Virti mėsa

bendrumas

"Virti" reiškia "virti virimui", tada virti terminiu apdorojimu, kuriame karšto vandens konvekcija naudojama ant virinamos žaliavos.

Esminis šio apdorojimo reikalavimas yra tas, kad vandens temperatūra maisto skirstymo metu turi būti kuo aukštesnė.

Tokiu būdu gaunamas momentinis fizinis maisto modifikavimas, ty tam tikrų molekulių kietėjimas ant išorinio sluoksnio, kuris prieštarauja skysčių ir vidinių maistinių medžiagų išsiskyrimui (tai ypač svarbu kepant mėsą ir žuvį).

Tačiau terminas „virti“ taip pat gali apimti „tipiško patiekalo“ prasmę, pagrįstą mėsos, sultinio daržovių ir (dažnai, bet ne visada) įvairių rūšių padažais. Virta mėsa yra tipiškas žiemos receptas, tačiau tam tikrose vietose jis dažnai vartojamas šaltu net sezono viduryje.

Virti - patiekalas

Pradžioje nurodome, kad yra tiek pat „virti“ variantų, kiek yra Italijos regionų. Žinoma, tai yra tipiškas šiaurinės kulinarijos kultūros patiekalas, ir nenuostabu, kad be paprasto (tik iš suaugusio gyvūno jautienos), labiausiai žinomas virėjas yra Pjemontas, Tirolio ir Venetas.

Norint paruošti gerą virintą, būtina nepamiršti kai kurių pagrindinių sąvokų.

1. Pasirinkite mėsos gabalus, kurie nėra pernelyg vertingi, arba pigesni. Virtas gimsta, kad kuo daugiau naudotų tam tikras jautienos priekinio ketvirčio dalis, kartu su kitais penktojo ketvirčio komponentais (kaulais ir subproduktais). Šiuo atveju nereikalaujama, kad dalyvaujantys raumenys būtų patraukliausi, nes jie taps ilgai ruošiami; tačiau svarbu, kad jų kolageno turtingumas suteiktų jai būdingą želatinę konsistenciją. Jei svečių tai nepripažįsta, šiuos gabalus galima pakeisti galvijų riešutais.
2. Norintiems praturtinti tik suaugusių jautienos arba galbūt veršienos (su kaulais, jautienos kaulais, karvės uodegos ir veršelių nervais) virtą mėsą, galima virti atskirai: jautienos liežuvį, galvą, kiaulytę ir cotechino kiaulė.
3. Raumenys turėtų būti virti jau struktūrizuotame aromatizuotame daržovių sultinyje, užpilti visiškai užvirinti ir tęsti žemiausią įmanomą temperatūrą neprarandant šiek tiek virimo (kad mėsa nebūtų sunaikinta ir sultinys taptų drumstas).

Pažvelkime į tai, kaip lengvai paruošti „pagrindinę“ virtą mėsą.

Sudėtis

Už kiekvieną kg jautienos (nekilnojamojo, kunigo skrybėlę, saldainių, kaklo, peties), 1 morkų, 1 salierų stiebo, ½ svogūnų, šiurkščios druskos QB, vandens (apie 3-4 litrus).

procedūra

Duslintuvo viduje užpilkite šaltu vandeniu išvalytomis daržovėmis ir dangčiu. Virkite, tęskite 30 minučių ir sureguliuokite druską. Pakelkite virimo temperatūrą ir panardinkite mėsą. Po 5 minučių nuleiskite šilumą į tokią temperatūrą, kad pamatytumėte tik konvekcinius judesius. Jei reikia, padenkite paviršių. Tęskite apie 3 valandas, išjunkite, išleiskite mėsą ir tarnaukite (supjaustykite ant padėklo arba pjaustykite, pateiktą ant pjaustymo lentos).

Dabar analizuokite garsiausių virti mėsos receptą (kuris tikriausiai taip pat yra pats sudėtingiausias), tai yra Bollito Misto alla Piemontese .

DĖMESIO! TRADICINIS yra dar sudėtingesnis nei toliau; tačiau naujokams ši supaprastinta versija bus gana sudėtinga.

Sudėtis

Jautiena dideliais gabaliukais (tikra, kunigo skrybėlę, saldainį, kaklą, petį), ossobuco, kaponą, karvės uodegą, nervetti, liežuvio vakciną, galvą, zamponą ar cotechino; salierai, morkos, svogūnai ir česnakai; gvazdikėliai, juodieji pipirai grūduose, lauro lapai, petražolės, čiobreliai (rozmarinas svečių nuožiūra); ½ stiklinės acto svečiams pasirinkus mėsos sultinį; vanduo QB; QB kambariai.

procedūra

Paruoškite 3 puodus su sultiniu, kaip aprašyta ankstesniame recepte, taip pat pridedant aromatinių žolelių, susietų su virvėmis į kekes (laikykite pipirus ir gvazdikėliai atskirai). Pirmajame inde supilkite (naudodami tą patį aukščiau aprašytą metodą) jautienos raumenis, kaponą, kaulus, nervus ir uodegą. Antrajame liežuvyje, trečiajame galvos, o ketvirtoje - tik vandeniu, cotechino arba zamponu. Kartais putos; kai virtos mėsos, liežuvio ir galvutės nebedaro liekanų, įpilkite pipirų ir gvazdikėlių. Virinama mėsa leidžiama virti mažiausiai 3 valandas, o liežuvis, galvutė ir cotechino arba zamponas turi būti pertraukti reikiamu laiku. Tada nusausinkite, supjaukite raumenis į gabalus, galbūt kaponą, laikykite tik ossobuco, vis dar pilną kaulų čiulpų, nulupkite liežuvį ir supjaustykite, supjaustykite galvą, taip pat cotechino ar zamponą.

Užsisakykite viską ant dėklo, kartu su nervais ir uodega. Patiekite karštą, su daržovėmis, virtomis atskirai (be aromato), dubenyje filtruoto sultinio (TIK TIK, KURIE MĖSOS) ir tinkamais padažais.

Padažai virti

Virti mėsą galima pridėti prie savo virimo daržovių ar kitų tinkamai parinktų padažų, bet visada su karštu stiklu.

Be bendrojo majonezo (žinoma, naminių!), Garstyčių padažo ir jogurto padažo, Pjemonte, virti būtina, kad būtų neginčytinas žalios padažas, rubros padažas ir krienų padažas. Tiesą sakant, Bollito Misto alla Piemontese padažai yra daug daugiau, bet, kaip tikėtasi, geriau pradėti nuo paprastesnio recepto.

Tuo pačiu metu, Po slėnyje, įprasta, kad šį receptą lydi garstyčių padažas („Cremonese“, „Mantovana“ ir kt.), O visame Veneto mieste galite pasimėgauti skaniu „Pearà“.

Pearà - Mėsos virti padažas

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Maistinės savybės

Virta mėsa, suprantama kaip paprastas raumenis, lydimas sultinio daržovių, nėra pernelyg kaloringas patiekalas. Žinoma, maistinis suvartojimas daugiausia priklauso nuo naudojamo pjaustymo rūšies, tačiau iš esmės galima teigti, kad tai patiekalas, kuris svyruoja nuo 150 iki 250 kcal / 100g, daugiausia pagamintas iš didelės biologinės vertės baltymų ir riebalų.

Tada, atsižvelgiant į kitas Bollito Misto Piemontese medžiagas, subjektas iš esmės keičiasi. Be padažų, kurie savaime prisideda prie preparato poveikio energijai didinti, nepamirškite, kad tam tikri ingredientai, pvz., Liežuvis, vištų oda ir kaulų čiulpai, turi daugiau nei reikšmingą cholesterolio kiekį. Be to, uodega, cotechino, zamponas ir kt. padaryti daug daugiau lipidų, palyginti su paprastomis raumenų ar kaponų mėsomis be odos.

Kiek tai susiję su mikrosutraliniu profiliu, virtos mėsos nėra nusivylusios. Paprastas yra prilyginamas klasikinei jautienos sudėčiai, o Misto Piemontese pasižymi mineralinių druskų (pavyzdžiui, geležies) ir labai patenkinamų vitaminų A ir B koncentracija. Kita vertus, akivaizdu, kad angliavandenių, pluoštų, termolabilių vitaminų ir kitų fitoterapinių molekulių (pvz., Fenolių ir fitosterolių) suvartojimas yra beveik nereikšmingas arba jo nėra.

Galiausiai, nepamirškite, kad virtos mėsos yra patiekalas, kuris nėra tinkamas skrandžio sutrikimų turintiems žmonėms (hipochlorhidrija, hiperchloridija, skrandžio rūgštis, gastritas, skrandžio opa ir virškinimo trakto refliuksas). Tai patiekalas, kurį sunku virškinti, ypač tuo atveju, kai (be didelio baltymų kiekio) būdingi kiti riebalų turintys ingredientai.