R.Borgacci Bovino kepenys

ką

Kas yra galvijų kepenys?

Galvijų kepenys yra gyvūninės kilmės maistas, kuris yra subproduktų grupės dalis; visą penktąjį gyvulio ketvirtį - coratella, tripe, kiaulienos odos, širdis kaip maistas, smegenys kaip maistas, blužnis kaip maistas, kalba kaip maistas, nervai ir kt.

Kurių sudėtyje yra baltymų, turinčių didelės biologinės vertės, mineralų ir specifinių vitaminų, galvijų kepenys yra priskiriami pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei; be to, jame naudojama daugiau nei atitinkamos maistinės koncentracijos: kiti vandenyje tirpūs vitaminai, kurie skiriasi nuo tų, kurie būdingi atitinkamoms maisto produktų grupėms, pvz., folio rūgštis ir vitaminas B12 arba kobalaminas - riebaluose tirpūs vitaminai - vitaminas A arba retinolis ir vitaminas D arba kalciferolis - kiti mineralai, išskyrus tuos, kurie būdingi maisto produktų grupei, pavyzdžiui, cinkas, selenas ir fosforas - cholesterolis, purinai ir kt. Galvijų kepenyse taip pat yra nedidelė glikogeno koncentracija - angliavandenių atsarga ir vitaminas C arba askorbo rūgštis. Galvijų kepenų maistinės savybės priklauso nuo jo biologinių funkcijų; Daugiau informacijos skaitykite taip pat: Kepenys kaip maistas.

Kepenys gali būti kontekstualizuojami beveik visuose maisto režimuose; yra išimtis arba reikalauja didesnio dėmesio, medžiagos apykaitos, kurią paveikia medžiagų apykaitos ligos, nėščios mitybos režimas ir kt. Vidutinė dalis yra lygi ar mažesnė už raumenų dalį, o vartojimo dažnis turi atitikti rekomendacijas dėl mėsos. Tam tikras dėmesys rekomenduojamas higienos maisto saugos lygiui.

Galvijų, tiksliau - veršienos, kepenys yra labiausiai vartojamos maistui. Tai dalis visos pusiasalio gastronomijos tradicijos, didesnė suvartojimas šiaurėje.

smalsumas

Galvijai - arba naminiai galvijai - veršiena, jautiena, karvė ir jautiena; nepaisant to, geriausiai parduodamos jautienos kepenų rūšys yra veršiena ir jautiena.

Galvijų biologinė gentis priklauso Bovinae, Bovidae šeimos, suborder Ruminantia ir Mammalia klasei. Italijos maisto prekyba labiausiai paveikta Bos, Specie taurus .

Maistinės savybės

Galvijų kepenų maistinės savybės

Galvijų kepenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - maistinių šaltinių, būtinų amino rūgštims, mineralinėms druskoms ir specifiniams vitaminams.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, o po to - lipidai ir galiausiai keletas angliavandenių. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Galvijų kepenų amino rūgščių profilis daugiausia susideda iš: glutamo rūgšties, asparto rūgšties, leucino ir lizino; pastebimas fenilalanino buvimas. Galvijų kepenyse yra daug energijos riebalų - riebalų rūgštys, organizuotos trigliceriduose - tik tada, kai jos yra papildomos. Galvijų kepenų lipidų profilis rodo neprisotintų riebalų paplitimą sočiųjų riebalų rūgščiuose - pastarieji yra svarbūs. Angliavandeniai yra sudėtingi ir tiksliau susideda iš glikogeno.

Galvijų kepenyse nėra pluoštų ir yra daug cholesterolio - nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės. Jame nėra laktozės, glitimo ir histamino; grynasis purinas.

Kalbant apie vitaminus, galvijų kepenyse yra visi B grupės tirpalai: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), pantoteno rūgštis (vit. B5), piridoksinas (vit B6), biotinas ( vit B8 arba vit H), folio rūgšties ir kobalamino (vit B12); įdomus, bet kiekybiškai ribotas askorbo rūgšties (vit C) buvimas. Dviejų riebalų tirpių vitaminų indėlis taip pat yra puikus: retinolis (vit A) ir kalciferolis (vit. D). Pastaba : folio rūgštis ir vitaminas C yra termolabilūs, todėl jie „neprieštarauja“ virimui ir dažniausiai yra inaktyvuoti.

Kalbant apie mineralus, galvijų kepenys pasižymi didele koncentracija: biologiškai prieinamas geležis, cinkas, fosforas, selenas, kalis, varis ir molibdenas.

higiena

Galvijų kepenų higienos aspektai kaip maistas

Kadangi organas yra daugiausia atsakingas už medžiagų apykaitos procesus, galvijų kepenys gali turėti nepageidaujamų molekulių, tiek farmakologinių, tiek aplinkos ar maisto produktų.

Tai visų pirma priklauso nuo paskersto gyvūno gyvenimo būdo. Galvijai yra ūkiuose auginami gyvūnai, todėl antibiotikų ir anabolinių medžiagų naudojimas labai skiriasi priklausomai nuo tiekimo šaltinio. Tas pats pasakytina ir apie aplinkos teršalus, ypač kai žvėrys maitina ir vanduo skiriamas ganytis. Tai yra nutolusi, bet ne neįmanoma, net hipotezė, kad pašaruose yra teršalų.

Be to, galvijus taip pat gali paveikti parazitai; organizmai, dažniausiai atsakingi už šių gyvūnų ligas, kurie gali būti kenksmingi žmonėms, yra: Echinococcus (kepenų echinokokozės patologija) ir Fascicola hepatica (kepenų dystomatozės liga). Dėl šios priežasties prieš prekybą būtinas galvijų kepenų veterinarinis patikrinimas.

Apskritai patartina pasirinkti garantuotus produktus, atsekamumą ir atsekamumą; pirkti naminių galvijų, paimtų iš naminių gyvulių, kepenų gali būti gana bėrimas.

dieta

Galvijų kepenys kaip maistas

Galvijų kepenys yra ekonomiškas ir labai maistingas maistas, tinkantis visų sveikų žmonių mitybai. Svorio netekimo dietoje rekomenduojama sumažinti maistui gaminti naudojamus riebalus, aliejų ar sviestą, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir hipokalorinis vartojimas.

Nepaisant gero riebalų rūgščių (sočiųjų: nesočiųjų = <1) santykio, dėl didelio cholesterolio kiekio galvijų kepenys nėra ypač tinka hipercholesterolemijos atveju. Galvijų kepenų dalyje nustatyta daugiau kaip 60% rekomenduojamo paros cholesterolio kiekio ir beveik 100% hipercholesterolemijos.

Galvijų kepenys, turintys daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingi tų žmonių, kurie turi didesnį baltymų poreikį, mityboje; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo, augimo, labai intensyvios ir (arba) ilgos sporto praktikos, senatvės - maisto sutrikimams ir polinkiui į malabsorbciją - malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės ar apibendrintos mitybos, skilimas.

Galvijų kepenyse yra didelis fenilalanino kiekis ir nėra tinkamas fenilketonurijos maistas.

Tai puikus biologiškai prieinamo geležies maisto šaltinis, kuris reguliariai vartojamas mityboje optimizuoja rekomenduojamo raciono aprėptį. Tai yra didesnė ir susijusi su sideropenine anemija, vaisingomis moterimis - ypač nėščiomis moterimis - maratono bėgikais, vegetarais - ypač veganuose. Jis prisideda prie fosforo, gausaus organizme ir ypač ląstelių ir fosfolipidų, ląstelių membranų, nervų audinio ir pan. Cinko ir seleno kiekis yra daugiau nei pastebimas; šie du antioksidantiniai mineralai taip pat turi daug kitų funkcijų: cinkas yra būtinas hormoninei ir fermentinei gamybai, selenas skydliaukės sveikatai. Jis nelaikomas pirminiu kalio šaltiniu, tačiau prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; trūkumas dažnai sukelia spazmus ir silpnumą. Tai šarminė medžiaga, reikalinga membranos potencialui, kuris gali būti naudingas kovojant su arterine hipertenzija, veikimui.

Galvijų kepenys yra labai daug B-vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama tinkamam visų kūno audinių veikimui. D vitamino kiekis yra labai svarbus ir labai naudingas; taip pat vadinamas kalciferoliu, jis paprastai yra retas maisto produktuose, nes jis daugiausia gaminamas odoje vasarą, bet būtinas imuninės sistemos funkcionavimui ir kaulų metabolizmui. Galvijų kepenys, rekomenduojami augimo metu, o taip pat ir osteoporozės profilaktikai. Turintis daug vitamino A, jis padeda palaikyti regėjimo funkciją, ląstelių replikaciją, reprodukcinę funkciją ir pan. Tačiau atsižvelgiant į galimą teratogeninį poveikį, susijusį su šio vitamino pernelyg didele maistine verte, patartina, kad nėščios moterys atkreiptų dėmesį į tai, kad neviršytų maksimalios dozės.

Vitaminų, paprastai nepriklausančių nuo gyvūninės kilmės maisto produktų, kiekis yra įdomus, nors ir antrinio pobūdžio; mes kalbame apie folio rūgštį, reikalingą nukleino rūgščių replikacijai ir labai svarbu nėštumo metu, ir vitamino C - antioksidantų ir būtinų imuninei sistemai. Galvijų kepenys - tai maistas, kuris higienai, organoleptiniam ir skoniui reikalauja maisto ruošimo iki pat maisto širdies, kai temperatūra yra aukštesnė nei pasterizacijos. Folio rūgštis ir vitaminas C yra labai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl jie linkę degraduoti, todėl galvijų kepenys negali būti laikomi svarbiu šių maistinių medžiagų šaltiniu.

Sergant svarbiu purino kiekiu, galvijų kepenys nerekomenduojami tiems, kurie serga hiperurikemija - ypač sunkiais, su podagros priepuoliais - ir tiems, kurie turi didesnį polinkį į šlapimo rūgšties skaičiavimą / inkstų liūtį.

Jis yra svarbus netoleruojant laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Galvijų kepenys leidžiama musulmonų ir žydų mityboje, bet ne indų ir budistų mityboje.

Pirmiau minėtiems higienos aspektams būtina, kad pacientai, kurių imuninė sistema yra sutrikusi ar ypatingomis sąlygomis, pvz., Nėščios moterys, ypač atkreiptų dėmesį į galvijų kepenų kepimą, kuris turi būti visiškas ir gilus, bet visų pirma dėl pasirinkimo tiekimo šaltinio, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, ir galbūt aukštos kokybės.

Vidutinis galvijų kepenų kiekis yra 100-150 g (apie 140-210 kcal).

virtuvė

Patarimai dėl galvijų kepenų pirkimo

Norint atpažinti gerą karvės kepenį iš prastos kokybės, turime pripažinti:

1. Nuostabus, susikaupęs ir ne dehidratuotas išvaizda
2. Tipinė spalva (priklausomai nuo kilmės gyvūno rūšies), nepažymėta arba punktyruota.

Labai greitai gendantis, būtina, kad galvijų kepenys visada būtų šaldomi arba užšaldomi.

Galvijų kepenų kulinariniai aspektai

Nuo skonio požiūriu galvijų jautrumas yra jautriausia kepenų dalis, gauta iš rinkoje esančių didelių gyvūnų. Iš pradžių skonis yra saldus, antrą kartą pakeičiamas šiek tiek kartaus užrašu. Visoms kepenims būdingas susilpnėjimo jausmas.

Galvijų kepenys yra tik valgomas maistas. Pageidautini apdorojimo metodai yra laidumas, keptuvėje arba keptuvėje. Neseniai jis buvo eksperimentuojamas naudojant kepimą vakuume arba vakuuminiame kepime, sistemas, leidžiančias kuo mažiau pakeisti organoleptines ir skonines maisto savybes. Galvijų kepenis, tiksliau veršienos, taip pat veikia kai kurie kepti receptai.

Tarp žymiausių receptų su galvijų kepenimis turėtume paminėti: Milano riešutų kepenis, keptus Friulian kepenis, kepintus kepintus sviestu ir šalavijas ir tt