mėsa

dešra

bendrumas

Dešra yra dešra ir konservuota mėsa, gauta daugiausia iš kiaulienos / šernų ( Sus scrofa rūšių). Jo atradimas yra priskirtas Lucan populiacijoms (iki Kristaus gimimo); tai nėra atsitiktinumas, kad archajiškoji dešros nomenklatūra atitinka daiktavardį „ lucanica“.

Šis teiginys, logiškai ir liudijantis, atrodo gana pagrįstas, nepaaiškina, kaip kai kurios Šiaurės šalių populiacijos (Longobards) gamino dešreles nuo tolimų laikų; gali būti, kad dėka romėnų legionierių jie taip pat susipažino su Lucanijos metodu, paverčiant jį tradicine vietine produkcija.

Dešra - tai maltos mėsos pagrindu pagamintas maistas, įdėtas kepimo druskos (NaCl) ir padengtas natūraliu arba sintetiniu apvalkalu (gyvūnų žarnyne arba celiuliozės plėvele), kuris apsaugo jį nuo oksidacijos ir biologinio užteršimo. Šiuo metu dešra ir visi jos regioniniai variantai yra suskirstyti į tradicinių italų žemės ūkio produktų sąrašą .

Dešra atsiranda dėl būtinybės:

  • Pašalinkite nevalgomą gyvūno dalį, geriausiu atveju išsaugodami valgomąsias
  • Palengvinti maisto transportą
  • Skirti valgomąją dalį į rocchi nekeliant pavojaus jo vientisumui
  • Padidinkite mėsos laikymo laiką.

Siekiant dar labiau pailginti jo galiojimo laiką, o KILMĖJE - paslėpti mėsos rancidumą, dešrelių rauginimas (paprastai vadinamas "mišiniu") visada papildomas prieskoniais, kvapiosiomis medžiagomis ir kitais ingredientais (veikiant antibiotikams ir vermifugams); tarp dažniausiai paminėtų: raudonasis vynas, pipirai, paprikos, pankolių sėklos, koriandras, muskato riešutas, česnakai, medus ir kt.

Rūšiuoti skaitytojai paklaus, kaip galima sukurti riebalinės dalies rancidumą net ir dešrelėje (tai yra maistas, kuris yra gerai išsaugotas, palyginti su šviežia mėsa); atsakymas yra gana paprastas. Istoriniu laikotarpiu, kai buvo sukurtas dešros paruošimo procesas, žmogus neturėjo jokios konservavimo technikos su šaldymu (šiuo metu bazinis netgi šalies lygmeniu); todėl maisto produktai (įskaitant dešrą) buvo laikomi temperatūroje, netinkamoje ilgam laikymui, dėl to atsirado rancidumas ir puvimo pavojus.

Šiandien dešra turi daugybę variantų, tai yra tiek pat, kiek gamybos vietovės, vietinės tradicijos ir šeimos receptai. Svarbiausi kintamieji yra:

  • Mėsos ir riebalų kokybė dešros rauginimui: nepaisant to, kad ji daugiausia (ir iš pradžių) buvo konservuota iš kiaulienos ar šernų, yra ir kitų baltos mėsos (vištienos ar kalakutienos dešrelės arba žąsų), raudonos mėsos variantų. arklių dešra) ir juoda mėsa (elnių dešra). NB . Keičiant mėsos išvestį, dešrelėms naudojami riebalai visada turėtų būti kiaulienos riebalai (nes jie yra labiau konservuoti nei kiti)
  • Subproduktų buvimas dešrelių rauginimo metu: be naudojamų raumenų ir riebalų rūšių, taip pat yra galimybė į dešrą integruoti kai kuriuos subproduktus; ypač gerai žinoma kepenų dešra ir plaučių dešra
  • Mėsos smulkinimo būdas dešros rauginimui: yra skirtumas tarp „peilių smulkinimo“ ir vieno, kuris naudojamas mėsmalėje.
  • Dešros dydis: skersmuo skiriasi priklausomai nuo gaunamo produkto tipo. Dešros gali būti siauros ir ilgos arba trumpos ir šiurkščios; atsižvelgiant į pastarąjį, būtina taikyti lytūrą su virvele, leidžiančia įpilti įdaryti korpusą
  • Aromato pasirinkimas dešrelėms: česnako dešra, pipirų dešra, paprikos dešra, pankolių dešra arba pankolio sėklos, koriandro dešra ir kt.
  • Dešros konservavimo trukmė: visų pirma reguliuojama pridėto druskos kiekiu; dešra gali būti naudojama „trumpalaikiam“ vartojimui (su mažai druskos ir tik 20-30 dienų džiovinimo) arba „ilgalaikiu“ (su daugiau druskos, džiovintuvu, beveik visada šiurkščiu ir prieskoniu panašiu būdu kaip ir salami)
  • Maisto priedų buvimas arba nebuvimas dešrelėje: nors namų gamybos metu susilaikoma nuo maisto priedų naudojimo, pramoniniai turi užtikrinti kokybišką (aukštą arba žemą) standartą ir tam tikrą konservavimo kokybę. Todėl antioksidantams naudojami askorbo rūgštis ir natrio arba kalio nitratai / nitritai; pieno milteliai pridedami, kad būtų užtikrintas jo minkštumas ir galiojimo laikas
  • Kitos dešros konservavimo formos: jei tai nėra skirta ilgalaikiam konservavimui prieskoniais, dešra gali būti paveikta kitomis konservatyvaus išplitimo formomis; ypač plačiai paplitęs invasettamento sott'olio (dešra aliejuje), konservavimas kiaulienos / kiaulienos ir rūkymo (rūkytos dešros).

Todėl dešra yra vienas iš tipinių produktų, gautų skerdžiant kiaulę; dešros rauginimui naudojami gabaliukai yra beveik prilyginami salamio gabalėliams, iš kurių jis daugiausia skiriasi nuo kitų ingredientų dozių arba perdirbimo. Tačiau, kaip jūs galite išmokti atidžiai perskaitydami specialų straipsnį (kiauliena), nėra jokios „taisyklės“, kuri reikalauja naudoti vieną ar kitą anatominę dalį (suprantama kaip raumenys ar riebalai), net jei „ pagal logiką ", išgėrus PESANTE kiaulę (skaitykite straipsnį Kiaulė), kiekvienas gabalas yra tinkamas vieno tipo perdirbimui, o ne kitam. Visiems maisto produktams, pagamintiems iš smulkintos mėsos ir kurie turi būti išsaugoti daugiau ar mažiau ilgai (pvz., Dešra), reikia: raumenų gabalus (šlaunies, kapocolio ar retesni nugarinės), kūno rajonus, kuriems reikia gilaus ir tiriamo valymo (pvz. pečių) ir labai konservatyvių ir vidutinės kokybės riebalų dalių (taigi ne gerklės, bet ir antinksčių, šoninės ir kai kurių bekonų dalių yra geras kompromisas).

Higienos aspektai

Dešra yra konservatyvi šviežios mėsos forma; tačiau tai nereiškia, kad jis visiškai apsaugotas nuo mikrobiologinio užteršimo ar parazitinių užkrėtimų. Nors apgailestauju, teisinga nurodyti, kad (restorane ar norint užtikrinti maksimalų higienos ir maisto saugos lygį tarp namų sienų) tarp „namų“ maisto ir pramoninio išvedimo galima apibrėžti tik pastaruosius. ir pagrįstas kompetentingų institucijų patvirtintais gamybos drausminėmis priemonėmis. Kalbant apie organoleptinius ir skonio skirtumus tarp dviejų dešros rūšių, gerai, nėra jokių abejonių! Produktas, pagamintas rūpestingai ir šeimos tradicijomis, tikrai yra pranašesnis už plačiai paplitusį didelių mažmenininkų alternatyvų ego; tačiau, atidžiai išanalizavus riziką, kylančią dėl užterštos dešros vartojimo, manau, kad nebus rimtų vėlavimų renkantis saugiausią tiekimo šaltinį.

Visų pirma, dešrelės turi skirtingą rizikos indeksą tarp įvairių rūšių perdirbimo ir vartojimo metodų; į visus įšaldytus PARASSITUSIS pavojus nėra, nes šie organizmai (nors ir yra) miršta termiškai apdorojant. Priešingai, „CRUDA“ dešra (tiek sausai, tiek šviežiai) turi didelę „ Toxoplasma gondii“ užteršimo riziką ir yra maisto, galinčio būti atsakingas už toksoplazmozę . Šis parazitas, kuris žmonėms pasireiškia tik pradžioje ir (paslėptoje formoje) išlieka neribotą laiką šeimininke, gali sukelti sunkių komplikacijų imuninės depresijos patyrusiems asmenims arba vaisiui (pvz., Sunkūs apsigimimai ir (arba) persileidimas). Tas pats pasakytina apie Trichinella spiralis, atsakingą už trihinelozę ; šis parazitas gali labai pakenkti bet kuriam organizmui, o ne tik imunosupresuotam ar vaisiui. Taip pat Tenia solium, Echinococcus ir Opistorchis kačių veislės yra parazitų, kurie gali būti aptinkami žaliavinėje dešinėje, dalis ir yra potencialiai atsakingi už žmogaus užkrėtimą.

Kalbant apie bakterijas ir su jais susijusius maisto toksinus, dešrelėje neįprasta sukurti įvairių užkrėstų gyvūnų žarnyne esančių Salmonellae štamų (kurie gali sukelti salmoneliozę ) ir perkelti į mėsą netinkamu skerdimu; Salmonella gali būti inokuliuojama į dešrą taip pat dėl ​​paties ūkio subjekto užteršimo. Laimei, salmonelės yra termolabilios ir negamina karščiui atsparių toksinų, todėl jos yra pavojingos tik tada, kai jos vartojamos naudojant CRUDA dešrą, o jos sunaikinamos virimo metu.

Daug sunkiau, bet, laimei, lengviau atpažinti (dėl rarminių kvapų ar galimo dešros stiklainių patepimo aliejuje) yra Clostridium botulinum užteršimas, kuris sukelia botulizmą . Ši bakterija, naudodama neurotoksinus, gali paralyžiuoti kvėpavimo ir širdies raumenis iki mirties; jis veikia tiek šviežią dešrą, tiek konservuotiausią (sausą, aliejingą, rūkytą), bet bet kuriuo atveju CRUDA. Laimei, botulizmas yra veiksmingai išvengiamas virimo dešra.

Geras kompromisas tarp dešrelės sveikumo ir skonio garantavimo yra mažų gamintojų tiekimas, ty mėsininkai, turintys specialią licenciją dešrų gamybai.

Maistinės savybės

Dešra patenka į „šiuolaikinio žmogaus mitybai netinkamų maisto produktų“ kategoriją. Tai produktas, kuris yra prastas vandenyje, kuriame yra daug lipidų (sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio, ypač kepenų dešrelėse), kalorijų ir per daug sūrus; tik manau, kad 100 g šviežios dešrelės duoda natrio kiekį, kuris yra dvigubai mažesnis už minimalią sveikatos būklę, ir iki 60% didžiausio rekomenduojamo cholesterolio kiekio.

NB . Nėra jokių konkrečių duomenų apie riebalų rūgščių santykį, tačiau, analizuojant įvairių dešrų gamyboje naudojamų gabalų sudėtį, yra visiškai suprantama, kad vyrauja sotieji.

Kaip daugelis žino, cholesterolio ir sočiųjų riebalų rūgštys yra atsakingos (sinergiškai viršsvorio) dėl metabolinių lipoproteinų pokyčių, kurie padidina aterosklerozės riziką; tai ne atsitiktinumas, kad mityba nuo hipercholesterolemijos, dešros yra „tabu“ maistas.

Sumažėjusi vandens koncentracija ir didelis riebalų ir baltymų suvartojimas suteikia dešrelei labai didelę kaloringumą. Tai neabejotinai neigiamas bruožas, nes, atsižvelgiant į energijos sąnaudas, susijusias su suaugusių gyventojų vidurkiu (apie 2000 kcal), dalis žemos arba vidutinės žaliavos šviežios dešros (150-200 g) sudaro 450–600 kcal, arba 20-30 % kasdieninės energijos. Todėl dešrelių perteklius dietoje (nesant fizinio ir pageidaujamo fizinio aktyvumo) yra susijęs su riebalų masės ir kūno svorio padidėjimu.

Aukštas natrio kiekis dešrelėje taip pat žymiai apriboja jo naudojimą; šis mineralas, jau esantis vakarinėje mityboje, greičiausiai yra atsakingas už kraujo spaudimo padidėjimo (hipertenzijos) ir dėl to padidėjusios širdies ir kraujagyslių rizikos padidėjimą (dar kartą sąveikaujant su antsvoriu ir sėdimuoju gyvenimo būdu).

Laimei, dešra nėra „tuščias“ maistas; jame taip pat yra pastebimų maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai. didelė biologinė vertė, geležis (ypač kepenų dešrelėse), tiaminas (vitaminas B1) ir niacinas (vitaminas PP). Kepenų dešrelėje taip pat yra daug retinolio (vitamino A), riboflavino (vitamino B2) ir vit. C (askorbo rūgštis - net ir sunaikinus virimo metu).

Pramoninėje dešrelėje, kurioje taip pat yra pieno miltelių, yra pėdsakų angliavandenių, kurių sudėtyje yra laktozės, o kepenų dešinėje - mažas glikogeno kiekis (kepenų rezervo cukrus).

Naminiai lengvi vištienos paukščiai

Šviežios vištienos dešros - naminiai

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Veganų dešros

Nesvarbu, ar tai lemia etikos, religijos ar sveikatos priežastys, reikia pasirinkti, ar laikytis veganų dietos, bet ir pašalinti visus gyvūninės kilmės maisto produktus, įskaitant dešras. Todėl mūsų asmeninė viryklė „Alice“ nusprendė paruošti daržovių pakaitalą, kuris galėtų patenkinti net labiausiai nenorėjusius gomurius ir atsisakyti mėsos skonių.

Sojų padažai

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Maistinės vertės

Dešros maistinė sudėtis - INRAN maisto sudėties lentelių pamatinės vertės

Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Dešra, kepenys:
Valgomoji dalis100, 0%
vanduo42, 9g
baltymai12, 4g
Lipidai TOT41, 2g
Sočiosios riebalų rūgštys- g
Mononesočiosios riebalų rūgštys- g
Polinesočiosios riebalų rūgštys- g
cholesterolio184, 0mg
TOT Angliavandeniai0, 9g
krakmolas0.0g
Tirpūs cukrūs0, 9g
Dietiniai pluoštai0.0g
energija424, 0kcal
natris810, 0mg
kalis143, 0mg
geležies5, 3mg
futbolas41, 0mg
fosforas154, 0mg
tiaminas0, 24mg
Riboflavinas0, 92mg
Niacinas3, 60mg
Vitaminas A2, 0 μg
Vitaminas C102, 0mg
Vitaminas E- mg
Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Dešros, šviežios, žaliavos:
Valgomoji dalis100, 0%
vanduo53, 6g
baltymai15, 4g
Lipidai TOT26, 7g
Sočiosios riebalų rūgštys- g
Mononesočiosios riebalų rūgštys- g
Polinesočiosios riebalų rūgštys- g
cholesterolio- mg
TOT Angliavandeniai0.6g
krakmolas0.0g
Tirpūs cukrūs0.6g
Dietiniai pluoštai0.0g
energija304, 0kcal
natris1100, 0mg
kalis200, 0mg
geležies2, 8mg
futbolas20, 0mg
fosforas173, 0mg
tiaminas0, 34mg
Riboflavinas0, 03mg
Niacinas4, 00mg
Vitaminas A0, 0μg
Vitaminas CTR
Vitaminas E- mg
Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Dešra, šviežia, kepti kepta:
Valgomoji dalis100, 0%
vanduo46, 3g
baltymai22, 2g
Lipidai TOT26, 1g
Sočiosios riebalų rūgštys- g
Mononesočiosios riebalų rūgštys- g
Polinesočiosios riebalų rūgštys- g
cholesterolio- mg
TOT Angliavandeniai0.0g
krakmolas0.0g
Tirpūs cukrūs0.0g
Dietiniai pluoštai0.0g
energija324, 0kcal
natris1273, 0mg
kalis231, 0mg
geležies4, 0mg
futbolas53, 0mg
fosforas220, 0mg
tiaminas0, 50mg
Riboflavinas0, 10mg
Niacinas5, 10mg
Vitaminas A0, 0 μg
Vitaminas CTR
Vitaminas E- mg
Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Dešra, iš kiaulienos, sausa:
Valgomoji dalis100, 0%
vanduo28, 2g
baltymai22, 0g
Lipidai TOT43, 7g
Sočiosios riebalų rūgštys- g
Mononesočiosios riebalų rūgštys- g
Polinesočiosios riebalų rūgštys- g
cholesterolio- mg
TOT Angliavandeniai0.0g
krakmolas0.0g
Tirpūs cukrūs0.0g
Dietiniai pluoštai0.0g
energija514, 0kcal
natris- mg
kalis- mg
geležies4, 3mg
futbolas31, 0mg
fosforas266, 0mg
tiaminas0, 31mg
Riboflavinas0, 20mg
Niacinas4, 60mg
Vitaminas A0, 0 μg
Vitaminas CTR
Vitaminas E- mg