Ką aš esu
Kaip galima lengvai išskaičiuoti, žuvų baltymai yra būdingos paviršinių vandens gyvūnų molekulės, kurios kvėpuoja skysčiuose;
Žuvų baltymai vadinami didelės biologinės vertės peptidais (VB = 78), nes juose yra esminių aminorūgščių (AAE), panašios į žmogaus baltymų, žemėlapius.
Žuvis ir mitybos kiekis
Baltymai, bet ne tik!
Žuvys kartu su kitais žuvininkystės produktais, sausumos mėsa, subproduktais ir kiaušiniais yra pirmoji iš septynių maisto produktų grupių; kaip ir kiti minėti produktai (... bet atsižvelgiant į specifiškumą!), žuvis duoda gerų geležies hemo arba geležies, B grupės vitaminų (ypač tiamino, niacino, riboflavino ir kobalamino) ir jau minėtų didelės vertės baltymų kiekį organiniai (pastarieji yra 15-27% dalyse, palyginti su visa valgoma dalimi). Žuvyje taip pat yra cholesterolio, sočiųjų riebalų ir esminių omega-3 riebalų (EPA ir DHA), tačiau, kita vertus, jame nėra augalinių medžiagų, jame nėra maisto skaidulų, fitosterolių, antioksidantų bonaxio, folio rūgšties ir daugelio kitų vitaminų., pavyzdžiui, askorbo rūgšties. Tai reiškia, kad mityba, kurioje gausu žuvų, nebūtinai yra subalansuota ir bent jau turi būti užpildyta vaisių ir daržovių bei javų.
Žuvų baltymai
Žuvų baltymai yra panašūs, bet ne lygūs su mėsa; tiesa, kad aminorūgštys (peptidų plytos) yra tokios pačios, tačiau jų organizavimas ir koncentracija yra skirtingos. Žinoma, žuvų baltymai skiriasi ne tik nuo sausumos gyvūnų, kiaušinių ar pieno, bet ir tarp jų labai skiriasi. Jūrų žuvų baltymai, palyginti su gėlavandenių žuvų baltymais, yra šiek tiek kitokios sudėties, tiek, kad po degeneracijos (bakterinė ir (arba) fermentinė) raumenų audinio laisvos jūros žuvys ( pradedant nuo trietilamino ) metilamino (TMAO, kuris tada virsta dimetilaminu, monoetilaminu ir formaldehidu, suteikiant tipišką supuvusios žuvies kvapą), o gėlavandenių žuvų mėsa išsiskiria ( lizino degeneracija) - molekulė, vadinama piperidinu., Tačiau abiejų tipų žuvims, kurioms būdingas išsivystymas, būdinga sulfidinės rūgšties gamyba (skaidant baltymų sieros tiltus ir bakterinį ir (arba) fermentinį nugriovimą AA ) ir biogeniniai aminai ( histaminas, triptinas, kadaverinas)., putrescinas ir tiraminas ); perskaitykite straipsnį „Šviežia žuvis ir jos išsaugojimas“.
Vis dėlto VB, kalbant iš esmės apie žmonių mitybą, nurodo žuvų baltymų vidurkį; tai yra lygi 78, ty rezultatas yra artimas maksimaliam, o būdingas žmogaus ar kiaušinių baltymams.
Galutinis nedidelis paaiškinimas turėtų būti pateiktas dėl žuvų baltymų struktūros ir funkcijos, kurios, maisto požiūriu, gali būti daugiau ar mažiau DIGESIBLE. Tarp įvairių rūšių žuvų, esančių žuvų rūšių mėsoje, yra keletas sarkoplazminių, ypač globuliniai baltymai (pvz., Globulinas ) ir jungiamojo audinio ( kolageno pluošto, tinklinio pluošto ir elastinių pluoštų). Ši paskutinė baltymų grupė, išlaikanti savo kompaktiškumą net ir po virimo, sausumos mėsoje yra atsakinga už skrandžio pastovumo pailgėjimą ir todėl sumažina maisto virškinamumą; vietoj žuvų baltymų, kurių sudėtyje yra nedaug, yra daug daugiau virškinamų nei mėsos.
sveikata
Žuvų baltymai buvo ir vis dar yra daugelio mitybos ir medicinos sričių tyrimų objektas; atrodo, kad žuvies, ypač jos riebalų ir baltymų, vartojimas lemia: sumažėja antsvorio ir pagerėja medžiagų apykaitos parametrai (kraujospūdis, cholesterolemija, trigliceremija, sisteminis uždegimas, bendra širdies ir kraujagyslių rizika); skatinti žmogaus sveikatą.
Atrodo, kad lipidemija labai naudinga dėl žuvų patiekalų, esančių daugelyje nesočiųjų riebalų rūgščių, esančių omega-3 serume, žuvų, žuvų baltymai mažina sisteminį uždegimą (ypač C reaktyvų baltymą) ir pagerina jautrumą insulinui ; abu šie požymiai daro žuvų baltymus svarbia apsaugos nuo 2 tipo diabeto apsaugos priemonė.
NB : Tyrimai buvo atlikti naudojant menkių baltymus ir laukiama kitų tyrimų, susijusių su kitomis pagrindinėmis rūšimis.
Tai ne čia! Kiti tyrimai ištyrė tolesnį teigiamą žuvų baltymų poveikį žmogaus metabolizmui, tačiau šį kartą biologiškai regeneruojantis; iš tikrųjų atrodo, kad Melù baltymų ( Micromesistius poutassou ) administravimas teigiamai veikia sotumo mechanizmus, mažinant maisto įvedimą. Toks požymis, pastebėtas žiurkių elgsenai, buvo pateisintas hormonine analize, kuri parodė, kad žuvų baltymai sugeba skatinti skrandžio ir žarnyno mediatorių, atsakingų už sotumą, sekreciją: cholecistokininą (CCK) ir gliukagono peptidą. 1 (GPL-1). Todėl rezultatą sudaro fiziologinis kūno svorio reguliavimo pagerinimas.
Bibliografija:
- In vitro ir in vivo: žuvų baltymų hidrolizato, gauto iš mėlynojo merlango (Micromesistiuspoutassou) raumenų, sotumo efektas - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, F Ferry, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012 m
- Mitybos menkių baltymai mažina C reaktyvaus baltymo kiekį plazmoje atspariems vyrams
ir moterys - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 gruodis.
