Kas tai?
Sojos padažas ( Shoyu arba Shoya Japonijos, Teu-Yu kinų) yra skysta kvapioji medžiaga, juodos spalvos, stipriai aromatinis kvapas ir būdingas skonis, aiškiai pikantiškas (panašus į mėsos ekstraktų).
Iš pradžių sojos padažas gimė kaip fermentuotas produktas, pagrįstas homoniminiais ankštiniais augalais; kita vertus, šiandien daugelio sojos padažų sudėtyje yra geros grūdų ir kitų ingredientų, kurie skiriasi nuo tradicinių. Pavyzdžiui, sojos pupelių padaže naudojami tik sojos pupelės, o Japonijoje naudojami šie ankštiniai ir skrudinti kviečiai arba miežiai.
Apskritai, CONTEMPORANEA sojos padažas gali būti apibrėžiamas kaip "pagardas, gaunamas fermentuojant įvairias daržoves (ankštinius augalus ir grūdus) vandenyje ir druskoje". Labai panašus produktas yra anamitų Tuongas.
Mikrobiologiniai aspektai
Apskritai, sojos padažas yra tam tikrų augalinių ingredientų, kurie jį sudaro, dvigubo fermentavimo vaisius.
Pirmasis procesas yra grybelinės kilmės, dėl Speci Aspergillus orza (vadinamosios Koji ) priklausančių miketų ; antroji vyksta sūryme, dėl bakterijų, priklausančių Tetragenococcus genties, įsikišimo . Iš jų Halophilus rūšys (dažniausiai naudojamos) gali toleruoti druskos koncentracijas (natrio chloridas - NaCl) iki 18% bendro tūrio ir yra labiausiai įvairiuose sūrymuose esančiuose preparatuose. Akivaizdu, kad ne visi Tetragenococcus genties mikroorganizmai yra būdingi minėtam procesui, net jei daugelis kitų yra vienodai (ar netgi daugiau) neapykantos; pavyzdžiui, Specie muriaticus, atsakingas už histamino gamybą, yra gerokai kitose maisto produktuose, daug labiau pikantiškas nei sojos padažas, pavyzdžiui, fermentuotas sepijos kepenų padažas (25% NaCl).
NB . Nors sojos padaže naudojami halofilų, o ne muriatiko, bakterijų veiksmai, tačiau jis yra paminėtas maisto produktų sąraše, kuris turi būti vengiamas, jei maistas yra maisto produktas.
Gamybos apžvalga
Po klasikinių išankstinių žaliavų plovimo ir paruošimo operacijų (įskaitant sojos virimą ir galimą grūdų skrudinimą), šio padažo gamyba apima įvairių sudedamųjų dalių apsaugą statinėse ne trumpiau kaip 8 mėnesius. ir 5 metai (fermentacija). Galų gale, aukštos kokybės gaminiui, skystoji dalis dekantuojama ir kietoji dalis yra nuspausta; tada į liekamąjį slėgį įpilkite daugiau druskos vandens ir vėl nuspauskite, gaunant žemesnės kokybės produktą; informacijos tikslais antrojo spaudimo liekanos naudojamos kaip žemės ūkio trąšos.
DĖMESIO! Ne visi sojos padažai gaminami pagal tradicinę sistemą, o kai kurie yra sojos rūgšties hidrolizės.
Cheminė sudėtis
Sudėtis: 100 g sojos, salsos - INRAN maisto sudėties lentelių pamatinės vertės Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sojų padažo analizė ir cheminis įvertinimas nėra paprastos operacijos, nes yra įvairių tipų ir visiškai skirtingų brandinimo lygių.
Japonijos vartotojai atskleidė, kad gaminyje yra: 60–74% vandens, 4-10% azoto medžiagų, 0, 5% riebalų, 4-11% - ne azoto ekstrakcijos medžiagos, laisvosios rūgštys, skirtos \ t 1% (0, 1-0, 2% lakiųjų), 0, 4% alkoholio ir 10-25% mineralinių druskų.
Maistinės savybės
Sojų padažas yra skysti prieskoniai, kurių pagrindas yra ankštiniai augalai ir grūdai. Jis nesuteikia celiakijos maisto, nes (jei paruoštas su kviečiais arba miežiais) gali sukelti glitimo pėdsakų.
Energijos požiūriu sojos padažas yra gana lengvas, bet ne visiškai ACALORIC. Jame yra keletas gramų baltymų ir (daugiau ar mažiau) tokio paties kiekio paprastų angliavandenių, iš viso 17 g / 100 g. Jei manome, kad 67, 6 g iš 100 g yra vandens, iš viso išliks 15, 4 g. Jie daugiausia sudaryti iš fiksuotų likučių arba mineralinių druskų. Deja, net 5, 7 g jų yra natris (Na) ir yra įmanoma, kad bent jau toks pat kiekis gautas iš chloro (Cl). Pusiausvyrai, tik 4 g veikia kalį, kalį, geležį ir kt.
Natrio kiekis sojos padaže yra vienintelis akivaizdus kontraindikacija jo vartojimui. Tikriausiai dėl to, kaip jis suvartojamas (su wasabi su suši padažu arba sumaišytas su kitais preparatais), ne visi supranta, kad 100 g sojos padažo sudaro 1000% (10 kartų) minimalaus rekomenduojamo raciono. šis mineralas; Sąžiningai sakant, 100 g sojos padažo yra natrio kiekio, kuris viršija 20% MINIMUM dienos rizikos slenkstį, atsirandantį ARTERINIO HIPERTENSIJOS. Be to, vienas šaukštas maisto apima kasdieninį natrio poreikį (apskaičiuotas 575 mg).
Galiausiai sojos padažas yra maistas, kuris netinka aukštam kraujo spaudimui ir celiakijos dietai; be to, net ir tiems, kuriems nėra hipertenzijos rizikos, rekomenduojama vartoti ribotą kiekį.
