Bendradarbiaujant su Dr. Eleonora Roncarati
Fizinė ir cheminė sudėtis
Pagal teisės aktus medus iš esmės susideda iš skirtingų cukrų, ypač gliukozės ir fruktozės, vandens, taip pat organinių rūgščių, fermentų ir kietųjų dalelių iš nektaro.
- CUKRAI: jie sudaro daugiau kaip 95% medaus sausosios medžiagos, todėl yra medžiagos, kurios iš esmės lemia jo fizines savybes, pvz., Klampumą, higroskopiškumą, fizinę būklę (skystą arba kristalizuotą).
- VANDENS: vandens kiekis yra viena iš svarbiausių medaus savybių, nes tai sąlygoja jo išsaugojimą ir atitinkamai jo kokybę. Optimali vertė gali būti nustatyta apie 17%. Labai mažos vertės gali sukelti sunkumų apdorojimo procesuose, pernelyg didelės vertės lengvai sukelia fermentacijos procesus.
- ORGANINIAI RŪGŠIAI: medaus pH paprastai yra rūgštus, turintis nuo 3, 5 iki 5, 5, nes yra organinių rūgščių. Labiausiai atstovaujama rūgštis yra gliukono rūgštis, gauta gliukozės oksidazės būdu. Siekiant užtikrinti mikrobiologinį stabilumą, medaus rūgštingumas kartu su didele cukraus koncentracija kartu su osmosiniu slėgiu prisideda.
- NITROGINĖS MEDŽIAGOS: jos yra atstovaujamos meduje ir yra sudarytos iš laisvųjų aminorūgščių ir baltymų, gautų iš nektaro ar medaus, arba iš dalies susijusių su žiedadulkių grūdais. Todėl jos yra medžiagos, kurios tam tikru būdu gali būti susijusios su botanine medaus kilme.
- MINERALINĖS MEDŽIAGOS: mineralinių medžiagų koncentracija meduje gali svyruoti nuo 0, 02% iki 1%, palyginti su botanine kilme; K sudaro 75% šios frakcijos, kartu su S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Apskritai, lengvesni spalvos medžiai yra prastesni mineraluose.
- TRACES KOMPONENTAI: ALDEIDAI, KETONAI, ALKOHOLIAI, ESTERIAI, PIGMENTAI (CAROTENOIDAI, FLAVONOIDAI, ANTOCIANI, CHLOROPHILLE), atsakingi už aromatą.
Be to, medaus negalima pridėti kartu su kitomis sudedamosiomis dalimis, įskaitant priedus, ir neturi būti organinių ir neorganinių medžiagų, nesusijusių su jo sudėtimi: jis gali būti užterštas žemės ūkyje naudojamais pesticidais, farmakologiškai aktyviomis medžiagomis, turinčiomis apistinę reikšmę, cheminiais elementais (švinu ir kadmio), išgaunamas iš aplinkos.
Medus mityboje
Medaus sudėtis
Medus yra cukrinė medžiaga, kurią bičių gamina fermentinė transformacija, paremta daline sacharozės (nektaro ir medaus) konversija į paprastus gliukozės ir fruktozės cukrus. Kaip ir nektaras, jo sudėtis, priklausomai nuo augalų, yra labai įvairi, vidutiniškai:
- Cukrus 66-83% Gliukozė, fruktozė, sacharozės oligosacharidai
- Vanduo 13-20%
- Dantenų ir dekstrinų 1-5%
- 1% baltymų
- Mineralinės medžiagos 0, 05-0, 3%
- Fermentai, organinės rūgštys, mikroelementai
Nors mineralai (kalcis, geležis, aliuminis, magnis, sulfatai, įvairūs karbonatai, fosforo rūgštis ...) tiesiogiai patenka iš nektaro, baltymai yra iš bičių virškinimo aparato, transformuojant nektarą į medų.
Patartina vartoti tik retkarčiais, kai jie yra: mažos jautrumo insulinui vertės, sumažėjusi gliukozės tolerancija, aiškus diabetas, nutukimas, dislipidemija.
takumas
Kai tik įvedate į korio medus, medus paprastai pasižymi geru sklandumu, kintančiu pagal nektaro kokybę. Praėjus tam tikram laikui po ištraukimo iš šukos, jis paprastai sukietėja ir šviečia, išlaikydamas tą patį spalvos atspalvį. Norint manyti, kad šis medus laikosi įvairaus laiko, atvirkščiai proporcingas sacharozės kiekiui, kuris, tiesą sakant, yra palankesnis. Žemoje temperatūroje medus kristalizuojasi greičiau. Medaus sklandumas taip pat yra susijęs su terminiu apdorojimu, kurį jis gali atlikti: šildomas sacharozė lydosi ir palaipsniui ruda; fruktozė ir gliukozė dehidratuoja, ciklizuojasi ir polimerizuojasi. Ciklinimo fazėje atsiranda aldehidas (hidroksimetilfurfurolo HMF), leidžiantis signalizuoti apie sėkmingą terminį apdorojimą. Šio junginio koncentracija faktiškai naudojama medaus katalogavimui, nedelsiant įvertinant šildymo apimtį, atskleidžia apgaulingą maišymą su stalo cukrumi. Iš lentelėje pateiktų bromatologinių duomenų matyti, kad medus turi didelį angliavandenių kiekį, o tai sudaro 300 kcal / 100 gr energijos; mineralų ir vitaminų yra pėdsakų. Todėl medus yra didelis energijos tankis, greitas virškinimas, ypač naudingas, kai būtina nedelsiant aprūpinti kūną energijos ištekliais. Palyginti su sacharoze, medus turi mažesnį kalorijų kiekį, šiek tiek didesnis glikemijos indeksas ir didesnė saldinimo galia, nes išlaisvinama didelė fruktozės dalis. Fenolinio pobūdžio antioksidacinių junginių, būdingų ypač tamsiam medui, buvimas dar labiau sustiprina mitybos pranašumą, palyginti su kitais energijos saldikliais. Vis dėlto ribotas vitamino mineralų komponentų buvimas tarp maisto produktų yra naudingas tik nedideliais kiekiais, daugiausia naudojamas pusryčiams, o tai yra pats palankiausias momentas paprastiems cukrams nuryti.
Bibliografija:
- Kokybė medus. Gamybos ir perdirbimo metodai - Lucia Piana -Tekstas paskelbtas: Šiuolaikinės bitininkystės temos - M. Pinzauti
- Maisto chemija - P. Cabras ir A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
