cold cuts

Mortadella iš Bolonijos

Kas tai?

Kas yra Bolonijos „mortadella“?

Bolonijos „mortadella“ yra itališka salilė, būdinga Emilijos sostinei, kuri turi SGN (saugomos geografinės nuorodos) pripažinimą.

Visa pateikiama kaip didžiulė kiaulienos dešra. Viduje jis yra rožinis, pažymėtas baltu (riebaliniu), juodu (pipiru) ir kartais žaliu (pistacijų).

Bolonijos „mortadella“ priklauso konservuotų mėsos, tiksliau virtų dešrų ir paruoštų griežinėliams grupei. Maisto požiūriu, kaip svarbių amino rūgščių, mineralinių druskų ir specifinių vitaminų šaltinis, jis yra įtrauktas į pagrindinę maisto produktų grupę; nepamirškite, kad jis taip pat turi daug sočiųjų riebalų, cholesterolio ir natrio.

Virtuvėje jį galima valgyti atskirai, supjaustyti, supjaustyti plonais gabaliukais ir kartu su duona. Jis yra daugelyje Emilia Romagna tipiškų receptų.

Maistinės savybės

Bologna mortadella maistinės savybės

Bologna mortadella priklauso pagrindinei maisto produktų grupei (aukštos biologinės vertės baltymų, vitaminų ir mėsos mineralų šaltinis). Tai gana kaloringas maistas; energiją daugiausia tiekia lipidai, po to seka baltymai ir galiausiai keletas angliavandenių.

Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočios (prisotintos 8% visų kalorijų), aukšto biologinės vertės peptidai (juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkama proporcija) ir paprastieji angliavandeniai (ypač laktozė, jei pienas yra tarp ingredientų),

Bolonijos mortadella sudėtyje nėra pluoštų (išskyrus pistacijas), o cholesterolio kiekis yra gana didelis. Kai kurie mortadella tipai gali turėti glitimo pėdsakų.

Tarp mineralų yra didelė natrio ir geležies koncentracija; vitaminų atžvilgiu vandenyje tirpių B1 (tiamino), B2 (riboflavino) ir PP (niacino) kiekis yra atsargus.

„Bologna mortadella“ yra maistas, kuris netinka įprastam antsvorio subjekto ir (arba) kenčia nuo medžiagų apykaitos ligų, ypač natrio jautrios pirminės hipertenzijos, hipercholesterolemijos ir metabolinio sindromo. Jei jame yra laktozės ir glitimo, jis taip pat turėtų būti neįtrauktas į netoleruojančio pieno ir celiakinio cukraus maistines schemas. Taip pat reikia vengti vegetarų, veganų, koserų, musulmonų ir indų dietos.

Šiuolaikinėje mortadella beveik visada yra sintetinių aromatų, konservantų ir antioksidantų; šiuo metu bendrovės koreguoja receptus, atsižvelgdamos į visuomenės jautrumą priedų naudojimui.

Vidutinė Bologna mortadella dalis yra 50 gramų (apie 310-320 kcal).

Maistinės vertės

Valgomoji dalis100%
vanduo52, 3 g
baltymai14, 7 g
Lipidai TOT28, 1 g
Sočiosios riebalų rūgštys9, 25 g
Mononesočiosios riebalų rūgštys12, 8 g
Polinesočiosios riebalų rūgštys3, 94 g
cholesterolio70, 0 mg
TOT Angliavandeniai1, 5 g
glikogenas0, 0 g
Tirpūs cukrūs1, 5 g
Dietiniai pluoštai0, 0 g
energija317, 0 kcal
natris506, 0 mg
kalis130, 0 mg
geležies1, 4 mg
futbolas9, 0 mg
fosforas180, 0 mg
magnis0, 8 mg
cinkas- mg
varis- mg
selenas2, 2 μg
tiaminas0, 19 mg
Riboflavinas0, 26 mg
Niacinas3, 59 mg
Vitaminas A0, 0 μg
Vitaminas CTR
Vitaminas E- mg

IGT pripažinimas

Bolonijos IGT Mortadella

1998 m. Europos Sąjunga pripažino Bolonijos „mortadella“ kaip tipiškos geografinės nuorodos vertę maistą.

Bolonijos IGT mortadella gamybos sritis yra gana plati; jame yra visi Emilija-Romanija ir aplinkiniai regionai, tokie kaip Pjemontas, Lombardija, Venetas, Markė ir Toskanė; taip pat yra Lazio ir Trentino Alto Adige.

Jokia kita Italijos ar užsienio hipodelė negali naudoti „Bolonijos“ pavadinimo, net jei užsienyje salamis vadinamas tik Bolonija (be mortadella pavadinimo). Nepaisant to, net 10% Bolonijos „mortadella“ nacionalinės produkcijos eksportuojama.

Receptai ir naudojimo būdai

Bologna mortadella naudojimas

Kulinarijoje „Bologna mortadella“ daugiausia naudojama kaip šviežia griežinėliais plona, ​​su duona (paprastai rozetės) arba grissini, tigelle ir piadina; jis taip pat gali būti paragintas mažais kubeliais.

Nepraleiskite keleto receptų, įskaitant užkandžius (mortadella kubelius, mortadella mousse ir kt.), Makaronus (makaronus, įdarytus mortadella, makaronus, pagardintus mortadella, risotto su mortadella ir kt.) Ir pagrindinius patiekalus (pvz., Su žirneliais ir svogūnais troškintu mortadella, mortadella frit ir petroninės lazdelės ir tt).

Tarp žinomiausių programų paminėtume tortellini užpildymą, įdarytą makšties tipą, būdingą Bolonijai, žinomą visame pasaulyje.

Vyno derinimas su Bolonijos „mortadella“

Mortadella puikiai susituokia su baltais, rožiniais ir šviesiai raudonais vynais, tokiais kaip Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling ir Trentino Lagrein Kretzer.

aprašymas

Bolonijos mortadella aprašymas

„Bologna mortadella“ gali būti labai skirtingo dydžio, nuo svorio iki daugiau nei šimto. Ji turi cilindro formos ir pailgos formos. Išorinė danga (apvalkalas), paprastai pagaminta iš celiuliozės arba kolageno, yra šviesiai raudona ir susieta su maisto virvėmis (daugiausia dėl estetinių priežasčių).

Pjaustant, Bolonijos „mortadella“ yra rožinė, su akivaizdžia lardelatūra ir juodųjų pipirų grūdais; specialios rūšies mortadella taip pat yra pistacijų.

Jis išleidžia absoliučiai nepakartojamą kvapą, kuriame yra visų prieskonių, naudojamų prieskoniuose. Skonis yra intensyvus, būdingas ir tuo pat metu subtilus.

etimologija

Bolonijos „mortadella“ pavadinimo etimologija

Senovėje produktas, panašus į mortadella, gaminamas smulkiai supjaustant kiaulieną dideliu skiediniu; iš tikrųjų daroma prielaida, kad terminas „mortadella“ kilęs iš „mortarium“ (lotyniškas skiedinio pavadinimas) arba „murtatum“ (mėsa dirbo su amortiio). Šiuos įrankius rodo du romėnų laidotuvės, esančios Bolonijos archeologijos muziejuje.

Kita vertus, šis daiktavardis gali kilti iš termino, vartojamo senovės romėnų dešrelės, skonio su mirtinėmis uogomis, vietoj pipirų: „farcimen mirtatum“ (mirtos dešra)

istorija

Trumpa Bolonijos mortadella istorija

Šiuolaikinio mortadella protėviai kilo pirmame amžiuje, kai jis atsirado Romos teritorijoje tarp Lazio ir Emilijos Romanijos; tikėtina, kad hipotezė, kad etruskų ir Gallijos gyventojai prisidėjo prie šio maisto perdirbimo, kuris daugelį šimtmečių kolonizavo šias teritorijas (pavyzdžiui, Kainuoje, etruskų mieste, kuris stovėjo ant Pian di Misano).

Nuo to laiko radiniai nesuteikia pėdsakų iki viduramžių, kai jis pagaliau tapo vienu iš simbolinių Bolonijos miesto maisto produktų.

„Salarolio gildija“ 1376 m. be to, kai kuriuose dokumentuose daroma nuoroda į tam tikrą dešrelę, turinčią visas mortadella savybes (net jei ne visada nurodoma naudojamos mėsos rūšis). Praėjus trims šimtmečiams Bolognos mirtingės reputacija sprogo, kaip rodo dešimtis bibliografinių nuorodų šiuo klausimu. 1644 m. Pirmasis Vincenza Tanara receptas buvo dokumentuotas „piliečių ekonomikoje viloje“. Po dvidešimties metų kardinolas Girolamo Farnese įsakė Bologna mortadella gaminti tik su kiauliena.

Todėl akivaizdu, kad mortadella, kaip žinome šiandien, gimė tiesiai Emilijos Romanijos regiono sostinėje. Kitur (už SGN teritorijos ribų) ji yra gana ištikima originalui arba savo stiliui, tačiau skiriasi. „Prato“ yra Toskanos specialybė, ji yra skonio su česnakais ir nudažyta alchermais. „Lazio“ tipui būdingas „mortadella di Amatrice“ rūkomas.