Mėsa ar žuvis?

Kokie yra šių dviejų maisto produktų skirtumai? Geresnė mėsa ar žuvis?

Mėsa dažnai laikoma geresniu maistu nei žuvis, nes ji yra turtingesnė maistinėmis medžiagomis. Tiesą sakant, pastarasis turi didelę maistinę vertę, kai kuriais atžvilgiais jis yra mažesnis už mėsą, bet yra akivaizdžiai geresnis už kitus.

Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų maisto produktų yra skirtingi baltymų ir lipidų kiekiai. Iš tikrųjų mėsos paprastai yra turtingesnės aminorūgščių ir riebalų.

Tačiau žuvų lipidų kokybė yra daug didesnė ir šis maistas pasižymi:

• sumažėjęs cholesterolio kiekis (išskyrus vėžiagyvius);
• nesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių gausa, vadinamieji „geri riebalai“, naudingi širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai.

Tačiau, ruošiant žuvis, ypatingą dėmesį reikia skirti kepimui, nes polinesočiosios riebalai lengvai pablogėja esant aukštai temperatūrai; puikus būdas paruošti žuvį yra vadinamasis „kartokcio“. Ši kulinarinė technika apima kepimo krosnį tik po to, kai ją suvyniokite į aliuminio foliją. Tokiu būdu išsaugomas žuvies skonis, kvapas ir minkštumas.

Kepimas nerekomenduojamas, nes garsūs omega 3 riebalai, jei jie patiria aukštą temperatūrą, tampa nestabilūs, todėl mūsų organizmui atsiranda kenksmingų likučių (žr.: Idealios alyvos kepimui, kurios yra geriausios alyvos, naudojamos kepimui?).

Lipidų koncentracija žuvyse yra labai įvairi (nuo 0, 1 iki 30%), todėl žuvys yra klasifikuojamos į liesą, pusiau riebalus ir riebalus.

ŽUVŲ, KURIUOS UŽSKAITA APIE FATS, TURINYS
liesas Iki 0, 1%)	MAGRI (Nuo 1 iki 5%)	semigrassi (Nuo 5 iki 10%)	RIEBALAI (Virš 10%)
lydeka	bosas	Triglia	skumbrė
grupavimas	plekšnė	kuojos	lašiša
norveginių omarų	lynų	karpis	Anguilla
Gambero	menkė	sardinės	capito
jūrų karšis	ančiuvis	Triglia	silkė
	upėtakis	tunas
	Kardžuvė
	moliuskas

Dėl mažo purino ir pirimidino kiekio, liesos žuvys yra ypač tinkamos šlapime.

Tarp žuvų veislė yra mažiausi baltymai, mažiau menkių, daugiausia baltymų, tunų, daugiausia lašišos ir ungurių, silkė, turinti didžiausią kreatino kiekį.

Vėžiagyviai ir moliuskai, kuriuose yra gana daug cholesterolio, yra beveik be prisotintų riebalų ir turintys daug nesočiųjų riebalų. Bet kuriuo atveju jų lipidų kiekis yra kuklus (1-3%).

Riešutai ir austrės taip pat gausu geležies ir vitamino C. Didesnis angliavandenių (6–10%) buvimas priklauso nuo jų būdingo saldaus skonio.

Žuvų baltymai, nors ir mažesni už mėsą, yra mažiau gausūs jungiamojo audinio.

Dėl šios priežasties žuvies mėsa yra labiau virškinama.

Apskaičiuota, kad labai liesos žuvies virškinimui trunka apie 2-3 valandas, 3 ar 4 - riebalų ir riebalų svorio virškinimui; apskritai gėlavandenės žuvys yra labiau virškinamos, o moliuskus dažnai sunku virškinti.

Sumažėjęs jungiamojo audinio kiekis, viena vertus, daro žuvis ypač virškinamas, o tai sukelia raumenų skaidulų dezintegraciją ir dezintegraciją po ilgos virimo.

Tarp žuvų amino rūgščių yra gausu lizino, ribojančių javų ir kai kurių daržovių aminorūgštis. Taigi galite laisvai derinti grūdus ir žuvis, daržoves ir žuvį, nerekomenduojama tarp žuvų ir kitų baltymų šaltinių (ankštinių augalų, mėsos, sūrio ar kiaušinių).

Mėsa yra gausesnė geležies ir B vitaminų, tačiau kai kuriose mineralinėse druskose, pvz., Jode, cinko, kalcio, seleno ir fluoro, žuvys yra turtingesnės. Fosforo kiekis, kaip jau minėta, praktiškai yra lygiavertis.

Be jų riebumo, žuvys taip pat klasifikuojamos pagal jų kilmę (jūrą ir gėlą vandenį).

Mitybos požiūriu geriausia žuvis yra mėlyna, pavadinta pagal nugaros spalvą. Ši žuvis, kuri gyvena Viduržemio jūros vandenyse, paprastai yra skanesnė ir turtingesnė polinesočiųjų riebalų rūgštimis.

Taip pat galima atskirti žuvų žuvis ir ūkines žuvis. Iš mitybos požiūriu nėra jokių ypatingų skirtumų, o kai kuriais atvejais dirbamos žuvys yra geresnės už higieną ir tikrumą. Žinoma, viskas priklauso nuo žuvininkystės ūkininkavimo metodų.

Laukinės žuvys gali turėti daugiau cheminių atliekų ir sunkiųjų metalų. Labiausiai jautrios užterštos žuvys yra tos, kurios gali filtruoti didelius vandens kiekius ir todėl išsaugoti patogeninius mikroorganizmus.

Didelės žuvys (tunai, skumbrės ir kardžuvės) yra jautresnės toksiškiems metalams, kaip gyvsidabris, varis, švinas ir kadmis. Šakės, upėtakiai ir menkės yra linkusios kauptis mažiau metalų ir lašišos. Apskritai Atlanto vandenyne sugautos žuvys yra mažiau užterštos nei Viduržemio jūra.

Bet kuriuo atveju svarbiausias reikalavimas išvengti nepageidaujamo apsinuodijimo maistu yra žuvies šviežumas. Iš tikrųjų, nors mėsa yra konservuota santykinai lengvai, šviežia žuvis greitai pablogėja.

Prisimindami, kad šaldyta žuvis neturi nieko, kas pavydėtų šviežioms žuvims, ištirsime kai kurias savybes, į kurias reikia nepamiršti perkant:

PORTRETAS	ŠVIEŽI ŽUVYS	ŠVIEŽI ŽUVYS	PAPILDOMAS ŽUVIS
Kvapas	druskos arba jūros dumblių	šviežias	amoniakas
CADAVERINIS RIGIDUMAS	dabartis	nėra	nėra
IŠVAIZDA	blizgus ir blizgus paviršius	gyvas paviršius	nuobodu ir pelenai
SUDERINAMUMAS	kietas ir mėsingas	elastingas ir minkštas	švelnus ir netikras
AKIŲ	gyvas ir išsikišęs	stiklo	plokščia ir apgaubta
COLOR BRANCHIE	bordo ir blizga raudona	šviesiai raudona ir violetinė	mėsingos rudi

Pirkdami šaldytas žuvis atkreipkite dėmesį į šiuos duomenis:

• galiojimo pabaigos data
• paketo vientisumas

ŽUVŲ SEZONALUMAS

Gilinimas: šviežia sezonas Žuvys

• Pavasaris: omaras, karpiai, kiaulytė, dentex, pieninė, plekšnė, kardžuvė, tunas, sardinė, skumbrė
• Vasara : ančiuviai, kalmarai, moliuskai, karšiai, austrės, paprastieji otai, skorpionai, sepijos, kalmarai, moliuskai
• Ruduo: ungurys, omaras, šlapalas, austrė, aštuonkojai, sardinės, jūrų liežuviai, tellina
• Žiema : menkė, moscardino, sarda, monkfish, sardinė, jūrų liežuvis, upėtakis, upėtakis

Žuvys yra vienas iš pilniausių maisto produktų, nes yra daug baltymų ir mineralinių druskų, pavyzdžiui, fosforo, kalcio, jodo ir geležies. Dėl visų šių mitybos principų jis turėtų tapti vienu iš pagrindinių mūsų dietos maisto produktų.