Maisto apsinuodijimas maistu: Ką reikia žinoti?

bendrumas

Kas yra apsinuodijimas maistu?

Apsinuodijimai maistu, paprastai vadinami „maisto ligomis“, yra ligos, kurias sukelia toksinių medžiagų užterštas maistas.

Pastaba : apsinuodijimo ir apsinuodijimo problema yra tokia didelė, kad, pvz., Klasifikuojant grybus, makromicetai (grybų formos) aiškiai atskiria nuodingas rūšis nuo nuodingų.

Dažniausiai apsinuodijimai maistu yra tie, kuriuos sukelia tam tikrų mikroorganizmų medžiagų apykaitos veiksmai. Tačiau, griežtai vartojant terminą, jie neturėtų apimti ir gyvų bei aktyvių infekcinių medžiagų (bakterijų, pelėsių, mielių, virusų). Pastaroji patologinė forma yra tiksliau apibrėžta kaip „maisto infekcija“ (be toksinų) arba „apsinuodijimas maistu“ (su toksinais). Tik tuo atveju, jei mikroorganizmai nėra arba jie yra negyvi, paliekant tik jų medžiagų apykaitos likučius ar jų dalį, reikia kalbėti apie „apsinuodijimą maistu“. Nepaisant to, dėl komforto mes apibendrinsime ir vadiname apsinuodijimo maistu bet kokią anksčiau aprašytą maisto liga.

priežastys

Maisto apsinuodijimo priežastys

Statistiškai labiausiai paplitę apsinuodijimai maistu yra mikroorganizmų, ypač bakterijų ir (arba) jų toksinų.

Patologiniai mikroorganizmai ar jų toksinai gali užteršti maistą bet kuriuo metu perdirbimo, gamybos ir sandėliavimo metu (per kuriuos jie gali daugintis eksponentiškai):

1. augimas
2. Derliaus / skerdimas
3. apdorojimas
4. išsaugojimas
5. vežimas
6. Ruošinio / regeneravimas.

Kryžminis užterštumas

Vadinamasis kryžminis užkrėtimas arba gyvų ir kenksmingų organizmų perdavimas iš vieno paviršiaus į kitą yra dažniausia apsinuodijimo maistu priežastis. Šis reiškinys daugiausia susijęs su patogenų perkėlimu iš neapdorotų maisto produktų tiems, kurie yra paruošti valgyti, jau virti arba netgi neapdoroti, likę toliau saugomi. Tokiu būdu mikroorganizmai nevykdo jokio kito terminio apdorojimo ir laiko daugintis, todėl pasiekia minimalią koncentraciją arba gamina pakankamą kiekį toksinų, kad sukeltų ligą. Pastaba : kaip matysime vėliau, kai kurios bakterijos yra negatyvios ir todėl pasižymi termostabiliais endotoksinais, nors ir sunaikintos virimo metu, vis tiek gali sukelti apsinuodijimą.

Patogeniniai agentai

Mikroorganizmai ir organizmai, atsakingi už apsinuodijimą maistu, apskritai yra visi, galintys sukelti maisto ligą, nepriklausomai nuo sistemos ar mechanizmo.

Bakterijos, atsakingos už maisto ligas

Jie gali sukurti maisto patologiją įvairiais būdais. Visų pirma, kai kurie gali tiesiogiai sąveikauti su virškinimo trakto gleivinėmis, vykdančiomis savo patologinius veiksmus. Pastaba : kai kurios su maistu susijusios infekcijos, nors ir nekenksmingos normaliems asmenims, kaip jau sakėme, gali būti labai pavojingos nėštumo metu. Gramo neigiamos bakterijos turi išorinę plazmos membraną, kurioje kai kurie toksinai dažniausiai yra pavojingi, paprastai termostabilūs (kurie nesugriauna virimo metu), kurie ir toliau daro toksinę funkciją net po ląstelių mirties. Kai kurios bakterijos, teigiamos ir gramatinės, ir negatyvios, gali gaminti paprastai baltymų eksotoksinus, kurie, jei jie yra termolabilūs, gali būti sunaikinti kartu su bakterija virimo metu. Pastaba : kai kurios graminės neigiamos bakterijos gali atlikti visas tris kenksmingas funkcijas.

Mycetes, atsakingas už maisto ligas

Grybai (pelėsiai, mielės, grybai) priklauso pačiai biologinei karalystei. Kai kurios pelėsiai, kurie gamina toksinus, yra labai pavojingi ir gali sukelti netgi tuos, kurie juos nužudo. Tas pats pasakytina ir apie nevalgomus makromicetų grybus, kurie klasifikuojami pagal jų patogeniškumą nevalgomuose, tinkamai toksiškuose ir nuodinguosiuose, net mirtinuose. Pastaba: prisimename, kad apie grybus yra daug klaidingų mitų; pavyzdžiui, „gyvūnai valgo ne nuodingi“; Klaidinga. Kai kurie gyvūnai, pavyzdžiui, sraigės, neturi kepenų. Kadangi skirtingos grybų rūšys išskiria toksiškus hepatotoksinus, jie neturi poveikio šiems bestuburiams, bet yra mirtini žmonėms

Parazitai, atsakingi už maisto ligas

Protozonai ir kiti parazitai, ypač amobai ir kirminai, užteršia vandenį, yra paslėpti dirvožemyje (pavyzdžiui, Tenia soliume ) arba kitų gyvūnų raumenų audiniuose (pvz., Anisakis tam tikrose žuvyse ir Trichinella kiaulėms). Dėl šios priežasties pirmiausia yra atsakingi už maistą sukeliančias ligas iš ameba ir kirminų: ne geriamasis vanduo, neplautos daržovės ir vaisiai, žuvys ir žaliavos. Maisto gaminimas juos visiškai išeikvoja ir nesukelia toksinų

Virusai, atsakingi už maisto ligas

Pagrindinis už apsinuodijimą maistu atsakingas virusas yra A hepatitas (HAV), kuris daugiausia plinta per vandenį ir jūros moliuskus, auginamus nesaugiomis higienos sąlygomis. Labai jautrus karščiui, jie gali būti lengvai nužudomi virimo metu. A hepatitą beveik visuomet susitvarko valgant žalias midijas, žaliavines austres, neapdorotus moliuskus ir kt. Kitas dažnis yra norovirusas ir rotavirusas.

Jūros dumbliai, atsakingi už maisto ligas

Tiek šviežia, tiek druskingas vanduo, dumbliai yra beveik visiškai nežinomi Italijos gyventojams. Kita vertus, kitose pasaulio vietose jie yra tikra rykštė. Užteršdamos ekosistemą su pirmine grandinės grandine esančiais toksinais, jie sukaupia plėšriosiose žuvyse ir dideliuose jūrų žinduoliuose, kartais juos nužudydami, ir tokiu būdu juos toksiškus žmogui, kuris juos vartoja. Kepimas neapsaugo nuo toksinų reakcijų

Už maisto ligas atsakingi augalai

Visi augalai turi natūralius gynybos mechanizmus. Žmonėms kai kurie yra visiškai nekenksmingi, kiti paprasčiausiai atlieka ribinę funkciją (tai yra anti-mitybos veiksniai, tokie kaip oksalatai ir fitatai), o trečioji kategorija yra toksiška arba nuodinga. Neįprasta, kad beveik vien tik laukinių derlių metu (pvz., Rudens kolchinis ar netikras šafranas) žmonės valgo sveikatai kenksmingus augalus. Geriausiu atveju nelaimė išsprendžia su lengvu virškinimo trakto simptomu; tačiau blogiausiu atveju gali būti labai rimtų pasekmių (ypač jaunesnių). Maisto gaminimas neapsaugo nuo daugelio toksiškų augalų gaminamų molekulių

Gyvūnai, atsakingi už maisto ligas

Italijoje beveik nėra, toksiški gyvūnai žmonėms dažniausiai pasiskirsto kituose vandenynuose ir kituose žemynuose. Kai kurios žuvys, moliuskai ir vėžiagyviai turi galingą toksiną (žr. Toliau). Teoriškai svetimi Viduržemio jūros baseinui, kai kurie puffers pasiekė savo jūrą per Sezos sąsiaurį. Prastai filė (užteršti mėsą su atitinkamais nuodingais maišeliais esančiais toksinais) buvo sukčiavimo su maistu dalykas, dėl kurio vartotojams buvo padarytos pražūtingos pasekmės. Kai kurie jūriniai sraigės klasifikuojami kaip NON valgomi arba valgomi tik tada, kai jie priklauso konkrečiai lytinei grupei; Todėl patartina ne improvizuoti žvejus ir pirkti juos iš įgaliotų prekiautojų. Labai svarbus, net ir dviprasmiškas, yra žemės sraigių intoksikacijos atvejis. „Hipotetiškai“ nekenksmingi žmonėms, šie tvariniai yra būdingi tapti tikrais teršalų „tankais“. Sraigių rinkimas kelio pusėje, ypač kultivuotuose laukuose, labai padidina kenksmingų medžiagų (toksiškų ir kancerogeninių), kaip antai herbicidai (glifosatas), antikrokologijos ir pan.

Dažnesni patogenai

Toliau trumpai apibūdinami patogenai, dažniausiai atsakingi už apsinuodijimą maistu:

toksinai

Maisto toksinų veikimo mechanizmas

Maisto toksinų veikimo mechanizmai yra tokie patys, kaip ir gamtoje esančių toksinų. Labai apibendrindami šias sąvokas, kurios kitaip reikalautų viso biologinio teksto, galėtume apibrėžti, kad maisto toksinai gali turėti tokius veikimo mechanizmus:

• Jie sukelia virškinimo trakto sutrikimus: jie yra tik virškinimo trakto dirgikliai
• Ląstelių ir audinių sunaikinimas: apibrėžiamas citotoksinis aktyvumas (tipiškas pavyzdys yra kai kurių makromicetų grybų hepatotoksinių toksinų pavyzdys)
• Neurovegetatyvinės funkcijos sutrikimas: jie sąveikauja su nervų perdavimo sistema: jis apibrėžiamas kaip neurotoksinis aktyvumas
• Skatinti vėžio gimimą, augimą ir vystymąsi
• Jie sukelia problemų tik kartu su kitomis molekulėmis, pavyzdžiui, etilo alkoholiu (dažniausiai jie yra mikotoksinai).

Už apsinuodijimą maistu atsakingų toksinų tipai

Apsinuodijimo principai gali būti:

• Bakteriniai toksinai:
• Eksotoksinai: šalutiniai bakterijų mikrobiologinio apykaitos produktai (daugiausia termolabilių baltymų tipo), tiek gram-teigiami, tiek negatyvūs gramais; kai kurie mikroorganizmai, gaminantys eksotoksinus, yra: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (O157 padermė) ir kt. Jie dažniausiai yra enterotoksiški (jie sukelia viduriavimą ir vėmimą), bet botulinas yra neurotoksinis
• Endotoksinai: jie daugiausia yra tik bakterinės citoplazmos membranos komponentai, turintys tik gramų neigiamų (iš esmės termostabilių lipopolisacharidų tipo); kai kurie mikroorganizmai, gaminantys endotoksinus, yra: Escherichia coli, Salmonelle ir kt.
• Mikotoksinai:
• Iš makromicetų, tokių kaip amanitinas ir Amanita genties raumenys, arba „tinkamai pasakyta“
• Iš mikromicetų, tokių kaip aflatoksinai, trichotecenai ir pelėsių, priklausančių Aspergillus, Penicillium ir Fusarium gentims, fumonizinai
• Fitotoksinai arba augalų toksinai. Jie yra augalų apsaugos mechanizmai. Kai kurie augalai, atvirai toksiški ir plačiai paplitę Italijos augmenijoje, yra: oleanderis, gebenė, kukmedis, akonitinis nikelis, moliūgas, belladonna, hemlock, daphne, morella, nuodingos salotos ir kt.
• Dumblių toksinai:
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), pvz., Okadaino rūgštis, dinofisitoksinai,
• pektenotoksinai ir jessotoksinai; juos gamina dinoflagellate rūšys (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium ir Lingulodinium ). Jie iš esmės sukuria virškinimo trakto simptomų vaizdą
• PSP (paralyžinis moliuskų apsinuodijimas), pvz., Saksitoksinas (karbamatas, dekarbamatas ir sulfokarbammatotoksinai); juos gamina dinoflagellate rūšys ( Alexandrium, Gymnodinium ir Peridinium ). Jie iš esmės sukuria neuromuskulinių simptomų vaizdą
• Cianotoksinai: gėlavandeniai. Jie skirstomi į: hepatotoksinus (mikrocistinus), neurotoksinus (anatoksiną ir saksitoksiną) ir citotoksinus; juos gamina „Microcystis“, „Oscillatoria“, „Anabaena“, „Nostoc“ genties cianobakterijos.
• Gyvūnų toksinai: žinomiausi, kurie gali būti mirtini ir vartojami burnoje, yra tetradotoksinai, būdingi kai kuriems puffers (fugu, Japonijoje), porcupine žuvys, aštuonkojai (iš mėlynų žiedų) ir tt; kiti moliuskai ir vėžiagyviai, kurių sudėtyje yra tetradotoksino, yra: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venous, Demania toxica, Yongeichthys criniger ir Hapalochlaena maculosa . Pastaba: hipotezė, kad tetradatoksinas nėra gyvulių metabolizmo, bet kai kurių specifinių bakterijų, galinčių kolonizuoti nuodų maišus ( Pseudomonas ir Vibrio ), rezultatas. Pietų Amerikoje taip pat yra varliagyvių, galinčių išskirti galingus toksinus iš odos
• Mikrobiologinių medžiagų apykaitos likučiai (pvz., Histaminas menkai konservuotose žuvyse, išleistose kai kurių bakterijų, alkoholio fermentacijos metanolis, kurį išskiria kai kurios mielės ir kt.)
• Dirbtiniai cheminiai veiksniai: pavyzdžiui, herbicidai, fungicidai, insekticidai, pesticidai apskritai, žiurkių nuodai, plovikliai, chloras, amoniakas ir rūgštys. Jie daugiausia yra maisto produktų, tiesiogiai gyvame organizme, užteršimo objektas, kaip antai makromicetinių grybų ar žemės sraigių atveju, arba maisto ruošimo metu.

Rizikos veiksniai

Maisto apsinuodijimo rizikos veiksniai

Maisto apsinuodijimo galimybė visų pirma priklauso nuo:

• Imuninė organizmo organizacija ir subjektyvumas
• Amžius ir bendra sveikatos būklė
• Toksinų arba patogenų kiekis.

Žmonės, kuriems nustatyta didelė apsinuodijimo maistu rizika, yra:

• Senyvi žmonės: senėjimas, imuninė sistema, kepenys ir inkstai gali veiksmingai reaguoti į organizmus, infekcinius mikroorganizmus ir toksiškus agentus
• Nėščios moterys: nėštumo metu, metabolizmo ir kraujotakos pokyčiai gali padidinti apsinuodijimo maistu riziką. Apskritai, nėštumo metu poveikis taip pat gali būti sunkesnis ir paveikti koncepcijos vaisius
• Kūdikiai ir maži vaikai: jų imuninė sistema dar nėra visiškai išvystyta, tačiau optimaliai reaguoja į išorinius stimulus ir labai veiksmingai
• Žmonės, sergantys lėtinėmis ir imunosupresinėmis ligomis: turintys sunkią lėtinę ligą (2 tipo cukrinis diabetas, lėtinis virusinis hepatitas, AIDS ir kt.) Arba chemoterapija ar radioterapija vėžiui, smarkiai sumažina imuninį atsaką.

simptomai

Kokie yra tipiniai apsinuodijimo maistu simptomai?

Tipiškiausi apsinuodijimo maistu simptomai yra: pykinimas, vėmimas, viduriavimas ir pilvo spazmai; taip pat gali pasireikšti didelis karščiavimas.

Maisto apsinuodijimo požymiai ir simptomai gali prasidėti po kelių valandų po valgymo užteršto maisto, arba gali prasidėti dienos ar net savaitės (tai yra, pavyzdžiui, kai kurie mirtini pabėgimai). Liga gali trukti nuo kelių valandų iki kelių dienų ar savaičių.

Dauguma apsinuodijimų maistu yra gydomi namuose, nes jų trūkumas yra ne visuomet aktualus; jie kartais klysta dėl virusinio gripo.

Laimei, yra retų sunkių intoksikacijų, tokių kaip botulizmas, sunki salmoneliozė, cholera, grybelių toksinų kepenų karcinoma, apsinuodijimas grybais, rimtas laukinių augalų apsinuodijimas, dumblių toksinų neuromotorinis paralyžius, mirtis iš tetradotoksino (puffer žuvų, bet ne tik), apsinuodijimo cheminėmis liekanomis ir pesticidais ir kt.

Net ir turtingiausiose šalyse viduriavimas ir vėmimas nebėra didelė problema dėl sveikatos sistemos ir farmakologinių terapijų efektyvumo, prisimename, kad trečiojoje ir ketvirtoje pasaulio šalyse (Afrikoje, Artimuosiuose Rytuose, Pietų Amerikoje, Pietryčių Azijoje) dėl dehidratacijos ir prastos mitybos dėl tokių maisto pernešamų ligų kasdien vis dar atsiranda tūkstančiai mirčių. Tik prieš 40 metų (1973 m.) Neapolyje įvyko milžiniškas choleros epidemijos atvejis, kuriame užregistruota beveik 1000 ligoninių priėmimų, bet ne daugiau (jie sakė) 12–24 mirčių. Prieš du šimtmečius panašios epidemijos metu mirties atvejai buvo keli tūkstančiai.

komplikacijos

Maisto apsinuodijimo komplikacijos

Dažniausia komplikacija yra dehidratacija, stiprus vandens praradimas ir druskos bei mineralai, būtini kūno sveikatai. Jei esate sveikas ir geriamas pakankamai, kad pakeistumėte vėmimą ir viduriavimą prarastus skysčius, dehidratacija neturėtų būti problema.

Naujagimiai, pagyvenę žmonės ir žmonės, turintys depresiją, arba lėtinės ligos, gali pablogėti, dehidratuojant save neišvengiamai. Tokiu atveju gali reikėti gauti į veną skysčius (lašelius). Labiausiai ekstremaliais atvejais dehidratacija gali būti mirtina.

Kai kurie apsinuodijimo maistu tipai taip pat gali turėti rimtų komplikacijų, ypač kai kuriems žmonėms:

• Listeriozė ( Listeria monocytogenes ): labai pavojinga negimusiam vaikui. Nėštumo pradžioje listerijos infekcija gali sukelti persileidimą; tačiau pažangesnėje fazėje jis gali sukelti ankstyvą gimdymą ir galimą mirtiną infekciją. Kūdikiai, kurie išgyvena listerijos infekciją, gali patirti neurologinį pažeidimą ir vėlyvą vystymąsi.
• Enterotoksikozė ir koliforminė enteropatija ( Escherichia coli ): kai kurie E. coli kamienai gali sukelti sunkią komplikaciją, vadinamą „hemoliziniu ureminiu sindromu“. Tai d žalos nedidelių inkstų kraujagyslėms, kartais sukelia inkstų nepakankamumą. Vyresniems suaugusiems žmonėms, jaunesniems kaip 5 metų vaikams ir žmonėms, kurių imuninė sistema yra silpnesnė, kyla didesnė rizika susirgti šia problema.

prevencija

Bendra apsinuodijimo maistu prevencija

Norint išvengti apsinuodijimo maistu, būtina:

• Pirkti tik per profesionalius, kvalifikuotus ir patikimus tiekėjus
• Dažnai plauti rankas su muilu ir šiltu vandeniu, taip pat virtuvėje esančiais indais ir darbo paviršiais
• Nuplaukite visus šviežius žaliavinius daržovių produktus po tekančiu vandeniu ir atidžiai įvertinkite sudedamųjų dalių būklę su regos ir uoslės analize
• Užkertant kelią kryžminiam užteršimui, laikykite neapdorotus maisto produktus atskirus nuo paruoštų maisto produktų
• Laikykite neapdorotų ir virtų maisto produktų darbo įrankius atskirai, jei jie nėra tinkamai dezinfekuoti
• Valgykite maistą tinkama temperatūra. Geriausias būdas suprasti, ar maistas yra „išties“, yra maisto termometras, ypač naudingas ruošiant kepsnius
• Kepkite malta mėsą ne mažiau kaip 72 ° C; viengubo pjaustymo kepsnys ir kepsnys (ne iki valcavimo) iki mažiausiai 63 ° C. Naminius paukščius virkite 74 ° C temperatūroje. Įsitikinkite, kad žuvys ir vėžiagyviai yra gerai virti, ypač kai nesumažėja temperatūra
• Šaldyti arba užšaldyti lengvai (geriau, suskaidant temperatūrą) greitai gendančius maisto produktus; visiškai per dvi valandas nuo pirkimo ar paruošimo. Jei aplinkos temperatūra viršija 32 ° C, tai atlikite per vieną valandą
• Saugiai atšildykite maistą. Ne kambario temperatūroje, bet šaldytuve arba mikrobangų krosnelėje ir tada virkite jį iš karto
• Jei abejojate, pašalinkite maistą. Maisto temperatūroje per ilgai paliktas maistas gali turėti bakterijų ar toksinų, kurių virti negalima sunaikinti. Nevalykite maisto, kuris yra objektyviai konservuotas.

Ką ir kada išvengti?

Apsinuodijimas maistu yra ypač sunkus ir potencialiai pavojingas vaikams, nėščioms moterims ir jų vaisiams, pagyvenusiems žmonėms ir žmonėms, kurių imuninė sistema yra pažeista. Todėl šie žmonės turėtų imtis didesnių atsargumo priemonių, kad būtų išvengta šių maisto produktų:

• Žalia mėsa arba paukštiena
• Neapdoroti arba nevirti moliuskai, įskaitant austrių, moliuskų, midijų, skustuvo moliuskų ir šukutės.
• Žalūs arba nevirti kiaušiniai arba maisto produktai, kuriuose gali būti jų, pavyzdžiui, naminis ledas, mascarpone kremas ir kt.
• Žaliaviniai daigai, pavyzdžiui, liucernos (alfa-alfa), pupelės, dobilai ir ridikėlių daigai
• Nepasterizuotos sultys ir sidras
• Nepasterizuotas pienas ir pieno produktai
• Minkšti sūriai, tokie kaip feta, brie ir camembert, mėlynieji sūriai ir apskritai nepasterizuoti sūriai
• Atšaldytos mėsos patekimas ir išplitimas
• Karšti šunys ir žalios salami.

priežiūra

Kaip išgydyti apsinuodijimą maistu?

Apsinuodijimo maistu gydymas negali būti vienodas visomis aplinkybėmis. Kadangi tai yra keletas skirtingų ligų, jiems gali reikėti skirtingo gydymo ir skirtingo gydymo laiko ar metodų. Kai kuriais atvejais būtina pasikonsultuoti su gydytoju arba eiti į ligoninę; nepamirškime, kad kai kurie apsinuodijimai gali būti mirtini. Kitose šalyse gali pakakti gamtos eigai.

Kada kreiptis į gydytoją?

Jei pasireiškia vienas iš šių simptomų ir (arba) klinikinių požymių, ypač žinant, kad valgėte nesaugius preparatus, patartina pasitarti su gydytoju.

Jei atsiranda bet kuris iš šių požymių ar simptomų, kreipkitės į gydytoją.

• Dažnas vėmimo epizodas ir nesugebėjimas išlaikyti skysčių skrandyje
• Vėmimas ir (arba) kruvinas viduriavimas
• Viduriavimas ilgiau nei tris dienas
• Pilvo spazmai arba nuolatinis stiprus skausmas
• Kūno temperatūra virš 38 ° C
• Dehidratacijos požymiai: per didelis troškulys, burnos džiūvimas, silpnas ar be šlapimo, stiprus silpnumas, galvos svaigimas ar galvos skausmas, nuskendusios akys, sausos gleivinės ir pan.
• Neurologiniai simptomai: neryškus matymas, raumenų silpnumas ir dilgčiojimas galūnių galūnėse.