Kalcio koncentracija kazeinuose yra didesnė nei serumo baltymuose. Tačiau daug kas priklauso nuo priimtų gavybos metodų.

Kazeino futbolas (arba futbolo kazeinatas)

Kazeinatas yra kazeinas, ištirpintas (vandenyje), pridedant šarmų; šis tirpalas išdžiovinamas purškimo būdu arba balionuose.

Neutraliu arba rūgštiniu pH kazeinai yra santykinai netirpūs vandenyje ir todėl lengvai atskiriami nuo kitų pieno baltymų, laktozės ir mineralų.

Norint gauti kalcio kazeinato papildų, nugriebto pieno kazeinai nusodinami rūgštimis į santykinį izoelektrinį tašką (pH 4, 6); tada pakartotinis plovimas vandeniu ir nauji rūgštiniai nusodinimai naudojami laktozės ir druskų pertekliui pašalinti. Šiuo metu, pridedant kalcio hidroksido tirpalo ir įpurškiant garą, nusodintas kazeinas patenka į pH padidėjimą, kuris paverčia jį į klampų kalcio kazeinato tirpalą, tada išdžiovinamas ant cilindrų arba procesas, vadinamas purškimu.

Panašiai kaip ir jonų mainais gautas serumo baltymas, kalcio kazeinatas turi didelį grynumo laipsnį; iš tikrųjų jame yra didesnis baltymų kiekis, didesnis tirpumas vandenyje, mažiau riebalų, mažiau laktozės ir mažiau natrio. Todėl šioms savybėms turėtų atsirasti greitesnis virškinamumas, o neigiami aspektai atsiranda dėl cheminio apdorojimo sukeltų dalinių denatūravimo.

Mikelio kazeinai

Jie gaunami naudojant fizinius, pusiau laidius arba jonų selektyvius filtrus, kurių tipas įtakoja kazeino integratoriaus "grynumo" laipsnį. Panašiai kaip ir serumo baltymai, yra žinomi du pagrindiniai metodai: mikrofiltracija ir ultrafiltracija. Šių filtravimo procesų selektyvumas (palankus tokioms jėgoms kaip slėgis, elektrinis potencialas arba koncentracija) lemia grynumo laipsnį (suprantamas kaip likutinė riebalų, laktozės ir mineralinių druskų dalis); Apskritai, micelių baltymai yra mažiau grynas baltymų šaltinis nei kalcio kazeinatas, pasižymintis didesniu riebalų, laktozės ir natrio kiekiu. Vis dėlto reikėtų pažymėti, kad gamybos metodų gerinimas greičiausiai greitai sumažins atotrūkį, palyginti su kalcio kazeinatu, ir pasieks grynumo lygį, kuris sutampa su ne denatūruojančių baltymų pranašumu. Pagrindinis micellinių kazeinų pranašumas kyla iš originalios mikelio struktūros išsaugojimo, kuris išsaugo jo biologinę funkciją (vietoj to keičia cheminiai procesai, naudojami kalcio kazeinatui gauti). Sojos lecitino pridėjimas gali pagerinti jo tirpumą, gaunant produktus, paprastai vadinamus momentiniais miceliniais kazeinais.

Idrolizuoti kazeinai

Šie papildai gaunami veikiant fermentinius fermentinius kazeinus, kurie išsklaido baltymų peptidines jungtis, sumažindami jas greičiau virškinamais ir absorbuojamais fragmentais. Daugelis būdingų kazeinų savybių yra prarastos, lyginant su serumo-baltymų kiekiu: virškinimo laikas sumažėja (teoriškai), o insulino stimulas didėja, todėl vienintelis esminis skirtumas lieka aminorūgščių profilyje. Net jei neatrodo, kad šie teiginiai keltų teoriniu požiūriu, ne visada tai, kas atrodo akivaizdi pagal baltymų apykaitos fiziologiją, patvirtina moksliniai tyrimai; Pavyzdžiui, kai kurie darbai parodė, kad ir kazeinas, ir natrio hidrolizatai, atrodo, neturi reikšmingų virškinimo ir absorbcijos laiko skirtumų, palyginti su nepažeistais proteinais.

Hidrolizuoti kazeinai pasižymi geresnėmis tirpumo savybėmis ir daug didesne kaina.

Apibendrinant, lentelėje lyginame kalcio kazeinato, micelio kazeinų ir išrūgų baltymų mitybines vertes ir amino rūgšties profilį.