grūdai ir jų dariniai

Sardinijos Fregola: mitybos savybės, vaidmuo dietoje ir kaip ją ruošti R.Borgacci

Kas yra Sardinijos fregola?

Fregola arba fregula yra tradicinis itališkas maistas, tiksliau - Sardinijos regionas.

Paprastai pagal kietuosius kviečius ( Triticum durum ), kurie nėra neatskiriami, atrodo iš pirmo žvilgsnio neaiškiai panašūs į bulgurą ir kuskusą. Iš tikrųjų, fregola gaminama ne tik šlifuojant ir atsijojus, bet ir „valcuojant“ miltus kartu su nedideliu kiekiu fajanso dubenyje, kad gautumėte mažus rutulius, paskui skrudintus orkaitėje. Forma yra apvali, todėl gana skirtinga, palyginti su dviem pirmiau minėtais produktais - protingai netaisyklinga. Netgi matmenys, kurie gali labai skirtis priklausomai nuo gamybos, vis dėlto yra gausesni nei pirmiau (1-2 mm skersmens). Tai labai senas receptas, kurio pirmieji istoriniai pėdsakai atsekti iki XIV a

Mitybos požiūriu fregula gali būti klasifikuojama III pagrindinėje maisto produktų grupėje arba maisto produktuose, kuriuose gausu krakmolo ir pluošto, taip pat turtingas turinčių tam tikrų mineralų ir vitaminų, ypač vandenyje tirpių. Todėl fregola prisiima tą patį mitybos vaidmenį, kaip ir sveiki, sumalti arba miltų milteliai, naudojami pirmiesiems kursams - makaronams, polentai ir pan.

„Fregula“ yra pirmųjų kursų sudedamoji dalis, kuri iš esmės virinama verdančiu verdančiu vandeniu arba „risottata“ arba gausu.

Maistinės savybės

Fregola maistinės savybės

Fregola priklauso III pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug krakmolo, pluošto ir tam tikrų mineralų bei vitaminų, ypač vandenyje tirpių.

Žaliavinė fregula pasižymi dideliu energijos suvartojimu (355 kcal / 100 g valgomosios dalies). Kalorijas daugiausia teikia angliavandeniai, po to baltymai ir galiausiai lipidai. Angliavandeniai yra daugiausia sudėtingos struktūros ir yra pagaminti iš kietųjų kviečių krakmolo; gamyboje naudojamas skrudinimas lemia dalinę hidrolizę ir maltodekstrino išsiskyrimą. Peptidai turi vidutinę biologinę vertę, ty jie nesukuria visų būtinų aminorūgščių žmogaus baltymų modelio atžvilgiu; ribojanti aminorūgštis yra lizinas.

Ar žinote, kad ...

Siekiant kompensuoti biologinę kviečių vertę, pakanka derinti jį arba pakaitinius gyvūninės kilmės maisto produktus - kiaušinius, pieną, sūrį, mėsą, subproduktus, žuvininkystės produktus arba net tik ankštinius augalus, pavyzdžiui, pupeles arba kitus specifinius grūdus.

Lipidai dažniausiai susideda iš riebalų rūgščių, kurių sotieji riebalai yra nesotieji.

Fregoloje yra pluoštų, taip pat tirpių, bet visų pirma netirpių; jis yra be cholesterolio. Jis atneša glitimo, bet ne laktozės ir histamino; ji neturi funkcijų, susijusių su izamino atpalaidoriumi. Sudėtyje yra ribotas purino ir aminorūgščių fenilalanino kiekis.

Kalbant apie vitaminus, fregula atneša gerą tiamino (vit. B1), riboflavino (vit B2) ir niacino (vit PP) kiekį. Tirpių riebalų frakcija yra nereikšminga, išskyrus nedidelį kiekį karotinoidų (provitamino A arba retinolio ekvivalentų - RAE).

Kalbant apie mineralines druskas, fregola sudėtyje yra reikšmingų, bet ne didelių geležies kiekių, nors ir ne itin biologiškai prieinamų - fosforo ir kalio.

dieta

Fregola dietoje

„Fregola“ tinka daugeliui sveikiems žmonėms skirtų maisto režimų.

Turint didelį energijos tankį, jis turi būti laikomas dešinėje pusėje, o esant dideliam antsvoriui, jis turi būti pakankamai dažnas. Todėl jis iš esmės yra kalorijų produktas, kuris angliavandenius sudaro sudėtingą formą, naudingą visų audinių energijos poreikiui palaikyti.

DĖMESIO! Kalorijų nėra hiperkalorijų sinonimas, tai reiškia, kad fregula tiekiama energija lengvai pritaikoma bet kokio tipo dietai, net ir lieknėjimui. Nepamirškime, kad visi džiovinti grūdai ar jų dariniai, kai jie virti, sugeria nuo 100 iki 300% savo svorio vandenyje, padvigubėja, tris kartus padidėja arba net keturis kartus.

Kadangi kalorijos daugiausia gaunamos iš angliavandenių, tos pačios rekomendacijos dėl vartojimo ir vartojimo dažnumo galioja 2 tipo cukrinio diabeto ir hipertrigliceridemijos atveju, kurios neabejotinai naudingos vidutinio glikemijos kiekiui. Hipercholesterolemijos ir pirminės arterinės hipertenzijos, išskyrus nutukimo buvimą, nėra pastebimos. Žr. Aukščiau.

Fregula nėra pagrindinis baltymų šaltinis, nes jos vidutinis biologinis dydis apibūdina jo peptidus. Tačiau tai galima kompensuoti naudojant pakaitinį vartojimą su gyvūninės kilmės maisto produktais - kiaušiniais, pienu, sūriu, mėsa, subproduktais, žuvininkystės produktais - arba daržovėmis, bet turtingu lizinu - ankštiniais augalais, pvz., Pupelėmis ir sojomis, amarantu, avižomis, tam tikromis dumbliais ir tt,

Fregolos pluošto tiekimas yra atskiras; netirpūs, bet yra nedidelis tirpių molekulių kiekis. Pluoštai turi įvairias mitybos funkcijas; Pirmasis susijęs su skrandžio pilnatvės stimulo pagerinimu, antroji yra susijusi su žarnyno absorbcijos moduliavimu - insulino glikemijos smaigalių susilpnėjimu, riebalų absorbcijos mažinimu ir tulžies sulčių reabsorbcija. vidurių užkietėjimas ar vidurių užkietėjimas - dėl išmatų minkštėjimo ir tūrio padidėjimo, galimas žarnyno peristaltikos padidėjimas (priklausomai nuo pluošto tipo) - ir paskutinis - prebiotinė funkcija - maitina žarnyno fiziologinę bakterinę florą. Prisiminkite, kad vidurių užkietėjimas ar vidurių užkietėjimas gali būti susiję su kitais nepatogumais, tarp jų: ​​hemorojus, analinis skilimas, analinis prolapsas, divertikulitas, divertikulitas, kai kurios storosios žarnos vėžio formos.

Fregola leidžia maitintis netoleruojant laktozės ir histamino; ji yra kontraindikuota celiakija ir alergija kviečių baltymams. Neigiamai veikia mitybą nuo hiperurikemijos; yra tarp maisto produktų, suteiktų fenilketonurijos atveju.

Fregula yra atskiras įvairių B vitaminų šaltinis, kuris yra labai svarbus koenziminis faktorius ląstelių metabolizmui ir todėl įvairių audinių veikimui. Tačiau, kalbant apie mineralus, atitinkamos koncentracijos pirmiausia neturi įtakos mitybos poreikių aprėpčiai.

„Fregola“ patinka vegetariškam ir veganiniam mitybai, bet ne žaliaviniam maistui. Netgi religiniuose maisto režimuose yra be kontraindikacijų.

Vidutinė džiovintų fregolių dalis yra 80-90 g (apie 280-320 kcal).

virtuvė

Kaip virėjas fregola?

Kaip tikėtasi, fregola yra makaronų patiekalų ingredientas. Preparatas gali būti panašus į sukepintų makaronų arba risoto, nors, atsižvelgiant į tipą, kintamas matmuo, priklausomai nuo tipo ir receptų, laikas gali šiek tiek pasikeisti. Vienas iš žymiausių Sardinijos preparatų yra „fregola con arselle“ (moliuskų lupinas).

Ar žinote, kad ...

Rizoto virimas yra suskirstytas į tris:

  1. Skrudinimas riebalų dugne
  2. Gradientas su alkoholiniu skysčiu
  3. Tikras tirpalas vandeniniame tirpale - tai nėra tikras skendimas dėl skendimo, bet reikalauja mažiau skysčio ir žemesnės temperatūros.

Todėl fregola gali būti parengta dviem skirtingais būdais, net jei vienos ar kitos sistemos pasirinkimas gali priklausyti nuo prieskonių tipo. Žemiau pateikiame „fregola“ versiją „arselle“:

Fragulos su moliuskomis ingredientai - be pomidorų (3-4 žmonės):

  • Fregola 300
  • Arselle 1 kg
  • Baltasis vynas 200 ml
  • Ypatingas pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus 40 g
  • Švieži česnakai 4 gvazdikėliai
  • Malti juodieji pipirai QB
  • Smulkintos petražolės 2 mažos kekės
  • Kiaulpienių šluota QB
  • Jei patiko, karasau duona.

„Fregula“ procedūra su moliais - be pomidorų:

  1. Patikrinkite moliuskų būklę, išmeskite smėlio ir skaldytų gabalų
  2. Įpilkite 20 g aliejaus ir 2 smulkintų česnakų gvazdikėlių ir padėkite ant vidutinės šilumos viryklės
  3. Kai tik česnakai pradės kepti, mesti kiaušinius ir palaukite, kol jie bus atidaryti
  4. Tada greitai išimkite virimo vandenį filtruodami jį lininiu audiniu ir sumaišykite moliuską su 1/2 stiklinės baltos vyno
    • Skonio vanduo išsiskiria iš moliuskų; jei jis yra per sūrus, pataisykite jį gėlu vandeniu, kol jis tampa šiek tiek pikantiškas
  5. Kai tik alkoholis visiškai išgaruoja, pašalinkite iš šilumos ir apvalkalo pusę moliuskų, sudėkite juos į skystį kartu su kitu.
  6. Į puodą įpilkite 20 g aliejaus ir 2 skiltelės česnakų, supjaustytų gabaliukais, ir padėkite ant vidutinės ugnies viryklės
  7. Kai česnakai pradeda kepti, įpilkite 1 krūva pjaustytų petražolių ir fregolių, maišydami apie 30 minučių
  8. Tada sumaišykite su 1/2 stiklinės baltojo vyno ir pridėkite keptuvę su moliais; tęskite virti vandeniu, kuris anksčiau buvo pašalintas ir ištaisytas saldumu
  9. Baigti virti pridedant moliuskai, praėjus 1 minutei iki pabaigos
    • Patartina dažnai paragauti, kad neperšlakstytų fregolos ir pasiektumėte reikiamą kremo lygį - jis neturėtų būti sultingas, bet ne sausas
  10. Sureguliuokite su maltais juodaisiais pipirais ir patiekite su tarkuotu kiaulytės ikrai ant lėkštės, padengtos karasau duona.

Ar žinote, kad ...

Nežinodami fregulos, galite pradėti ją paruošti paprastu receptu:

  1. Paruoškite mišrių daržovių - baklažanų, cukinijų, raudonųjų paprikos, svogūnų ir kt. Pagrindą - skonį ir prieskonį pagal skonį - pavyzdžiui, su šviežia mėtų, šalavijų, rozmarinų, majoranų ir kt.
  2. Verdant sūdytą vandenį, kepkite fregolą - pagal gamintojo nurodytą laiką, palikdami jį

Sūdykite fregolą su daržovėmis, nuimkite nuo karščio ir padarykite pridedant gausaus Sardinijos pecorino sūrio ir šviežiai aštrų paprikos.