R.Borgacci ovino kepenys

ką

Kas yra avių kepenys?

Avių kepenys yra gyvūninės kilmės maistas, kuris yra subproduktų grupės dalis; per penktąjį ketvirtį gyvulio, kuris taip pat apima tokius produktus: coratella, tripe, kiaulienos odos, širdis kaip maistas, smegenys kaip maistas, blužnis kaip maistas, kalba kaip maistas, nervai ir tt - tikriausiai yra vienas iš labiausiai suvartojamų gabalų Italijoje ir užsienyje.

Avių kepenys klasifikuojami pirmojoje pagrindinėje maisto produktų grupėje, nes jame yra didelės biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių vitaminų. Jame taip pat naudojama daugiau nei didelė maistinė koncentracija: kiti vandenyje tirpūs vitaminai, kurie skiriasi nuo tipiškų maisto produktų grupės, pvz., Folio rūgštis ir vitaminas B12 arba kobalamino riebaluose tirpūs vitaminai - vitaminas A arba retinolis ir vitaminas D arba kalciferolis - kiti mineralai, išskyrus tuos, kurie būdingi maisto produktų grupei, pavyzdžiui, cinkas, selenas ir fosforas - cholesterolis, purinai ir kt. Avių kepenyse taip pat yra nedidelė glikogeno koncentracija - atsarginis angliavandenis, tačiau keistai aptinkamas kaip tirpūs angliavandeniai ir vitaminas C arba askorbo rūgštis. Avių kepenų maistinės savybės yra jos biologinių užduočių rezultatas; Daugiau informacijos skaitykite taip pat: Kepenys kaip maistas.

Avių kepenys gali būti įterpiamos beveik į visus valgymo režimus; yra išimtis arba reikalauja didesnių atsargumo priemonių, mitybos nuo dismetabolizmo ir nėščios moters mitybos režimo. Vidutinė dalis yra lygi arba mažesnė už raumenų gabalus, o vartojimo dažnumas turi atitikti tas pačias rekomendacijas dėl mėsos. Visada patartina atkreipti dėmesį į gaminio higienos saugos lygį.

Avių kepenys nėra labiausiai vartojamos maistui. Komerciniam poreikiui jis viršijamas iš vištų (fegatini), galvijų kepenų ir kiaulių kepenų; jis turi panašų vartojimo lygį, tikriausiai šiek tiek didesnis - kai kuriose vietinėse gastronomijos tradicijose - arklinių kepenyse.

smalsumas

Maisto sektoriuje avys iš esmės yra avys, ėriena, avinas (ram) ir kastratas (ramūnas, atimtas iš lytinių liaukų). Pastaba : nepriklausomai nuo etikos ir asmeninių principų, jauni gyvūnai, pavyzdžiui, ėriukai ir ėriukai, yra laikomi tinkamesniais vartoti - dėl jų minkštos konsistencijos ir subtilaus skonio.

Avių ( Ovis ) biologinė gentis priklauso Caprinae, Bovidae šeimos ir Mammalia klasei. Avys ir avienos arba kastruoti, iš kurių jauni gyvūnai yra ėriukai ir ėriukai, yra geriausiai identifikuojami kaip O. aries rūšys. Pastaba : muflonai ir ožkos priklauso tai pačiai šeimai ir pogrupiui; tačiau, nors muflonas taip pat turi tą patį geną ( O. musimon ), naminė ožka yra Capra ( C. hircus ) gentis.

Maistinės savybės

Avių kepenų maistinės savybės

Avių kepenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei - maistinių šaltinių, būtinų amino rūgštims, mineralinėms druskoms ir specifiniams vitaminams.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, o po to - lipidai ir galiausiai keletas angliavandenių. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Avių kepenų aminorūgščių profilis dažniausiai susideda iš: glutamo rūgšties, asparto rūgšties, leucino ir lizino; pastebimas fenilalanino buvimas. Avių kepenyse yra daug energetinių lipidų - riebalų rūgščių, organizuotų trigliceriduose - tik tada, kai jie yra papildomi. Avių kepenų lipidų profilyje turi būti neprisotintų riebalų paplitimas sočiųjų riebalų rūgščiuose - pastarieji yra svarbūs. Gliukidai yra glikogenas; tačiau mitybos lentelėse jie vadinami tirpiais angliavandeniais.

Avių kepenyse nėra pluoštų ir, nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės, yra daug cholesterolio. Jame nėra laktozės, glitimo ir histamino; grynasis purinas.

Kalbant apie vitaminus, avių kepenyse yra visi B grupės tirpalai: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), pantoteno rūgštis (vit. B5), piridoksinas (vit B6), biotinas ( vit B8 arba vit H), folio rūgšties ir kobalamino (vit B12); smalsu - ir unikalus pirmojoje pagrindinėje maisto produktų grupėje - bet kiekybiškai ribotas, askorbo rūgšties (vit C) buvimas. Dviejų riebalų tirpių vitaminų indėlis taip pat yra puikus: retinolis (vit A) ir kalciferolis (vit. D). Pastaba : folio rūgštis ir vitaminas C yra termolabilūs, todėl jie neatitinka virimo, negrįžtamai išjungdami.

Kalbant apie mineralus, avių kepenys pasižymi didelėmis koncentracijomis: geležies - labai biologiškai prieinamo - cinko, fosforo, seleno, kalio, vario ir molibdeno.

higiena

Higieniniai avių kepenų aspektai kaip maistas

Esant organui, atsakingam už metabolinius procesus, kepenyse gali būti nepageidaujamų molekulių; jie turi tiek farmakologinį, tiek aplinkosauginį arba maisto produktų kilmę - pavyzdžiui, dioksinų, metilo gyvsidabrio, selenatų ir kt. Tai visų pirma priklauso nuo paskersto gyvūno gyvenimo būdo. Skersti skirtos avys yra išskirtinai iš specialios veisimo, skirtos maistui, todėl antibiotikų ir anabolinių medžiagų naudojimas labai skiriasi priklausomai nuo tiekimo šaltinio.

Ar žinote, kad ...

Ar Italijos ūkiai yra vienas iš labiausiai kontroliuojamų ir reguliuojamų Europoje? Be to, Europos Sąjungos reglamentų dėka, produktai, kurių sveikata yra ribota, vargu ar tampa senojo žemyno maisto rinka.

Tas pats pasakytina ir apie aplinkos teršalus; šiuo atveju mėsos užteršimas visų pirma atsiranda tada, kai gyvūnai maitina ir geria sausumoje arba sugedę vandeningieji sluoksniai. Tai yra nutolusi, bet ne neįmanoma, net ir hipotezė, kad pašaruose yra teršalų - visų pirma metalų.

Be to, netgi avys gali paveikti parazitozę; dėl šios priežasties prieš prekybą būtina - ir todėl pagal įstatymą privaloma - ūkinių gyvūnų veterinarinio patikrinimo procesas.

Paprastai patartina rinktis garantuotus produktus, kurių atsekamumas ir atsekamumas yra geresni, jei jie yra nacionaliniai; avių kepenų pirkimas iš namuose paskerstų gyvūnų gali būti nepagrįstas pasirinkimas.

dieta

Avių kepenys kaip maistas

Avių kepenys yra ekonomiškas ir labai maistingas maistas, tinkantis visų sveikų žmonių mitybai. Lieknėjimo dietoje patartina sumažinti riebalus maistui gaminti, pavyzdžiui, aliejų ar sviestą, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir hipokalorinis vartojimas.

Nepaisant gero riebalų rūgščių (sočiųjų: nesočiųjų = <1) santykio, dėl didelio cholesterolio kiekio avių kepenys nėra ypač tinka hipercholesterolemijos atveju. Kai kurios avienos kepenys turi rasti bent 50% rekomenduojamo dienos cholesterolio kiekio ir 75% hipercholesterolemijos.

Avių kepenys, turinčios daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingos tiems, kurie turi didesnį baltymų poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo, augimo, labai intensyvios ir (arba) ilgos sporto praktikos, senatvės - dėl maisto sutrikimų ir polinkio į malabsorbciją - malabsorbciją, atsigavimą nuo specifinės ar apibendrintos mitybos, skilimo ir pan.

Avių kepenyse yra didelis fenilalanino kiekis ir nėra tarp maisto, tinkamo fenilketonurijai.

Jis yra puikus biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir, reguliariai vartojamas mityboje, optimizuoja mitybos poreikių aprėptį. Tai yra didesnė ir, jei netinkamai tenkinama, ji siejasi su sideropeninės anemijos dažnumu, derlingose ​​moteryse - ypač nėščiuose - bėgikų ir vegetarų - ypač veganų - atveju. Avių kepenys prisideda prie organizmo reikalaujamo fosforo poreikio, ypač kaulų, ląstelių membranų fosfolipidų ir nervų audinio, padengimo. Cinko ir seleno kiekis yra daugiau nei pastebimas; šie du antioksidantiniai mineralai taip pat turi daug kitų funkcijų: cinkas yra būtinas hormoninei ir fermentinei gamybai, selenas skydliaukės sveikatai. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, tačiau prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pvz., Sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio jono trūkumas sukelia raumenų mėšlungį ir bendrą silpnumą, ypač susijusį su magnio ir dehidratacijos trūkumu. Tai šarminis agentas, kaip magnis, būtinas membranos potencialui funkcionuoti; tai gali būti labai naudinga kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos patologija.

Avių kepenys yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama visų kūno audinių veikimui. Svarbus ir labai naudingas vitamino D kiekis; taip pat vadinama kalciferoliu, ši maistinė medžiaga yra būtina imuninės sistemos funkcionavimui ir kaulų metabolizmui. Paprastai jis yra retas vitaminas maisto produktuose, nors, kita vertus, jis sintetinamas odoje vasarą - dėl saulės poveikio - ir saugomas kepenyse. Todėl šį maistą rekomenduojama vartoti subjekto dietoje augimo metu ir profilaktinėje osteoporozėje. Turintis daug vitamino A, jis padeda palaikyti regėjimo funkciją, ląstelių replikaciją, reprodukcinę funkciją ir pan. Tačiau, atsižvelgiant į galimą teratogeninį poveikį, susijusį su pernelyg dideliu šio vitamino maistine verte, nėščios moterys turėtų atkreipti dėmesį į galimą perteklių.

Vitaminų, paprastai nepriklausančių nuo gyvūninės kilmės maisto produktų, kiekis yra įdomus, nors ir antrinio pobūdžio; mes kalbame apie folio rūgštį, reikalingą nukleino rūgščių replikacijai ir labai svarbu nėštumo metu, ir vitamino C - antioksidantų ir būtinų imuninei sistemai. Avių kepenys - tai maistas, kuris higienai, organoleptiniam ir skoniui reikalauja maisto ruošimo iki pat maisto širdies ir aukštesnės temperatūros nei pasterizacija. Folatas ir vitaminas C yra labai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl jie linkę degraduoti; Dėl šios priežasties avių kepenys negali būti laikomi svarbiu minėtų maistinių medžiagų šaltiniu.

Kurių sudėtyje yra svarbių purinų, avių kepenys nerekomenduojami pacientams, sergantiems hiperurikemija - ypač sunkiais, su podagros priepuoliais - ir tiems, kurie linkę į šlapimo rūgšties / ličio urolitozę.

Jis yra svarbus netoleruojant laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; ji neturėtų turėti kontraindikacijų musulmonams ir žydams; priešingai, avys plačiai vartojamos religinėse tautose, kurios nuo jų kilimo išaugino jas avių veisimui ir skerdimui.

Dėl pirmiau minėtų higienos aspektų būtina, kad pacientai, kuriems yra sutrikusi imuninė sistema, ir asmenys, turintys specialių fiziologinių sąlygų - pvz., Nėščios moterys - ypatingą dėmesį skiria:

• gaminant avių kepenis, kurios turi būti pilnos ir gilios
• tiekimo šaltinio pasirinkimas, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, ir, galbūt, aukštos kokybės standartas.

Vidutinė avių kepenų dalis yra 100-150 g (apie 135-205 kcal).

virtuvė

Patarimai dėl avių kepenų pirkimo

Norint atpažinti gerą avių kepenį nuo prastos kokybės, turime sugebėti stebėti:

1. Nuostabus, susikaupęs ir ne dehidratuotas išvaizda
2. Tipinė spalva (priklausomai nuo kilmės gyvūno rūšies), nepažymėta arba punktyruota.

Labai greitai gendantis, būtina, kad avių kepenys visada būtų šaldomi arba užšaldomi.

Avių kepenų kulinariniai aspektai

Avių skonis yra labai intensyvus, tačiau tarp įvairių rinkoje siūlomų tipų jis nėra stipriausias ir sudėtingiausias gomuryje, o priskiriamas kiaulienos kepenims. Iš pradžių skonis yra saldus, antrą kartą pridedamas prie ryškių karčiųjų pastabų - svarbesnis suaugusiems gyvūnams. Jausmas, kad yra bendras, yra bendras visiems kepenims.

Kaip jau minėjome, avių kepenys yra tik virti valgiai. Pageidautini apdorojimo būdai yra laidumas, keptuvėje arba puode, tačiau dažnai taip pat yra paruošiami orkaitėje (konvekcinis metodas) arba ant grotelių (švitinimo ir / arba konvekcijos metodas).

Labiausiai paplitę receptai, pagrįsti avių kepenimis, yra tokie patys kaip kiaulienos kepenys, galvijų kepenys ir arklinių kepenys.