Taip pat žiūrėkite: Išrūgų papildai - išrūgų baltymai
Išrūgų baltymai yra „išrūgų baltymų“, baltymų mišinio miltelių, gautų iš sūrio perdirbimo metu gauto skysto vadinamo pasukos, išrūgų arba išrūgų, pavadinimas.
Išrūgos yra ypač daug homoniminių baltymų, kurie yra brangiausias šio maisto baltymų frakcija. Iš tiesų, jų biologinė vertė yra labai didelė, kaip ir kiti baltymų kokybės rodikliai.
Prieš kelias eilutes kalbėjome apie baltymų mišinį, nes išrūgų baltymai yra pagaminti iš įvairių baltymų tipų, ypač beta laktoglobulinų (~ 65%), alfa-laktalbumino (~ 25%), serumo albumino (~ 8%) ir imunoglobulinų,
Išrūgų baltymai turi platų spektrą, pradedant nuo maisto pramonės (jie yra bendri priedai, ypač konditerijos maisto produktuose, pavyzdžiui, pyragaičiai, kremai, pudingai ir kepiniai). Vis dėlto maisto integracijos sektoriuje išrūgų baltymai suranda geriausiai žinomą taikymą. Palyginti su kitais baltymų šaltiniais (kiaušiniais, sojomis, kviečiais, kazeinais ir pan.), Išrūgų savybės yra tam tikros:
- didelės šakotosios grandinės aminorūgštys;
- didesnė biologinė vertė dėl puikių būtinų aminorūgščių;
- didelis virškinamumas ir greitas aminorūgščių koncentracijos plazmoje padidėjimas.
Dėl šių savybių išrūgų baltymas:
- aprūpinti baltymų sintezei reikalingais substratais (kai kurie B vitaminai paprastai pridedami prie išrūgų baltymų papildų);
- slopina baltymų katabolizmą;
- skatinti atsigavimą po sunkių mokymų;
- jie veikia kaip gliukonogenezės substratas (energijos gamyba pradedant nuo kai kurių aminorūgščių, kurios tampa svarbios ilgai nevalgius ir ilgalaikiam fiziniam aktyvumui);
- skatinti baltymų sintezę ir skatinti raumenų augimą;
- padidinti insulino išsiskyrimą, mažinant gliukozės kiekį kraujyje.
Išrūgų baltymų izoliatas arba išrūgų baltymų koncentratas: ką pasirinkti?
Įvairioje maisto papildų rinkoje galite rasti įvairių rūšių išrūgų baltymų. Apskritai, produktas laikomas geresnės kokybės, tuo didesnis baltymų kiekis ir kuo mažiau angliavandenių (laktozės) ir riebalų. Šios savybės taip pat turi įtakos produkto kainai, nes kuo didesnės yra izoliuotos žaliavos kainos. Įrašyta:
vitaminai (jie yra svarbūs, bet pigūs),
kreatinas (kinai turi ypač mažą kainą ir padidina baltymų azoto kiekį, leidžiantį gaminyje naudoti mažiau baltymų)
ir angliavandeniai (maltodekstrinas kainuoja daug mažiau nei išrūgų baltymas), \ t
jie nepateisina didesnės kainos nei vien tik išrūgų baltymų.
Kalbant apie panaudotas žaliavas, ne tik skirtingus kilmės šaltinius, išrūgų papildai gali būti izoliuoti arba koncentruoti išrūgų baltymai . Pastarieji yra turtingesni riebalų, laktozės ir mineralų, palyginti su mažesniu baltymų kiekiu (70–85%). Dėl šios priežasties jie yra pigesni nei izoliuoti išrūgų baltymai, kuriuose baltymų kiekis yra vidutiniškai nuo 89 iki 94%. Todėl, esant laktozės netolerancijai, izoliuoti išrūgų baltymai neabejotinai yra geresnis pasirinkimas, net jei šiek tiek brangesnis. Jei tikslas yra paprasčiausiai sukurti raumenų masę, net koncentruoti baltymai yra geras kompromisas tarp kokybės ir kainos.
Jonų mainai - tai būdas, leidžiantis gauti išrūgų baltymus, izoliuotus didžiausiu baltymų kiekiu (> 90%), bet kai kurių svarbių komponentų, pvz., Laktoferinų, imunoglobulinų ir glikomakropeptidų, kurie yra prarasti ar denatūruoti gamybos etapais, prasta. jonų mainų procesas atskiria baltymus pagal jų elektros įkrovą, naudojant kai kurias chemines medžiagas). Šios frakcijos yra laikomos įvairiais filtravimo metodais, naudojamais išrūgų baltymų koncentrato gamybai; tarp jų išsiskiria klasikiniai mikrofiltravimo ir ultrafiltravimo metodai, kurie naudoja fizinius filtrus, skirtus atskirti riebalus ir laktozę nuo baltymų, nepažeisdami jų (skirtumai tarp šių dviejų yra minimalūs ir priklauso nuo filtravimo porų dydžio, apie vieną mikrometrą mikrofiltracijoje ir 4 mikroschemoje). mažesnis ultrafiltracijos laikas). Kaip minėta, ultrafiltruoti ir mikrofiltruoti išrūgų baltymai turi mažesnį baltymų kiekį (apie 80%) nei tie, kurie turi jonų mainus (kurie siekia arba šiek tiek viršija 90%). Šiuo požiūriu geriausias kompromisas yra išrūgų baltymų, gautų naudojant metodą, vadinamą kryžminio srauto mikrofiltracija, kuri leidžia pasiekti baltymų kiekį beveik 90%, išsaugant svarbius komponentus, pvz., Laktoferinus ir makropeptidus.
