R. Borgacci druskos menkė

ką

Kas yra baccalà?

„Baccalà“ yra maisto produktas, kurio pagrindą sudaro Atlanto menkės arba menkės - šeima Gadidae, lyčių Gadus ir Morhua rūšys - stipriai dehidratuotos.

Negalima painioti su paprastaisiais žuvimis, o džiovinti šalto vėdinimo tikslais - konvekcijos principas ir saulės spinduliavimas, menkė priverstinai išdžiovinama sūdant - rupios druskos osmotinį poveikį. Abiem atvejais tai yra konservuotos žuvys; vis dėlto abu maisto produktai, taip pat ir gamybos būdas, skiriasi vienas nuo kito dėl jų maistinių savybių ir kulinarijos perdirbimo sistemos.

Baccalà, turintis daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų, priklauso pagrindinei maisto produktų grupei. Jei netinkamai dirbama, kai kurių maisto produktų režimuose tai yra nepageidautina. Didelis druskos buvimas leidžia, jei netinkamai išvalyti, kontraindikuotinas tų, kurie kenčia nuo pirminės natrio jautrios arterinės hipertenzijos. Pastaba : natrio mitybos perteklius taip pat susijęs su kitų sutrikimų ir ligų atsiradimu.

Baccalà buvo vienas iš pagrindinių Šiaurės Atlanto eksportų, be vietinės virtuvės patiekė ir kitų šalių gastronomijos tradicijas, iš kurių daugelis atsiveria Viduržemio jūros regionui, pavyzdžiui, Italijai. Iš tikrųjų Bel Paese yra daug regionų, kuriuose yra tradicinių vietinių receptų ingredientų.

Tačiau reikėtų pažymėti, kad dėl intensyvaus Atlanto menkių demografinio nuosmukio, kurį sukėlė intensyvi žvejyba, menkių perdirbimas pradėjo veikti skirtingoms žuvų rūšims. Dėl šios priežasties šiandien žodis „baccalà“ tam tikru mastu tapo bendriniu pavadinimu.

Sinonimai

Kiti džiovintų menkių ir paprastųjų žuvų, o vėliau apskritai džiovintų menkių pavadinimai yra: haberdina (vidurio anglų), bacalhau (salgado - portugalų), bacalao salado (ispanų), bakailao (baskų), bacallà salat i assecat arba bacallà salat ( Katalonų), μπακαλιάρος, bakaliáros (graikų), Kabeljau (vokiečių), cabillaud (prancūzų), bakalar (kroatų), bakkeljauw (olandų), makayabu (Vidurio ir Rytų Afrika), kapakala (suomių). Kiti pavadinimai apima ráktoguolli / goikeguolli (samis), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandinaviški), stokvis / klipvis (olandų), saltfiskur (izlandiška), morue (prancūzų), saltfish (anglophone caribbean), bakaljaw (maltese), labardan (rusų ).

Maistinės savybės

Turintys daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų, tokių kaip B kompleksas, fosforas ir geležies baccalà, yra produktas, priklausantis pagrindinei maisto produktų grupei.

Matyt, jis labai kaloringas, net jei ši energinė vertė neatsižvelgia į rehidratacijos koeficientą prieš virimą. Paruošta menkė turėtų turėti tokias pačias kalorijas kaip šviežia menkė.

Energiją tiekia daugiausia baltymai, po to mažai lipidų; gliukidai nėra, kaip ir maistiniai pluoštai. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty jie turi visas būtinas aminorūgštis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Lipidų profilis taip pat yra geras; nors bendras riebalų rūgščių kiekis yra ribotas, nesočiosios polinesočiosios omega-3 (eikosapentaeno rūgšties EPA ir dokozaheksaeno DHA) yra viršesnės už sočiųjų. Dėl savo jautrumo deguoniui, laisviesiems radikalams, šviesai ir karščiui lieka abejonių, kad ilgas menkių išsaugojimas turi įtakos galutiniam omega 3 kiekiui, kuris yra sveikas ir aktyvus menkėse. Cholesterolis yra, bet ne per didelis.

Dažniausiai už maisto netoleravimą atsakingos molekulės, ty laktozė ir glitimas, nėra. Tačiau gali būti histamino pėdsakų. Purinų koncentracija yra labai didelė.

Vandenyje tirpių B grupės vitaminų koncentracija yra ypač didelė, ypač tiamino (vit B1), riboflavino (vit B2), niacino (vit PP) ir piridoksino (vit B6). Riebalų tirpių kalciferolio vitamino (vit. D) kiekis taip pat turėtų būti reikšmingas.

Mineralinių fosforo, geležies ir kalio kiekis laikomas puikiu; švieži, menkė taip pat turi daug jodo - nėra aišku, kiek tai prarandama dehidratacijos ir mirkymo metu. Natrio kiekis yra labai didelis.

dieta

Menkė mityboje

Menkė yra tinkama antsvorio subjekto svoriui mažinti. Dėl galimo geros omega 3 koncentracijos, priimtino cholesterolio kiekio ir nedidelio sočiųjų riebalų kiekio, ji taip pat yra tinkama dietai nuo dislipidemijos. Tai neturi įtakos 2 tipo cukriniu diabetu.

Tačiau vis dėlto negalima teigti, kad menkės yra tinkamos visų rūšių mitybai. Jei jis nėra tinkamai mirkytas, dėl didelio likutinės natrio koncentracijos jis tampa kontraindikuotinas pirminės natrio jautrios arterinės hipertenzijos atveju. Be to, per daug druskos turinti dieta yra statistiškai siejama su įvairiomis virškinimo sistemos ligomis. Gali pakenkti skrandžio gleivinei, pabloginti gastritą ir opą; be to, jei yra susijęs su pernelyg dideliu kitų nepageidaujamų molekulių kiekiu, pvz., nitratais ir nitritais, per didelis natrio kiekis koreliuoja su padidėjusiu skrandžio ir gaubtinės žarnos vėžio dažniu.

Esminių aminorūgščių gausa daro jį maistu, tinkamu tiems, kuriems reikalingas didesnis baltymų poreikis, pvz., Vystomiems asmenims, nėščioms ir žindančioms moterims, pagyvenusiems asmenims, netinkamam valgymui, net ir malabsorbcijai. sportininkai, užsiimantys labai intensyvia ir ilgai trunkančia veikla.

Menkės neturi kontraindikacijų dėl celiakijos ir laktozės netoleravimo. Gali būti, kad histamino netoleravimo atveju jis turėtų būti atmestas. Visi tie, kurie kenčia nuo hiperurikemijos, turėtų vengti jį įtraukti į dietą.

B grupės vitaminai daugiausia atlieka koenzimų vaidmenį; dėl šios priežasties menkes galima laikyti tinkamu maistu, kuris paprastai palaiko visų audinių ląstelių metabolizmą. Hipotetinis D vitamino buvimas daro žuvis naudingais kaulų apykaitos palaikymui.

Geležis yra būtinas hemoglobino ir mioglobino susidarymui, potencialiai nepakankamam anemijos subjektams; dėl to menkė yra maistas, kuris turi būti įtrauktas į profilaktinę ir gydomąją mitybinę sergamąją anemiją. Baccalà padeda pasiekti rekomenduojamą didelių kiekių fosforo kiekį kauluose ir fosfolipiduose, ypač nervų ląstelėse. Jei jame būtų toks pat jodo kiekis kaip šviežia menkė, šis maistas dalyvautų tinkamai skydliaukės funkcionavime. Jis nėra laikomas tipiniu kalio šaltiniu, bet prisideda prie dietos kiekio didinimo.

Vidutinė menkių dalis, kuri dar turi būti mirkoma, yra 50 g (apie 145 kcal).

virtuvė

Menkės desalinuojamos

Prieš kepant, baccalà reikia atlikti pirminį rehidratacijos ir gėlinimo etapą. Tai daroma panardinant jį į šaltą vandenį apie 1-3 dienas, keičiant vandenį du ar tris kartus per dieną. Jei tai atliekama griežtai šaldytuve (3-4 ° C), šis procesas gali būti išsiplėtęs iki savaitės, todėl beveik visiškai pašalinama druska iš žuvies mėsos.

Menkė virtuvėje ir pasaulio receptai

Europoje „baccalà“ gaminamas įvairiais būdais. Šiaurės šalyse yra daug receptų su bulvėmis ir svogūnais - auginimo būdais, būdingais šioms vietoms - tiek troškintiems troškinti, ir užpilti ir kepti.

Prancūzijoje „brandade de morue“ yra garsaus patiekalo au gratin, kepta su bulvių koše ir rehidratuota menke, pagardinta česnaku ir alyvuogių aliejumi.

Portugalų virtuvė gali pasigirti plačiausių menkių receptų įvairove. Graikijoje kepta menkė patiekiama su skordalia - Salsa Mezes.

Menkė yra daugelio Europos „Kalėdų Vigilės“ švenčių, ypač pietinių „Septynių žuvų šventės“, paprastai Italijos-Amerikos, dalis. Mūsų gražioje šalyje menkių receptai skiriasi įvairiais regioniniais ir net vietiniais preparatais; kai kurie klasikiniai pavyzdžiai: Vicenza stiliaus menkės ir Venecijos regiono Venecijos stiliaus baccalà, Toskanos stiliaus Livorno menkės, Neapolio menkės iš Kampanijos regiono ir tt

Keliose Vakarų Indijos salose baccalà yra populiarus receptas, vadinamas „sūdyta žuvimi“. Jamaikoje nacionalinis patiekalas yra „sūdyta žuvis“. Bermudoje baccalà patiekiami su bulvėmis, avokadais, bananais ir virtu kiaušiniu. Kai kuriuose Meksikos regionuose kepta kiaušinių tešla ir troškinta raudoname padaže, kuris bus patiekiamas Kalėdų vakarienei.

gamyba

Menkių gamyba

Menkių gamyba galėtų būti apibendrinta taip: \ t

1. Menkių žvejyba Atlanto vandenyne;
2. Žuvų apvaisinimas ir dekapitavimas. Pastaba : šis etapas dažnai vyksta tiesiogiai laivuose;
3. Sūdymas džiovinimui. Pastaba : šis etapas vyksta ant žemės;
4. Visų arba kapotų žuvų pardavimas su centriniu kaulu arba be jo.

Menkių žvejyba ir ekologinis tvarumas

Šiuolaikinėje eroje, Atlanto menkių žvejyba šiuolaikinėje eroje, ypač su dideliais žvejybos laivais, naudojančiais didelių tinklų sistemas. Šie laivai aprūpinti radarais, elektroninėmis navigacinėmis sistemomis ir sonaru, kad būtų galima lengvai nustatyti žuvų mokyklas, kurios, kaip gerai žinoma, turi labai gausius įpročius.

Intensyvi žvejyba, prasidėjusi maždaug XX a. Viduryje, pasiekė aukščiausią vietą 70-ųjų ir 80-ųjų pabaigoje. 1992 m. Menkių laimikis sumažėjo iki 1%, palyginti su praėjusiais metais, įspėdamas Kanados vyriausybę, kuri pradėjo taikyti šios rūšies mokesčio taikymą.

Prieš populiacijos žlugimą menkės, baccalà gautas tik iš šios žuvų rūšies. Laimei, nuo to laiko produktai, parduodami kaip "menkės", gali būti gaunami iš kitų panašių žuvų, tokių kaip: Pollachius gentis, juodadėmės menkės arba juodadėmės menkės ( Melanogrammus aeglefinus ), paprastieji merlangai arba paprastieji merlangai ( Micromesistius poutassou ), molvos arba molvos ir brosmio arba brosmio ( Brosme brosme ).

Kokybiniai menkių aspektai

Norvegijoje gaminamos penkios skirtingos menkių rūšys. Geriausias buvo vadinamas „pranašesnis ekstra“ (papildomas viršuje). Jie sekė mažėjančia tvarka „aukštesniu“, „imperiniu“, „universaliu“ ir „populiariu“. Kita vertus, šie pavadinimai nebėra plačiai naudojami, nors kai kurie gamintojai vis dar daugiausia dėmesio skiria geresnės kokybės menkėms.

"Aukščiausiasis" yra pagamintas tik iš menkių, sugautų linijoje. Žuvys, sugautos tik vieną kartą per metus - kiaušinių klojimo metu, yra nuleidžiamos dar gyvai, prieš dekapitaciją. Tada jis pašalinamas, išpilstomas ir sūdomas. Net profesionalūs žvejai ir žinovai vertina tai, kad žuvis sugauta linija, nes, jei įstrigę tinkle miršta prieš nuleidžiant kraują, ir be kova iki išsekimo, ji linkusi įbrėžti ir nulaužti. Didesnės savybės visada sūdytos dar šviežiomis, o pigesnėms galima užšaldyti.

Be to, žemos kokybės grūdų menkės sūdomos sūrymu, o geriausi - sūdyti. „Aukščiausiasis papildas“ netgi džiovinamas du kartus, beveik panašus į „Prosciutto di Parma“. Tarp dviejų džiovinimo užsiėmimų žuvis atsipalaiduoja ir skonis pagerėja.

istorija

Mišių istorija

Menkės buvo pagamintos daugiau kaip 400 metų, nors europiečiai jau žiemą atrado jau XVII a., Kai Prancūzijos patruliavimo metu buvo iškelta Terranova, kai Jacques Cartier atrado San Lorenzo upės burną. Vietos, kur gimė džiovintos menkės tradicija, yra Norvegija, kur ji vadinama „klippfisk“, pažodžiui „rifų žuvimi“ - Islandija, Farerų salos ir Terranova.

Todėl tarp šių dviejų seniausių yra žuvų žuvų perdirbimas, kurį vietos gyventojai gamina nuo neatmenamų laikų. Tradiciniu metodu buvo reikalaujama, kad išvalyti ir nulupti kodai būtų veikiami natūraliu džiovinimu, lauke, ant uolų ar kitų plikų uolų sienų - dėl vėjo ir saulės poveikio.

Kita vertus, europiečiai, kurie turėjo pradėti dirbti su laivuose esančiomis žuvimis ir negalėjo naudoti tų pačių sąlygų, pradėjo naudoti šiurkščią druską džiovinimui, bet tik nuo XVII a. Pietų Europa tapo prieinama Šiaurės Europos jūrinėms tautoms.

Vėliau baccalà tapo esminiu tarptautinės prekybos tarp Senojo ir Naujo pasaulio elementu, kuris yra viena iš vadinamosios „trikampės prekybos“ pusių. Jis išplito visame Atlanto vandenyno regione ir tapo tradiciniu ingredientu ne tik Šiaurės Europos virtuvėje, bet ir Viduržemio jūros, Vakarų Afrikos, Karibų ir Brazilijos virtuvėse.

Katalikų šalyse menkių vartojimas tapo esminiu; yra įprasta įtraukti ją į savaitės dietą ir ypač penktadieniais, kai mėsa neturėtų būti valgoma. Tas pats pasakytina apie gavėnų laikotarpį.

Ar žinote, kad ...

Tačiau žuvų žuvų perdirbimas buvo apleistas ir išlieka. Kita vertus, dabartinė procedūra šiek tiek skiriasi; jis vyksta patalpose, toli nuo saulės ir vėjo, o darbo atmosferą valdo elektriniai oro kondicionieriai.