R. Borgacci putpelių kiaušiniai

Ką aš esu

Kas yra putpelių kiaušiniai?

Putpelių kiaušiniams mes vadiname japoniškų putpelių - biologinės tvarkos galliformų, šeimos Phasianidae, Perdicinae, genties Coturnix ir japonica rūšių - nevaisingas moterų gemalo ląsteles; taip pat skaitykite „Quaglia ateiti Alimento“.

Putpelių kiaušiniai yra gyvulinės kilmės maisto produktai, kurie šimtmečius buvo Italijos gastronomijos tradicijos dalis. Jos yra pirmosios pagrindinės maisto grupės grupės - maisto produktai, turintys daug biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių vitaminų, ir, palyginti su vištų, putpelių kiaušiniai suteikia didesnį kiekį cholesterolio, geležies ir kalio bei vandenyje tirpių vitaminų B grupės; vitamino A ir vitamino D kiekis yra ne toks svarbus. Kitoje pastraipoje mes išsamiau aptarsime.

Putpelių kiaušiniai tinka daugeliui maisto režimų, net jei dėl jų biologinio ir cheminio pobūdžio jie turi mitybinį turinį, dėl kurio jis gali būti netinkamas vartoti tam tikroms ligoms ir ligoms, ypač hipercholesterolemijai.

Labai skiriasi nuo labiau paplitusių vištų kiaušinių, tačiau atrodo, kad jie yra daug mažesni ir spalvingesni - pilkos-smėlio spalvos fonas, pažymėtas rusvomis spalvomis. Jie net nepanašūs į žąsų, kalakutų, perlinių viščiukų ir stručių kiaušinius, kurie yra labiausiai suvartoti pasaulyje. Putpelių kiaušiniai sveria apie 20 g su lukštais ir tik 10 g negliaudytų; bendras kiekis yra daugiau ar mažiau 20% (1/5) vištų vidurkio.

Iš gastronomijos požiūriu, putpelių kiaušiniai yra skirti daugiau ar mažiau tiems patiems tikslams, kaip ir kiti, ir yra paruošiami naudojant tuos pačius virimo metodus ir metodus; akivaizdu, kad jie yra nedideli, todėl jie yra rengiami daug mažesniais laikais. Taip pat galima juos suvalgyti, tačiau dėl higienos priežasčių ji paprastai yra neskatinama - dar labiau nėščia, kūdikiams ir imunosupresijos sąlygomis. Putpelių putpelių kiaušiniai yra ypač vertinami - taip pat ir jų dekoratyvinėms savybėms - ir putpelių kiaušinių omletui, o tarpiniai preparatai yra sudėtingesni kaip tarpinis virimas - su kietu baltymu ir minkštu tryniu.

Putpelių kiaušiniai turi tokį patį galiojimo laiką kaip ir vištienos kiaušiniai. Jie gali būti laikomi iš šaldytuvo ribotą laiką ir siūlomi pakuotėje. Kai jie nėra švieži, jie rodo minkštą, trapią trynį, kuris lengvai sulaužo - beveik skystas baltymas - jau nebelieka želė - ir defluotas ir silpnas vidinis vamzdis. Putpelių kiaušinių tiekimas turi vykti reguliariai; juos galima rasti, ypač mėgėjiškos medžioklės veiklos metu, net laukiniu lygiu, taip pat antis, vištienos, vandens vištų, fazano ir kt. Šiuo atveju dėl įvairių priežasčių jų nerekomenduojama rinkti; trumpai:

• Etinė priežastis: daugelyje vietų Italijoje putpelės sumažėjo, kol jos išnyksta
• Priežastis maisto: beveik neabejotinai kiaušiniai yra derlingi ir netinka tradiciniam kiaušinių vartojimui
• Higieninė priežastis: yra didelė tikimybė, kad jie gali būti užteršti - net paviršutiniškai - patogeniniai mikroorganizmai, tokie kaip salmonelių, koliformų ir kt.

Maistinės savybės

Putpelių kiaušinių mitybos savybės

Putpelių kiaušiniai priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų.

Jie pasižymi dideliu energijos tiekimu, daugiausia tiekiamu lipidų, po to baltymų ir galiausiai labai nedaug angliavandenių. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, su didesne mononepatentatų procentine dalimi. Peptidai turi didelę biologinę vertę - juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkama proporcija ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu. Keli angliavandeniai yra tirpūs; tai iš esmės yra gliukozės monosacharidas.

Putpelių kiaušiniai neturi pluoštų; kita vertus, jie turi labai aukštą cholesterolio kiekį, net 60% didesnius nei vištienos kiaušiniai - sterolis yra tik trynio. Purino kiekis yra nedidelis. Aminorūgšties fenilalanino suvartojimas yra labai didelis. Taip pat yra histamino kiekis, tačiau, kita vertus, albuminas laikomas stipriai histaminoliberuojančiu maistu. Nėra glitimo ir laktozės.

Kalbant apie vitaminų vartojimą, putpelių kiaušiniai turi daug vandenyje tirpių B grupės molekulių: tiamino (vit. B1), riboflavino (vit B2), niacino (vit PP), pantoteno rūgšties (vit. B5), piridoksino (Vit B6) ), biotinas (vit H arba B8), kurio absorbcija gali būti pažeista tik tuo atveju, jei kiaušiniai išlieka neapdoroti, nes yra termo tolerantiškas avidino folatas - nėra labai gausūs, bet vis dar svarbūs, nes jie trūksta daugelyje gyvūninės kilmės maisto produktų - kobalaminas (vit B12). Taip pat reikšmingas yra riebaluose tirpių vitaminų kiekis; ypač retinolis ir ekvivalentai (vit. A ir provitamino A arba RAE), kalciferolis (vit. D) ir alfa tokoferolis arba tokotrienolis (vit E). Pastaba : palyginti su vištienos kiaušiniais, putpelių kiaušiniai vidutiniškai turi daugiau B vitaminų ir mažiau vitaminų D ir A.

Kalbant apie mineralinį profilį, putpelių kiaušiniai turi puikią geležies, fosforo ir cinko koncentraciją. Kalio kiekis yra nedidelis ir kalcio kiekis yra nedidelis.

dieta

Putpelių kiaušiniai dietoje

Putpelių kiaušiniai tinka visų sveikų žmonių mitybai, tačiau porcijomis ir tinkamu vartojimo dažniu. Jei yra antsvoris, patartina juos valgyti be prieskonių riebalų, net ir tada, kai virti. Šiam tikslui ypač naudinga virti vandenyje - kepti kiaušiniai.

Dėl didelių būtinų amino rūgščių suvartojimo rekomenduojama naudoti putpelių kiaušinius tų, kurie turi didesnį šių maistinių medžiagų poreikį. Tai gali būti dėl fiziologinių ar parafiziologinių sąlygų, tokių kaip augimas, nėštumas, žindymo laikotarpis, sumažėjęs virškinimo ar absorbcijos pajėgumas dėl senatvės, išskirtinai intensyvios ir (arba) ilgai trunkančios sporto veiklos ir kt. Arba ligoms ir netinkamiems mitybos įpročiams, kurie gali sukelti mitybos būklę, pavyzdžiui: skrandžio rezekcijos, hipochlorhidrija, žarnyno rezekcijos, exokrininės kasos ligos, bendroji ar specifinė mityba ir kt.

Putpelių kiaušinių lipidų profilis iš tikrųjų yra gana geras. Puikus riebalų rūgščių pasiskirstymas, kurių dauguma - omega 9, omega 3 ir omega 6 - leistų jas naudoti maistui nuo medžiagų apykaitos ligų; be to, omega-3 ir omega-6 yra esminiai riebalai, kuriuos organizmas turi būtinai užpildyti ant maisto. Visų pirma omega 3, jie turi esminę reikšmę: jie struktūrizuoja ląstelių membranas, yra svarbūs vaisiaus ir vaiko nervų ir akių vystymuisi, padeda mažinti tam tikrų neurozės formų depresinį simptomą, skatina gebėjimų išsaugojimą pažinimo senatvėje ir tt Tačiau putpelių kiaušiniuose taip pat yra milžiniškas cholesterolio kiekis - trynio. Štai kodėl, ypač hipercholesterolemijos atveju, vartojimas turi būti labai ribotas arba netgi išvengti. Turėkite omenyje, kad 50 gramų putpelių kiaušinių yra 140 proc. Cholesterolio, palyginti su rekomenduojamu sveikam žmogui skirtu paros racionu, ir iki 210 proc.

Putpelių kiaušiniai tinka maistiniam režimui nuo laktozės ir glitimo netoleravimo; jie taip pat tinka hiperurikemijai ir polinkiui į šlapimo rūgšties inkstų akmenų susidarymą - inkstų litiją. Priešingai, jie nėra patartini histamino netolerancijai; iš tiesų albuminas yra maisto produktas. Tas pats pasakytina apie fenilketonuriją, atsižvelgiant į reikšmingą jo sudėtyje esančių aminorūgščių fenilalanino buvimą.

B vitaminai turi daugiausia koenzimato funkciją; todėl putpelių kiaušiniai, kurie turėtų būti turtingi, gali būti laikomi geru maistinių medžiagų šaltiniu, palaikančiu visų audinių ląstelių funkcijas. Ypač pastebimas yra kobalamino (Vit B12) kiekis, kuris yra nepakankamas veganų mityboje ir labai svarbus nėštumo metu, taip pat folio rūgštis, kuri paprastai yra beveik nenaudojama gyvūninės kilmės maisto produktuose, taip pat svarbi nėštumo metu, tačiau vis dėlto jautri ir šilumai jautri ir todėl jautri virimo.

Retinolis (vit A) yra būtinas regėjimo, reprodukcijos ir ląstelių diferenciacijos funkcijoms palaikyti; retinolio ekvivalentai (RAE) yra galingi antioksidantai. Vitaminas D (kalciferolis) yra labai svarbus kaulų metabolizmui ir imuninei sistemai. Pastaba : atminkite, kad vitamino D maisto šaltiniai yra labai reti. Alfa tokoferolis arba tokotrienolis (vit E) yra dar vienas labai veiksmingas antioksidantas.

Geležis yra pirminė hemoglobino grupė, kuri visų pirma yra raudonųjų kraujo kūnelių hemoglobino; galimas trūkumas - dažniau vaisingose, nėščioms moterims, mitybai ir maratono bėgikams - gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Todėl putpelių kiaušiniai yra naudingi šio diskomforto prevencijai ir gydymui. Geras cinko kiekis prisideda prie kai kurių fermentų, paskirtų į organizmo endogeninį antioksidacinį poveikį, gamybos. Fosforas, kuris menkai trūksta dietoje, yra būtina hidroapapitito - kaulinio audinio mineralo - ir fosfolipidų, - gausių ląstelių membranose ir nerviniame audinyje, sudedamoji dalis. Kalis yra šarminis mineralas, būtinas neuromuskulinio signalo laidumui; prarandama daugiausia dėl prakaitavimo, šlapimo ir viduriavimo, jei trūkumas gali sukelti raumenų mėšlungį. Geras suvartojimas laikomas terapiniu pirminės arterinės hipertenzijos atveju. Putpelių kiaušiniai turi gerų procentų, ir net jei jie nėra tarp pirminių mitybos šaltinių, jie vis dar dalyvauja aprėpiant konkrečius poreikius.

Dėl higienos priežasčių, net jei įsigytos iš saugių tiekimo šaltinių, putpelių kiaušiniai skiriami tik nėščiosioms dietoms nėštumo metu.

Putpelių kiaušiniai netinka veganinei mitybai, o jie tinka vegetariškoms latto-ovo filosofijoms; jie taip pat būtų vengiami indų ir budistų režimuose. Jie neturi kontraindikacijų judaizmui ir musulmanizmui.

Vidutinė putpelių kiaušinių dalis - kaip patiekalas - gali būti 100 g (apie 150 kcal), tačiau įspūdingas kiekis cholesterolio rodo, kad tai yra maistas, kurį reikia valgyti retkarčiais.

virtuvė

Kaip virti putpelių kiaušinius

Putpelių kiaušiniai virinami tiksliai taip, kaip vištienos, žąsų, ančių, kalakutų, perlinių vištų ir stručių kiaušinių. Receptai yra labai daug ir išnaudoti virimo laidumo būdu - virti su lukštais, paskandinti vandenyje, kurie jau buvo išlukštenti ir išplauti keptuvėje - ir konvekcija - orkaitėje.

Dėl labai mažo dydžio, yra labai nedaug žmonių, kurie pasirenka valgyti juos minkšta virtą mėsą. Nors būkite atsargūs, sunku išpjauti tik vieną mažo kiaušinio viršūnę, kad pamerktumėte duoną; su šia sistema jie gali būti labai malonūs „gerti“, kad jie nebūtų žaliaviniai.

Kita vertus, putpelių kiaušinių, bazzotte ir pochè receptas yra labiau paplitęs, todėl reikia kietinti tik baltymus, paliekančius trynio skystį; skirtumas tarp dviejų receptų yra tas, kad kiaušinių lukštai virinami kriauklėse, o pirmas išeina ir surenkamas specialiuose kepimo indeliuose.

Garsus putpelių kiaušinių omletas, tiek keptuvėje, tiek orkaitėje, iš aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus arba sviesto ir kartais praturtintas kitais ingredientais, pvz., Pomidorais, cukinijomis, pipirais, sūriu ir kt.

Naudodami putpelių kiaušinius galite gaminti ir puikų „carbonara“ makaroną, tačiau šaltuose receptuose, pvz., Salotose ir mišriuose starteriuose, galima naudoti daugiau.

Putpelių kiaušinių konservavimas

Putpelių kiaušiniai vartojami kaip ir kiti paukščių kiaušiniai. Nėra būtina juos laikyti šaldytuve, tačiau patartina atkreipti dėmesį į tinkamumo laiką arba pakuotę, pažymėtą ant pakuotės.

Putpelių kiaušiniai, kurie nebėra švieži, gali būti identifikuojami pagal šias charakteristikas:

• Skysti citrusiniai vaisiai, nebenaudojami
• Geltonoji geltonoji gervė nebetinkama, švelni ir lengvai sudužusi
• Išsiliejusio apvalkalo vidinis vamzdis.

Patartina vengti putpelių kiaušinių, surinktų laukinėje gamtoje. Tai yra ne iš C. japonica veislinių rūšių, bet iš C. coturnix laukinių, potencialiai apvaisinta, neatitinka jokių kokybės ir higienos reikalavimų. Be to, kadangi pastaraisiais metais Italijos putpelės patyrė drastišką gyventojų skaičiaus mažėjimą, kiaušinių vagystė iš kiaušinių turi būti laikoma etiškai netinkamu elgesiu.

Laukiniai gyvūnai turi didelę bakterijų užteršimo riziką. Tai taip pat gali priklausyti nuo gyvūno sveikatos būklės. Galų gale kiaušinių lukštais gali pasireikšti nenormalus bakterijų kiekis - pagal mikroorganizmų įvairovę ar skaičių - kontaktuojant su išmatomis arba kontaktuojant su įvairiais gyvūnais, pavyzdžiui, žiurkėmis, ropliais ar kitais paukščiais.