grūdai ir jų dariniai

Manitobos miltai

Manitoba: Kas tai?

„Manitoba“ miltai „tinkamai“ yra miltai, gaunami šlifuojant kviečius, išaugintus šiauriniuose Amerikos ir Pietų Kanados regionuose, teritorijose, kurias kolonizavo „Indijos“ Manitoba gentis.

Dažnai terminas „manitoba“ vartojamas netinkamai, kad būtų galima nurodyti skirtingai gautus miltus, kurių savybės sutampa.

glitimas

Manitobos miltai yra miltai, gauti iš pusiau kieto kviečių veislės, kuriai būdingas didelis glutenino ir gliadino kiekis. Šie du peptidai, jei jie aktyvuojami vandeniu, sukelia glitimą, retikulinį ir elastinį baltymą, į kurį įeina rauginamos dujos, leidžiančios "augti" tešlą, suformuojant tipiškus burbulus, kurie pastebimi duonos ir kitų raugintų produktų kempinėje.

Miltų stiprumas

Kiekvienas miltai, kuriuose yra glitimo, jei sumaišyti su vandeniu, įgyja tam tikrą lygį "FORCE" (parametras, gautas iš koreliacijos tarp stiprumo indekso ir išplėtimo indekso); ši charakteristika yra svarbiausia miltų savybė ir vertinama pagal klasifikaciją skaitine skale (W), kuri yra nuo <90 iki maždaug 370.

Miltų stiprumas - prof. Franco Antoniazzi - Parmos universitetas
Stiprumas (W)W <90W nuo 90 iki 160W nuo 160 iki 250W nuo 250 iki 310 W nuo 310 iki <370
kilmėKepimui netinkami miltai.Silpni miltai, skirti sausainiams.Vidutinio stiprumo miltai naudojami minkštai duonai (pvz., Pugliese, Ciabatta, prancūzų) ir kietoms pastoms (Ferrarese) arba natūraliai mielėms.Stiprumo miltai, naudojami duonos gamybai, pvz., Rosetta, Biove, Baguete. Miltai, naudojami ilgai fermentuojamoms tešloms, tarp kurių yra manitobos miltai.

Naudokite virtuvėje

Manitobos miltus galima naudoti kaip pagrindą kepiniams su ilgu rauginimu ir dideliu riebalų kiekiu, pvz., Panettone, pandoro, colomba ir tt; priešingai, silpnesni miltai (be mažesnės glitimo koncentracijos) patiria riebalų „silpnėjimo“ poveikį „elastiniam glutino tinklui“, kenkiant rauginimui.

Manitobos miltai taip pat yra pradinis taškas baltymų ekstrahavimui Seitanui gaminti .

Maistinės savybės

Manitobos miltai beveik išimtinai naudojami 00 formoje (be sėlenų ir labai smulkių malimo); panašus į kitus rafinuotus miltus, ši savybė palanki virškinimo ir absorbcijos greičiui, kuris kenkia glikemijos ir insulino indeksui. Taip pat tiesa, kad šis aspektas turi santykinę mitybinę reikšmę, nes galiausiai maisto produkto apykaitos poveikis, priklausantis nuo patiekalo ar viso valgio sudėties; tačiau dėl savo atsparumo riebalams manitobos miltai dažnai siejami su dideliais kiekiais lipidų, kurie, kartu su dideliu insulino poveikiu (taip pat priklauso nuo didelių maisto dalių) ir padidina jų riebumą ( penėjimo poveikis). Galų gale, manitobos miltai yra ne tiek, kiek yra pasenęs ingredientas, nes dauguma maisto produktų, kuriems jis naudojamas, (panettone, pandoro, spurgos, balandžiai, pandos, raguoliai ir kt.).

Visi Alice vaizdo receptai, pagrįsti manitoba miltais.

Reikalingų „Panettone“ ir „Manitoba“ miltų maistinių verčių palyginimas
100g PanettoneManitoba miltai naudojami 100 g Panettone
Energija (kcal)333, 0126, 0
Baltymas (g)6.44.5
Angliavandeniai (g)56.223.1
Riebalai (g)10.70, 4

celiakijos

Tiesa, kad manitobos miltai yra kokybiška duonos gamybos sudedamoji dalis, dėl didelio glitimo kiekio, taip pat yra tiesa, kad yra „neigiamas“; šis baltymas taip pat yra gana sunkus netoleravimas, celiakija . Tai taip pat apima labai nevienalytę simptomologiją, paremtą konkrečiu atveju ir skiriasi nuo kitų netoleravimo maisto produktų rūšių dėl specifinio imuninio atsako. Paaiškėjo, kad esant celiakijai, atsitiktinis manitobos miltų mišinio nurijimas, palyginti su tuo pačiu mišiniu su silpnais miltais, gali lemti intensyvesnę reakciją ir simptomus.