Kas yra vakuumas?

Vakuumas yra maisto konservavimo būdas, kuris atliekamas pašalinant iš vidinės talpyklos oro (iki 99, 9%) siurbiant. Todėl konteinere esantis maistas yra neigiamo aplinkos slėgio būklės.

Vakuuminė technika yra gana nauja. Jis taikomas daržovių, gyvūnų, tešlos ir virti maisto produktams; tas pats taip pat gali būti susijęs su kitais konservavimo būdais, pvz., virimo, sūrymu (sausu ar šlapiu), šaldymu ir atmosferos modifikavimu, pridėjus inertines dujas; kai kurie puikūs rezultatai taip pat gali būti gaunami užšaldant vakuuminius maisto produktus.

Daugelis nežino, kad vakuumas taip pat naudojamas vyno saugojimui, tiesiogiai jau atidarytuose buteliuose; Norėdami tai padaryti, naudokite hermetišką guminį kamštį, kad įterptumėte į kaklą ir rankinį siurblį, kad būtų pašalintas oras. Neseniai taip pat buvo patentuoti buteliuose išpilstyti vynai, kurie automatiškai sukuria konteinerio vakuumą. Tai leidžia gėrimams išlaikyti savo originalų puokštę.

Akivaizdu, kad gėrimų vakuuminis apdorojimas siekia pašalinti didžiausią įmanomą oro kiekį, tačiau jis toli gražu neatitinka procentų, nurodytų maisto vakuume. Taip yra daugiausia dėl indo (stiklo) standumo, kuris neleidžia joje esančio oro visiškai išgauti.

Sušaldyti maisto produktai vakuuminiu būdu

Kodėl taip pat vakuume užšaldytą maistą?

Kalbant apie pastarąjį metodą, žinoma, ne daug, palyginti su kitais, daugelis skaitytojų sužinos, kas gali būti naudinga. Atsakymas yra gana paprastas; tai nėra tinkamumo vartoti laikas (produkto galiojimo laikas arba galiojimo laikas), o organoleptinių ir skonio savybių palaikymas.

„Užsandarinti“ maisto produktai, ypač virti, ir tada užšaldyti (geriau, jei temperatūra sumažėja), išsaugo savo originalų skonį ir aromatą. Taikant šį metodą, vengiama klasikinių nepatogumų dėl išsaugojimo neigiamose temperatūrose:

  • Maisto paviršiaus išeikvojimas („virimas“ su šaltu būdu) ir spalvos bei nuoseklumo pakeitimas
  • Identifikuotesnio kvapo ir skonio įsigijimas kaip „šaldytuvo ar šaldiklio skonis / aromatas“.

Paaiškėjo, kad sušaldyti maisto produktai vakuume gali prailginti jų vientisumą ilgiau nei įprasta ir kurie netgi konservatyvaus galiojimo metu naudojasi daugiau organoleptinių savybių ir skonio (gaminio, sukurto namuose, ne daugiau kaip 1-3 mėnesiais, priklausomai nuo temperatūros).

Priemonės ir priemonės

Norint sukelti vakuumą maiste, reikalingi du pagrindiniai komponentai: mašina ir konteineriai.

Vakuuminis aparatas, dar vadinamas vakuumu, yra instrumentas, kuris ištraukia orą iš maišelio, kuriame yra maisto, ir užsandarina jį dviem juostelėmis, atitinkamai užsidariusiomis konteinerio viršuje. Yra dvi versijos: varpas ir baras; varpinė yra tikrai efektyviausia.

Vakuuminiai maišeliai yra plastikiniai arba polietileno arba aliuminio indai maistui. Jie gali būti lygūs ir vienos porcijos, įspausti ir ritinėliai, virti arba netgi UV spinduliai (paprastai naudojami mėsai).

Siurbimo procesas yra gana paprastas. Maistas dedamas į maišelį, atidarymas į mašiną ir tada, kai tik pradeda veikti, tikimasi, kad oras ir šilumos plomba bus ištraukiami. DĖMESIO!

Dažniausia klaida vakuuminio pakavimo praktikoje yra nešvarumų maišelio viršūnes; tokiu būdu, šilumos užsandarinimas nebus visiškai veiksmingas ir dėl sugedusio uždarymo (daugiau ar mažiau) siurbia išorinį orą.

veiksmingumas

Saugojimo vakuuminio metodo efektyvumas daugiausia susijęs su deguonies pašalinimu. Ši dujos, kurios ore yra tik 21%, yra galingas oksidatorius ir sukelia maisto skrudinimą. Be to, dalis mikroorganizmų, atsakingų už maisto degeneraciją, yra aerobinio tipo, tai yra, ji gyvena ir dauginasi dėl deguonies (šiek tiek panašus į žmogų!). Praktiškai, dėl vakuumo, maisto konservavimas pailgėja veikiant dviem skirtingomis frontomis: bakterinė inaktyvacija ir ne fermentinis oksidavimas maiste.

Kontraindikacijos

Žinoma, skaitydami tai, kas parašyta iki šiol, atrodo, kad vakuumas yra galutinis visų maisto saugojimo problemų sprendimas. Akivaizdu, kad tai ne taip!

Visų pirma (laimei, šiandien mažiau nei 90-aisiais) geras profesionalus varpinis vakuumas turi neabejotinai prieinamą kainą. Galite rasti pirmojo pasirinkimo instrumentus nuo 1500 € iki beveik 13 000 eurų; tai nėra pigu! Tada, lyg tai nebūtų pakankamai, net vakuuminiai maišeliai (plastikiniai arba aliuminio) tikrai nėra tarp „pigiausių“ daiktų; nurodome, kad tai yra „vienkartiniai“ konteineriai, bent jau teoriškai! Dėl šių vokų daugkartinio naudojimo labai padidėja maisto užteršimo rizika, o tai visiškai pakenkia vakuumo naudojimui saugoti.

Taip pat yra dar vienas gana svarbios vakuumo trūkumas. Mašinos šilumos izoliaciniame komponente (ypač laikant skystą maistą arba naudojant naudojamus maišelius) maisto liekanų kaupimasis tampa kritiniu tašku vadinamajame kryžminiame užteršime. Dar kartą kyla pavojus visiškai pakenkti vakuuminiam naudojimui.

Dar vienas labai svarbus paaiškinimas; vakuumas nesunaikina mišrios bakterijos apkrovos arba visiškai neslopina jo. Taip atsitinka todėl, kad daugelis mikroorganizmų sugeba gyventi arba išgyventi net ir esant nepalankioms sąlygoms; tai yra papildomų aerobinių / anaerobinių bakterijų atvejai. Vis dėlto šie mikroorganizmai, kurie toleruoja aplinką su deguonimi ir be jo, nors ir turintys didesnį platinimą vienoje ar kitoje aplinkybėje, visuomet yra aktyvūs. Tada yra privalomi anaerobai arba tie, kurie auga tik esant deguoniui; todėl galima daryti išvadą, kad vakuumas gali palengvinti tik jo gyvavimo ciklą. Tai ne viskas; net atsižvelgiant į tik privalomas aerobines bakterijas, kurios turėtų nykti be deguonies, kai kurios iš jų vis dar sugeba išgyventi. Šis prisitaikymas susijęs su santykiniu sporogeniniu potencialu; jie sugeba apsisaugoti sporų, veikiančių kaip tikrieji šarvai, viduje. Todėl mikroorganizmai „užmigsta“, kol atsiras optimalios liūčių / sudygimo sąlygos.

"Nukirpę galvą į bulį", siekiant išvengti vienos ar kelių pirmiau minėtų aplinkybių, išrado vakuuminį virimą. Taikant jau apdorotus maisto produktus termiškai apdorojant, galima paskatinti pasterizuoti maistą, o kartais ALMOST pasiekia sterilizaciją. Akivaizdu, kad ne visi mikroorganizmai yra lygūs. Tie, kurie nežmonės, augantys žemoje ar vidutinėje temperatūroje, yra pirmieji, kurie miršta; lygiagrečiai, kiti priešinasi aukštesnėms temperatūroms ir, galiausiai, sporos net neišnyksta virimo temperatūroje.

Vakuuminis virimas

Kaip tikėtasi, paskutinė vakuumo riba yra ta, kuri leidžia naudoti virimą. Tai iš pradžių buvo naudojama tik garuose ar mišriose krosnyse, vidutinio ir didelio dydžio maisto produktams (daugiausia mėsai), dabar plačiai naudojama virimui arba slėgio viryklėje, taip pat veikia augalų maisto produktus.

Vakuuminis kepimo procesas orkaitėje yra paprastas: sukūrus vakuumą (kartais su modifikuota atmosferos integracija), užprogramuota 65–98 ° C temperatūroje naudojama virimo (daugiau ar mažiau ilgesnė, priklausomai nuo produkto).

Kalbant apie mažų maisto produktų, galbūt augalinės kilmės, vakuuminį virimą, pakanka įterpti dulkių siurblį į verdantį vandenį iki norimo virimo lygio. Trumpas kepimas vakuume „GROSSO“ pranašumas daržovėms yra susijęs su tuo, kad jie, ląstelių fermentų skilimo metu, NESOKARBIA ir nepalaiko visiškai originalios spalvos, skonio, aromato ir nuoseklumo.

Kitas privalumas

Straipsnį užbaigiame paminėdami didelį vakuuminio kepimo pranašumą. Dėl aplinkos slėgio vakuume supakuotame voke, kurį nepamirškime būti NEGATYVA (ty <1bar atmosferos jūros lygio), virimo temperatūra žymiai sumažėja. Tai reiškia, kad jei aš panardinu vakuuminį maistą į šaltą vandenį į keptuvę ir tada, jei tai padarysiu ant ugnies, maistas pradės virti greičiau ir žemesnėje temperatūroje. Akivaizdu, kad dėl dujų išplėtimo klausimo atmosfera voko viduje taip pat lėtai tampa teigiama; tačiau jei šilumos užsandarinimas yra sėkmingas, tai (kai tik atkuriama pradinė temperatūra) vėl taps neigiama ir uždaroma vakuumu.

Šios sistemos privalumai yra skirtingi; be konservavimo, apie kurį jau kalbėjome, stebime:

  • Didesnis maisto šviežumas naudojimo metu, todėl optimali spalvų, aromato ir skonio priežiūra
  • Išskirtinis maisto skysčių išsaugojimas.

Todėl šis paskutinis taškas leidžia įgyti daugiau maisto produktų ir sumažinti žaliavų sąnaudas.