Kepenys kaip maistas: R. Borgacci mityba, mityba ir virimas

ką

Kas yra kepenys?

Kepenys, skirti vartoti kaip maistas, yra vienas iš labiausiai žinomų ir plačiausiai paplitusių itališkų stalų. Dažniausiai rinkoje esantys kepenų tipai yra galvijų kepenys, kiaulienos kepenys, arklių kepenys, avių kepenys, žąsų kepenys ir vištienos kepenys.

Techniniu požiūriu kepenys, nors ir laikomi mėsos produktais, priklauso penktam ketvirčiui gyvūnų valgomųjų dalių, išskyrus skeleto raumenų audinius, tokius kaip organai, liaukos, oda, kaulai ir tam tikri gabalai, pvz. diafragma. Taip pat skaitykite „Širdis kaip maistas“.

Mitybos požiūriu kepenys yra pirmosios pagrindinės maisto grupės dalis. Sudėtyje yra aukštos biologinės vertės baltymų, mineralų ir vitaminų, būdingų šiam maisto produktų rinkiniui; be to, atrodo, kad jai būdingas atitinkamas įnašas:

• Vandenyje tirpūs vitaminai, išskyrus tuos, kurie būdingi maisto grupei
  1. Folio rūgštis
  2. Vitaminas B12 arba kobalaminas
• Riebūs tirpūs vitaminai:
  1. Vitaminas A arba retinolis
  2. Vitaminas D arba kalciferolis
• Kiti mineralai: pavyzdžiui, cinkas, selenas ir fosforas
• cholesterolio
• Purino.

Pastaba : kepenyse taip pat yra nedidelis angliavandenių kiekis, susidedantis iš atsarginio glikogeno ir vitamino C.

Kepenys turi būti sveiko žmogaus mitybos įpročių dalis; ji pasižymi beveik nepakeistomis mitybinėmis sąnaudomis ir leidžia lengvai pasiekti kai kuriuos priešiškiausius rekomenduojamus racionus - pvz., biologiškai prieinamą geležį nėščioms moterims - išlaikant tam tikrą pusiausvyrą tarp energingų makroelementų.

Tačiau nereikia pamiršti, kad dėl medžiagų apykaitos funkcijų, kurias geriau išnagrinėsime kitame skyriuje, kepenys taip pat yra jautresni higienos ir sanitarijos aspektai nei raumenų mėsai.

smalsumas

Termino „kepenys“ etimologija kilusi iš lotyniškojo iecur ficatum - savo ruožtu - iš graikų - tai pažodžiui reiškia „kepenis su figomis“ - klasikinės eros maistas, gaunamas pernešant kiaulę figomis.

Iš gastronomijos perspektyvos kepenų rūšis, kuri dažniausiai naudojama kaip maistas, yra galvijų, tiksliau - veršienos - dėka geriausių organoleptinių ir skonio savybių, net jei dėl valgomumo, mitybos savybių ir higienos savybių reikšmingų skirtumų nėra.

Ar žinote, kad ...

Be sausumos gyvūnų subproduktų, taip pat labai populiarūs kai kurių žuvų, pvz., Tunų, menkių kepenų, paprastųjų jūrinių ešerių ir kt.

Kepenų fiziologijos apžvalga

Kepenys yra didžiausia organizmo liauka ir proporcingai atlieka daugumą organizmo metabolinių funkcijų tiek žmonėms, tiek gyvūnams. Šio organo specializacija priklauso nuo specifinio parenchiminio audinio fermentų ir organelių įvairovės, palaikomos aplinkinės stromos. Iš įvairių kepenų atliekamų užduočių prisimename:

• Proteosintezė: lipoproteinų, krešėjimo faktorių, plazmos baltymų ir kt. Sintezė. Dėl šios priežasties, atsižvelgiant į baltymų sintezės metabolinę funkciją, kepenys yra labai daug visų būtinų amino rūgščių - netgi daugiau nei mėsa.
• Riebalų gamyba ir sandėliavimas: riebalų rūgštys, trigliceridai, cholesterolis, fosfolipidai ir kt. Trigliceridų susidarymas ypač vyksta konvertuojant energetines molekules (gliukozės aminorūgštis), esančias perteklius kraujyje; priešingai, cholesterolio kiekis yra gana linijinis ir nepertraukiamas
• Gliukidų gamyba, konversija ir saugojimas gliukozės kiekiui kraujyje reguliuoti: neoglukogenezė, glikogenolizė, glikogenozės sintezė, fruktozės ir laktozės konversija į gliukozę. Jis taip pat atlieka puikią glikogeno saugojimo funkciją - apie 33% viso kūno kiekio
• Vitaminų saugojimas: ypač kai kurios B grupės grupės, pvz., Kobalaminas - vitaminas A ir vitaminas C, ir mineralinės druskos - daugiausia geležies
• Endokrininė liauka: gamina angiotenzinogeną, IGF-1 ir tt
• Exokrininė liauka: gamina virškinimo tulžies sultis
• Vaisyje hematopoezė: raudonųjų kraujo kūnelių gamyba
• Kraujo valymo liauka ir cheminė konversija: deaminacija, transaminuacija, karbamido ciklas, cirkuliuojančių hormonų šalinimas, raudonųjų kraujo kūnelių šalinimas - ypač nesant blužnies - narkotikų šalinimas, pažeistų imuninių ląstelių šalinimas, nervų molekulių šalinimas, naikinimas toksiškos medžiagos ir kt.

Toliau tiksliau analizuosime, kaip įvairios kepenų funkcijos gali apibūdinti jo maistines vertes ir (arba) pakenkti maisto saugai.

Maistinės savybės

Mitybos maistinės savybės kaip maistas

Kepenys, kaip mes tikėjomės, yra produktas, priklausantis pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - maistinių šaltinių, būtinų amino rūgštims, mineralinėms druskoms ir specifiniams vitaminams.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, o po to - lipidai ir galiausiai keletas angliavandenių.

Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių, atitinkančių kiekius ir proporcijas, atsižvelgiant į žmogaus baltymų modelį; kepenų aminorūgščių profilis daugiausia susideda iš: glutamo rūgšties, asparto rūgšties, leucino ir lizino.

Kepenys gali būti pernelyg daug riebalų, šiuo atveju trigliceridų, tik jei gyvūnas yra priverstas perpildyti - riebalų kepenis arba riebalų kepenų steatozę - žr. Kepenų lipidų profilis labai pasikeičia tarp sausumos gyvūnų ir vandens gyvūnų. Antžeminiuose tvariniuose vyrauja nesočiųjų sočiųjų riebalų rūgščių paplitimas, net jei pastarosios vis dar yra gana svarbios ir jei polinesočiosios frakcijos nėra itin didelės. Priešingai, vandens gyvūnams, be neprisotintų gyvūnų paplitimo, taip pat yra pusiau esminių omega tre-dokozaheksaeno rūgšties DHA ir eikosapentaeno EPA kiekis - labai svarbus.

Juose esantys gliukidai yra sudėtinio tipo, tiksliau - glikogeno; todėl, lyginant su gyvulinės kilmės maistu, kuris yra beveik be jo, švieži kepenys yra daug angliavandenių.

Kepenyse nėra pluošto, bet yra labai daug cholesterolio; skirtingai nei trigliceridai, šio mitybos faktoriaus koncentracija visada yra didelė netgi lieso gyvūno. Jame nėra labiausiai paplitusių maisto netoleravimo objektų: laktozės, glitimo ir histamino. Kaip ir visi kiti subproduktai, kepenys taip pat yra labai gausūs purinu. Fenilalanino lygis yra diskretiškas.

Vitamininiu požiūriu kepenys pasižymi puikia tirpių B grupės molekulių koncentracija, ypač tiamino (vit B1), riboflavino (vit B2), niacino (vit PP), pantoteno rūgšties (vit. B5), piridoksino. (Vit B6), biotinas (Vit B8 arba Vit H), folio rūgštis ir kobalaminas (Vit B12); įdomus askorbo rūgšties (vit C) buvimas, tačiau yra ribinis procentas, palyginti su pirminiais mitybos šaltiniais. Riebalų tirpių vitaminų indėlis yra reikšmingas, iš tiesų labai svarbus: retinolis (vit A) ir kalciferolis (vit. D).

Pastaba : kai kurie vitaminai yra termolabilūs, todėl net jei juose yra įdomių lygių, reikalaujančių gilaus virimo, kepenys nėra laikomi specifiniu mitybos šaltiniu.

Kalbant apie mineralus, kepenys yra puikus šaltinis: biologiškai prieinamas geležis, cinkas, fosforas, selenas, kalis, varis ir molibdenas.

higiena

Higienos aspektai kepenyse kaip maistas

Po ilgų teigiamų aspektų serijos, be cholesterolio ir purino, mes dabar pateikiame „maisto“ rizikos veiksnį.

Dėl medžiagų apykaitos ir gryninimo efektyvumo - glaudžiai susietų ir dalijamasi su inkstais - į kraujotakos srautą, nepageidaujamų molekulių kiekis kepenyse tikrai yra didesnis nei raumenų mėsos. Akivaizdu, kad farmakologinių likučių perteklius kepenyse labai priklauso nuo žvėries vedamo gyvenimo būdo; gyvas gyvūnas lauke arba natūraliai iškilęs niekada nekenkiamas farmakologiniam gydymui - pavyzdžiui, antibiotikams - ar hormonams, ypač anaboliniams augimui. Todėl tikslinga kruopščiai pasirinkti subproduktų tiekimo šaltinius apskritai, ypač kepenis ar inkstus, kurie geriausiu atveju turi būti iš geros kokybės veisimo. Kalbant apie teršalus, tokius kaip sunkieji metalai ir dioksinai, kalba gali skirtis. Visi gyvūnai, vienaip ar kitaip, užteršdami pašarus ar aplinkos taršą, patiria aplinkos užterštumą. Šia prasme gali būti naudinga rinktis ne per senas ir ekologiškai saugias teritorijas. Pastaba : visi reguliariai parduodami maisto produktai, ypač kepenys, yra reguliariai tikrinami veterinariniu būdu, siekiant užtikrinti jų tinkamumą maistui.

Galutinė pastaba taip pat reikalinga dėl maisto zoologijos saugumo. Kepenys yra organas, galintis patirti parazitozę; statistiškai reikšmingiausi ir galimai kenksmingi organizmai yra Echinococcus (kepenų echinokokozė) ir Fascicola hepatica (kepenų bilatosis), nors jie nėra vieninteliai. Dėl šios priežasties dar kartą siūloma teikti pirmenybę garantuotiems ir atsekamiems maisto produktams, kuriems suteiktas veterinarinis sertifikavimas; pirkti naminių gyvūnų kepenis, beveik niekada nepranešus, žymiai padidina riziką susirgti tokiomis ligomis.

dieta

Kepenys kaip maistas maiste

Kepenys yra maistas, turintis vietą visų sveikų žmonių mityboje. Pigūs ir labai maistingi maisto produktai skatina daugelio priešiškiausių rekomenduojamų racionų pasiekimą.

Su vidutiniu energijos suvartojimu kepenys yra tinkami bet kokiam mitybos režimui. Akivaizdu, kad norint ją įterpti ir į lieknėjimo maisto sistemą, būtina užtikrinti, kad jis išliktų mažai kaloringas normolipidas. Dėl šios priežasties patartina nenaudoti daugiau kaip vieno šaukštelio aliejaus (apie 5 g) kiekvienai kepenų daliai.

Atsižvelgiant į lipidų profilį, kai kurių metabolinių ligų atveju kepenys gali būti laikomi labai ar mažai. Sausumos gyvūnų - galvijų, kiaulių, avių, arklių ir vištienos - gyvuliai nerekomenduojami hipercholesterolemijos atveju. Tai labai priklauso ne nuo riebalų rūgščių (sočiųjų: nesočiųjų = <1) santykio, kuris, nors ir ne geriausias, nėra pernelyg nesubalansuotas, kaip ir cholesterolio kiekis; vidutinėje kepenų dalyje yra daugiau nei 60% rekomenduojamo paros cholesterolio kiekio ir beveik 100% rekomenduojamos hipercholesterolemijos dozės. Net žuvininkystės produktų kepenyse yra daug cholesterolio, tačiau, kita vertus, yra labai naudingas santykis tarp riebalų rūgščių, nes labai didelis polinesočiųjų riebalų kiekis. Šiuo atveju vandens gyvūnų kepenys, ypač šaltos jūros, suteikia labai daug omega-trijų pusiau esminių EPA ir DHA tipų. Tai turi labai teigiamą bendrą poveikį metabolizmui, ypač kraujo spaudimui ir lipemijai - nors omega-trys yra veiksmingesni trigliceremijos mažinimui, o ne cholesterolemijai - šiuo atveju žuvų kepenys laikomi tinkamesniais už maistą gyvūną prieš tam tikras mainų ligas.

Kepenys, kaip ir kiti gyvūninės kilmės maisto produktai, yra labai rekomenduojami maisto produktai, užtikrinantys būtinų amino rūgščių tiekimą. Sąlygos, lemiančios padidėjusį baltymų poreikį, yra: nėštumas ir žindymas, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sportinis gydymas, senatvė - maisto sutrikimams ir polinkis į malabsorbciją - malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, skilimas.

Kepenyse yra gerų fenilalanino kiekių, todėl jis nėra tarp maisto produktų, kuriuos leidžiama arba rekomenduojama fenilketonurijos atveju.

Jis laikomas geriausiu biologiškai prieinamo geležies mitybos šaltiniu. Reguliariai įdedant į dietą, lengviau padengti rekomenduojamą racioną, kuris yra didesnis - su geležies trūkumo anemija - vaisingose ​​moteryse, ypač nėščioms moterims; Maratono bėgikai, vegetarai ir ypač veganai taip pat gali būti aneminiai. Kepenys taip pat skatina fosforo, kuris yra gausus organizme tiek kauluose, tiek fosfolipiduose, reikalavimą, kuris yra ląstelių membranose ir nervų audinyje. Jis turi nuostabų cinko ir seleno kiekį, du mineralai su antioksidacine galia; cinkas taip pat yra būtinas hormoninei ir fermentinei gamybai, selenas skydliaukės sveikatai. Tai nėra pagrindinis kalio šaltinis, tačiau prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; trūkumas dažnai sukelia spazmus ir silpnumą. Tai šarminė medžiaga, reikalinga membranos potencialui, kuris gali būti naudingas kovojant su arterine hipertenzija, veikimui.

Labai turtingas B vitaminų kiekis, koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesams, kepenys gali būti laikomi puikiu mitybos šaltiniu, kad tinkamai veiktų visi audiniai. Svarbus ir labai naudingas vitamino D kiekis, retas maisto produktuose ir būtinas imuninės sistemos funkcionavimui ir kaulų metabolizmui. Todėl kepenys gali palaikyti augančio subjekto mitybą ir profilaktinę osteoporozę. Jis taip pat yra labai daug vitamino A; ši maistinė medžiaga, būtina regėjimo funkcijai, ląstelių replikacijai, reprodukcinei funkcijai ir kt., retai mityba. Be to, atsižvelgiant į galimą teratogeninį poveikį, susijusį su šio vitamino pernelyg didele maistine verte, nėščioms moterims patartina neviršyti vartojimo dažnio.

Įdomu yra vitaminų, kurių paprastai nėra arba yra tik gyvūninės kilmės produktų pėdsakų, kiekis, ypač folio rūgštis, reikalinga nukleino rūgščių replikacijai ir labai svarbi nėštumo metu, ir vitaminas C - antioksidantas ir būtinas imuninei sistemai. Tačiau svarbu nurodyti, kad kepenys yra maistas, kurio higienai, organoleptiniam ir skoniui reikia gilaus maisto ruošimo, kuris pasiekia maisto širdį ir yra aukštesnė nei pasterizacija. Kadangi folio rūgštis ir askorbo rūgštis yra du veiksniai, kurie yra labai jautrūs aukštai temperatūrai, kepenys negali būti laikomi svarbiu mitybos šaltiniu.

Kepenyse yra neabejotinai didelis purinų kiekis, todėl nerekomenduojama tiems, kurie serga hiperurikemija - ypač podagros priepuoliais - ir tiems, kurie linkę skaičiuoti / šlapimo ličio ličio.

Jis neturi kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Religinių mitybos režimų aktualumas beveik visada priklauso nuo kilmės gyvūno.

Dėl higienos aspektų, paminėtų ankstesnėje pastraipoje, būtina, kad pacientai, kurių imuninė sistema yra sutrikusi arba ypatingomis sąlygomis, pvz., Nėščios moterys, turėtų skirti ypatingą dėmesį kepenų kepimui, kuris turi būti visiškas. tiekimo šaltinis, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas.

Vidutinė kepenų dalis yra 100-150 g (apie 140-210 kcal).

virtuvė

Patarimai dėl kepenų pirkimo

Labai svarbu žinoti, kaip atskirti „gerą“ kepenį, palyginti su senu ar abejotinu kokybišku maistu; būtini reikalavimai yra nedideli ir gerai atskiriami:

1. Nuostabus, susikaupęs ir ne dehidratuotas
2. Tipinė spalva (priklausomai nuo rūšies) ir NE pigmentuojama arba dėmėta.

Kepenys greitai genda ir turi būti laikomos šaldant arba užšaldant.

Kulinariniai kepenų aspektai

Kepenys yra tik virti valgiai. Pageidautini virimo metodai - tai laidumas, tiksliau - keptuvėje arba keptuvėje. Neseniai kai kurie virėjai džiaugiasi, kad vakuume gaminami kepenys arba vakuume yra sistema, leidžianti kuo mažiau pakeisti organoleptines ir skonines maisto savybes. Vidurio Italijos tradicijoje, ypač kalbant apie Apeninų teritoriją, avių kepenys taip pat virti keptais ant grotelių, dažnai skonio laurais ir padengti tinklaine ar omento.

Sausumos ir vandens gyvūnų kepenys yra labai skirtingos. Pirmieji yra diversifikuoti visų pirma saldaus skonio ir kartaus skonio, pirmiausia kiaulienos, skonio. Pastarasis, kita vertus, turi ypač stiprių žuvų pastabų.

Garsiausias viso pusiasalio receptas, greičiausiai, yra Venecijos kepenys (kepami miltai, virti sviestu ir svogūnais).

Grasso d'Oca kepenys: moralinė ir etinė

Galiausiai reikia atlikti paskutinį pastabą „žąsų riebalų kepenys“; šis maistas, be to, kad jis buvo paimtas iš gyvūnų, tyčia serga, nes riebalų kepenų steatozė gali būti laikoma patologija arba klinikiniu požymiu, net jei jis yra metabolinė ir neužkrečiama etiologija - yra barbariškumo forma, nuo kurios vartotojas turėtų susilaikyti. Visų pirma, dėl savo lipidų profilio, žąsų riebalai yra labai nesveikas maistas (nėra organoleptinių ir skonio savybių, kurios galėtų pateisinti jo suvartojimą); antra, susijusių gyvūnų veisimo / maitinimo sistema visiškai neturi moralinės ir profesinės etikos. Minėti paukščiai prievartai maitinami padidinant / pernelyg peninant kepenis dėl sunkinančios steatoos; tai yra elgesys, kuris yra visiškai nepagarbus ir negali būti skatinamas ir, priešingai, būti pasmerktas.