Ką sudaro pasterizacija?
Pasterizacija yra terminis apdorojimas, skirtas padidinti kai kurių maisto produktų laikymo laiką. Naudodamas baktericidinį šilumos poveikį, jis sugeba išjungti fermentus ir sunaikinti daugumą mikroorganizmų, esančių maiste, net jei kai kurios formos vis dar išgyvena.
Gydymo trukmė priklauso nuo maisto produkto pobūdžio ir užteršimo laipsnio. Kuo didesnis pradinis mikrobiologinis krūvis (vadinamasis biokurtas) ir kuo draskesnis pasterizacijos procesas.
| Pasterizacijos rūšys | T (° C) | trukmė | Pastabos |
| mažas pasterizavimas | 60-65 | 30 " | Vynas, alus, pienas, sūrių gamybai |
| didelis pasterizavimas | 75-85 | 2-3 " | Pakeistas HTST |
| greitas pasterizavimas arba HTST | 75-85 | 15-20 " | maistui (trumpas temperatūros skystis) |
Kaip parodyta lentelėje, tuo didesnė temperatūra pasiekiama, tuo trumpesnis pasterizavimo laikas. Šie du kiekiai taip pat priklauso nuo sistemos tipo; pavyzdžiui, greitas pasterizavimas arba HTST naudoja plonasluoksnes sistemas, kurios leidžia vienodą šildymą ir garantuoja greitą šilumos centro pasiekimą.
Pasterizavimo ir sterilizavimo skirtumas
Pasterizacijos procedūros yra mažesnės nei 100 laipsnių (60-95 ° C); viršijus šią temperatūrą, pakalbėkime apie sterilizavimą, kuris, norint būti veiksmingas, bet kuriuo atveju turėtų vykti esant 120 ° C ar aukštesnei temperatūrai.
Paprasčiausiai, pasterizuojant, galite sunaikinti beveik visas vegetatyvines formas (dezinfekciją), o sterilizacija pašalina net labiausiai atsparias, vadinamas sporigenu.
Dėl šios priežasties šviežiais pasterizuotais pienais galioja septynias dienas, o sterilizuotas UHT pienas turi būti suvartotas per tris mėnesius. Dėl tos pačios priežasties pasterizuotas pienas visada turi būti laikomas ne aukštesnėje kaip 4 ° C temperatūroje ir, atidarius, laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip dvi ar tris dienas.
