tiekimas

Motinos mielės

bendrumas

Motinos mielės yra kepinių gaminys, įdėtas į daugelio tradicinių maisto produktų pakuotę. Kiti mielių sinonimai yra: raugas, raugas ir natūrali mielė.

Pastaraisiais metais dėl mitybos technologijų atsiradimo ir alaus mielių prieinamumo daugiausiai sumažėjo motinos mielių naudojimas. Tik neseniai motinos mielės atgavo tam tikrą svarbą maisto pramonėje, nes ji suteikia skirtingus aromatus, skonį ir nuoseklumą, palyginti su daug „praktiškesne“ alaus mielėmis.

Sūris nėra paprasčiausiai pagamintas ir naudojamas, nes jis turi būti laikomas gyvas ir atgaivintas; kita vertus, tai praturtina maisto produktus, kuriuose ji yra įtraukta, dėl didesnės biologinės pradžios biologinės įvairovės. Tai skatina tam tikrus mitybos pokyčius, kurie sustiprina galutinį produktą.

Motinos mielės: gyvas maistas

Mielės gali būti apibrėžtos kaip „ kviečių miltų ir vandens mišinys, kuris liko fermentuoti spontaniškai arba be inokuliacijos naujų fermentacinių mikrobų “. Akivaizdu, kad tai nereiškia, kad (dėka šiuolaikinių technologijų) „pirmosios motinos pasta“ negali būti gaunama parenkant norimą biologinį starterį. Atvirkščiai, pirmiau minėta apibrėžtis rodo, kad patronuojanti pasta nereikia, kai bus sukurta, papildomų mielių ar bakterijų; iš tiesų pakanka, kad joje jau esantys mikroorganizmai būtų periodiškai ir sistemingai šeriami.

Todėl motinos mielės yra VIVO maistas, kuris turi būti išsaugotas gerbiant bakterijas ir ją sudarančias grybus. Jis turi būti sujungtas su vandeniu ir miltais, gaunant tešlą, iš kurios po ilgo rauginimo ji išlaiko dalį (apie 1/3 arba 1/2), skirtą vėlesniam naudojimui. Mielės yra palaikomos dėl „nuolatinio judėjimo“ ir gali būti vadinamos neišsenkančia miele!

Šiuo metu daugelis skaitytojų sužinos, kas yra skirtumai tarp alaus mielių ir mielių naudojimo; atsakymas yra labai sudėtingas ir sudėtingas, tačiau visų pirma svarbu pabrėžti abiejų produktų mikrobinės floros neatitikimą. Nors alaus mielės sudaro tik (arba beveik) mielių Saccharomyces (daugiausia cerevisiae ), motinos mielės turi daugiau aktyvių mikroorganizmų, tarp kurių, be mielių ( Saccharomyces ir Candida), yra keletas LACTIC arba mofermentuojančių bakterijų ( tai yra, jie gamina tik pieno rūgštį ir anglies dioksidą) ir yra terofermentuojami (ty jie taip pat gamina antrinius junginius, tokius kaip acto rūgštis, etanolis ir tt); tarp jų paminėti:

  • Lactobacillus : L. plantarum, L. casei ir L. brevis
  • Leuconostoc : L. mesenteroides
  • Pediokokai : L. pentosaceus

ir tt

Šios bakterijos, taip pat gaminančios pieno ir acto rūgštį, lemia „makaronų rūgštėjimą“ ir yra atsakingos už įvairius maistinius, organoleptinius ir skoninius produkto, gauto su mielėmis, modifikacijas. Remiantis kai kuriais matavimais, atliktais su duonos trupiniais, gautais su motinos mielėmis. acto rūgšties koncentracija buvo iki 20 kartų didesnė nei maisto, gauto tiesiogiai užpilant alaus mielėmis.

Maisto maistiniai pokyčiai per motinos mieles

Visi mikroorganizmų transformacijos procesai (duonos gamyba, jogurto rūgštinimas, alaus, vyno, agurkų, kopūstų ir kt. Fermentacija) keičia maisto produkto chemiją, todėl maistą. Tačiau šie procesai skiriasi priklausomai nuo biologinio starterio tipo, pradinio substrato ir proliferacijos laipsnio.

Nors alaus mielėse esanti mielių padermė iš esmės sukuria anglies dioksidą ir vandenį, mielėse esanti veislė yra atsakinga už daug papildomų pokyčių.

Visų pirma, kaip tikėtasi, motinos mielės (dėl bakterijų buvimo) apima pieno rūgšties, acto rūgšties ir etanolio išsiskyrimą. Tai, kurie virimo metu iš dalies yra išsklaidyti, yra pastebimi galutiniame maisto puokštėje . Reikia pabrėžti, kad kartais acto rūgšties buvimas gali būti suvokiamas kaip aštrus ir ne visada malonus kvapas; tačiau šios molekulės perteklius yra „jaunų“ mielių prerogatyva, naudojama kelis kartus ir todėl vis dar turi „subalansuoti“.

Antra, motinos mielėse yra didesnė baltymų hidrolizė, gaminant trumpus peptidus ir laisvas aminorūgštis; tai įmanoma ir dėl ilgų ir būtinų rauginimo laikų. Dėl šios savybės maisto produktai, pagaminti iš motinos mielių, yra geriau virškinami ir jautrūs Maillard reakcijai su virimu (išvaizda ir aromatas).

Tie patys mikroorganizmai, visuomet dėka ilgų augimo laikų, efektyviau skaido anti-mitybos molekules ir išskiria tam tikras mineralines druskas. Be to, bakterijų procesuose dažnai tiekiami tam tikri vandenyje tirpūs B grupės vitaminai, kurie gerokai praturtina gatavą maistą (net jei virimo metu dalis jo sunaikinama).

Paskutinis, bet ne mažiau svarbus yra pačių bakterijų ir mielių cheminė sudėtis. Tai yra organinės medžiagos, kurios auga ir dauginasi, tampa neatsiejama maisto dalimi. Tai yra gana apleistas, bet vis dėlto pastebimas aspektas; toliau pateiktoje lentelėje apibendrinti kai kurių mikroorganizmų cheminiai profiliai (paimti iš: maisto produktų žodyno, mokslo ir technologijų ).

Ar manote, kad žinote visas sūris ?

Paimkite viktoriną ir išbandykite savo žinias!

gamyba

Teorinis vaizdo įrašas

Žiūrėti vaizdo įrašą

X Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Praktinis vaizdo įrašas: kaip padaryti, kad sūris būtų namuose

Motinos mielės - namų nuosavybė ir paruošimas

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Praktinis vaizdo įrašas: PRADŽIA SU PIRMŲJŲ GYVŪNŲ PRAŠYMU

Duona su namine motina

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Rauginto paruošimo pavyzdys .

1 ETAPAS) Norint gauti naują raugą, pirmiausia reikia gaminti vandens ir miltų mišinį, paliktą liestis su oru, kad jis būtų praturtintas aplinkoje esančiomis mielėmis.

  • 2 dalys miltų (pvz., 200 g)
  • 1 dalis šilto vandens (pvz., 100 ml)
  • šaukštelis cukraus (ar salyklo ar medaus), kuris veikia kaip starteris.

Sumaišykite ingredientus ir sumaišykite, kol gaunamas minkštas mišinys. Padarykite kryžminį pjūvį ir viską palikite stikliniame inde, padengtu švariu ir drėgnu skudurėliu, kambario temperatūroje 48 val.

2 ETAPAS (3–4 dienos). Po 48 valandų poilsio, paimkite dalį mišinio (pvz., 200 gramų) ir pridėkite:

  • 1 dalis miltų (pvz., 200 g)
  • Pusė drungno vandens (pvz., 100 ml)

Sumaišykite ingredientus ir sumaišykite, kol gaunamas minkštas mišinys. Tada 48 valandas paliekama stovėti tomis pačiomis procedūromis, kurios nurodytos 1 etapui.

3 ŽINGSNIS (5–6 dienos). Po 48 valandų poilsio pakartokite 2 veiksmą.

4 ETAPAS (7–13 diena). Po 48 valandų poilsis pakartokite 3 veiksmą, bet palikite tik 24 valandas. Pakartokite kas 24 valandas dar 7 dienas.

5 ETAPAS (14 diena). Po dviejų savaičių nuo 1-ojo etapo pradžios raugas bus paruoštas. Jei preparatas yra per daug rūgštus, dar keletą dienų pratęskite 4 veiksmą.

Gautas sūris laikomas šaldytuve ir laikomas gyvas ir dauginamas iš eilės užkandžių kas 2/6 dienas.

Atnaujinimo operacijos pavyzdys .

Vakare prieš paruošimą paimkite raugą iš šaldytuvo. Palikite kambario temperatūroje ne trumpiau kaip 15 minučių, palikite miltus ir šiltą vandenį:

  • dalis skurdo
  • miltų
  • pusė vandens
  • Jei reikia, įpilkite šiek tiek arbatinio šaukštelio cukraus per 150 g raugo

Minkyti ir palikti kambario temperatūroje bent vieną naktį. Kitą dieną:

  • paimkite dalį skonio, kurį reikia laikyti šaldytuve būsimam paruošimui.
  • pridėti sūrį prie įvairių preparato ingredientų ir tęsti pagal receptą

Mielės yra visada skirtingos; tarp geografinės vietovės ir kitos, ar net tarp patalpų (aplinkosaugos klausimais) gaunami skirtingi mikrobiologiniai proliferacijos atvejai, o tai labai keičia galutinį produktą; netgi pačioje motinos mielėje, po metų, bet dar daugiau pirmosiomis savaitėmis, iš tikrųjų pasikeičia mielių ir bakterijų pusiausvyra.

Norint gauti motinos mieles, pakanka sumaišyti miltus ir vandenį, kurie naudos aplinkoje esančius mikroorganizmus; alternatyviai galima inokuliuoti mieles ir bakterijas pasirinktais biologiniais starteriais arba pridedant jogurto (kuriame randamos bakterijos) ir obuolius arba kriaušes su žievelėmis (kuriose randamos mielės). Procesą galima pagreitinti supilant keletą paprastų cukrų (iš medaus, vaisių minkštimo, sacharozės, fruktozės, maltozės, dekstrozės ir tt), kad būtų lengviau pradėti platinimą. Pageidautinų padermių vystymasis sutampa ir slopina ligų sukėlėjus (beveik visada ...), kurie dėl to neturi jokio atgaminimo dėl rūgštinės, alkoholinės ir sočiosios anglies dioksido aplinkos (nes dauguma „nepageidaujamų“ mikroorganizmų) tai aerobio tipas). Jis dedamas į uždarą talpyklą ir, esant 25–30 ° C temperatūrai, tikimasi, kad flora ir reikšmingas jų paplitimas (bent dvi dienas).

DĖMESIO! Prieš naudojimą būtų geriau palaukti, kol mielės subalansuos, maitindamos ją šiek tiek (net kasdien) 2-4 savaites. Geras mielės, esant 25-30 ° C temperatūrai, gali dvigubinti tūrį maždaug per 3-5 valandas.

Gautas „gyvas“ produktas, jis turi būti dar kartą sumaišytas su miltais ir vandeniu, išlaikant tik centrinę motinos mielės dalį ir pašalinant likusį (ypač paviršinę). Jei motinos mielės NEGALIMA naudoti kas savaitę, tešlos gaivinimas (ty pertekliaus pašalinimas ir miltų sujungimas su vandeniu) turi būti atliekamas tuo pačiu greičiu. Mielės taip pat gali būti laikomos šaldytuve dvi ar tris savaites arba net užšaldytos, tačiau atkūrimas yra toks pat ilgas ir sunkus, kaip ir išsaugojimas su šalta.

DĖMESIO! Norint teisingai naudoti, mielės visada turi būti naudojamos 30% bendro svorio, o po to - iš tešlos (griežtai INSIPIDO), bet GIA LIEVITATO; todėl galimas atleidimas iš darbo turi būti pašalintas ir pakeistas nauju.

Bibliografija:

  • Maisto produktų žodynas. Mokslas ir technika - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Naujos technologijos - pag. 305