Vištienos kepenys - R.Borgacci kepenys

ką

Kas yra vištienos kepenys?

Vištienos kepenys, taip pat dažnai vadinami „fegatini“, yra gyvūninės kilmės maistas, kuris yra subproduktų grupės dalis.

Penktajame gyvulio ketvirtyje, kuris taip pat apima tokius produktus kaip: coratella, tripe, kiaulienos odos, širdis kaip maistas, smegenys kaip maistas, blužnis kaip maistas, kalba kaip maistas, nervai ir tt - tikriausiai yra vienas iš labiausiai suvartojamų gabalų Italijoje ir užsienyje.

smalsumas

Maisto sektoriuje terminas „vištienos ir vištienos“ reiškia vyriškos ir moteriškos būtybės, kurios nėra sterilizuotos, kurių amžius ne didesnis kaip 6 mėnesiai ir kurių svoris mažesnis arba lygus 1, 5 kg.

Biologinio klasifikavimo požiūriu vištiena yra paukščių klasė Aves, priklausanti Phasianidae šeimai ir Phasianinae, Genus Gallus ir Gallus rūšims.

Jie yra tos pačios rūšies, tačiau skiriasi pagal lytį, amžių, reprodukcinį pajėgumą, svorį ir kūno sudėtį, kaponą, vištų dedeklę ar sultinį - gaidžio, gaidžio ir jauniklį.

Vištienos kepenys klasifikuojami pirmojoje pagrindinėje maisto produktų grupėje, nes jame yra didelės biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių vitaminų. Jame taip pat naudojama daugiau nei didelė maistinė koncentracija: kiti vandenyje tirpūs vitaminai, kurie skiriasi nuo tipiškų maisto produktų grupės, pvz., Folio rūgštis ir vitaminas B12 arba kobalamino riebaluose tirpūs vitaminai - vitaminas A arba retinolis ir vitaminas D arba kalciferolis - kiti mineralai, išskyrus tuos, kurie būdingi maisto produktų grupei, pavyzdžiui, cinkas, selenas ir fosforas - cholesterolis, purinai ir kt. Vištienos kepenyse taip pat yra nedidelė vitamino C arba askorbo rūgšties koncentracija. Kepenų maistinės savybės yra jos biologinių užduočių rezultatas; Daugiau informacijos skaitykite taip pat: Kepenys kaip maistas.

Ar žinote, kad ...

Vištienos kepenys turi tokias pačias mitybines savybes, kaip ir iš kitų paukščiams skirtų maisto produktų, pvz., Žąsų, ančių, kalakutų, perlinių vištų ir pan. Vienintelis esminis skirtumas yra bet kokios specialios veisimo sąlygos, pvz., Žąsų riebalų arba „foi gras“, gaunamos palankiau riebalų riebalų kepenims užsikrėtusiems gyvuliams, kurie šeriami imobilizuojant.

Vištienos kepenis galima įdėti į beveik visus maisto produktus; yra išimtis arba reikalauja didesnių atsargumo priemonių, dietos nuo tam tikrų medžiagų apykaitos ir, tam tikrais atvejais, nėščios moters mitybos režimu. Vidutinė dalis yra lygi arba mažesnė už raumenų gabalus, o vartojimo dažnumas turi atitikti tas pačias rekomendacijas dėl mėsos. Visada patartina atkreipti dėmesį į gaminio higienos saugos lygį.

Vištienos kepenys tikriausiai yra labiausiai naudojamos Italijoje maisto reikmėms; turi panašų vartojimo lygį galvijų kepenyse. Prancūzijoje tai yra įveikta žąsų riebalais (foie gras).

Maistinės savybės

Vištienos kepenų maistinės savybės

Kepenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - maistinių šaltinių, būtinų amino rūgštims, mineralinėms druskoms ir specifiniams vitaminams.

Jie turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, po to - lipidai ir galiausiai keletas angliavandenių. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Vištienos kepenų aminorūgščių profilis daugiausia susideda iš: glutamo rūgšties, asparto rūgšties, leucino ir lizino; pastebimas fenilalanino buvimas. Tik tada, kai įkraunama - kaip ir foie gras - gali būti didelis kiekis energetinių lipidų - riebalų rūgščių, organizuotų trigliceriduose. Vištienos kepenų lipidų profilyje turėtų būti pabrėžiamas nesočiųjų riebalų paplitimas su sočiųjų riebalų rūgštimis - pastarieji vis dėlto yra svarbūs.

Kepenų sudėtyje nėra pluošto ir, nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės, yra daug cholesterolio. Juose nėra laktozės, glitimo ir histamino; grynasis purinas.

Kalbant apie vitaminus, vištienos kepenyse yra visi B grupės tirpalai: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), pantoteno rūgštis (vit. B5), piridoksinas (vit B6), biotinas ( vit B8 arba vit H), folio rūgšties ir kobalamino (vit B12); be kepenų - atsižvelgiant į pirmąją pagrindinę maisto produktų grupę - askorbo rūgšties (vit C) buvimą. Dviejų riebalų tirpių vitaminų indėlis taip pat yra puikus: retinolis (vit A) ir kalciferolis (vit. D). Pastaba : folio rūgštis ir vitaminas C yra termolabilūs, todėl jie neatitinka virimo, negrįžtamai išjungdami.

Kalbant apie mineralus, vištienos kepenys pasižymi didelėmis koncentracijomis: geležies - labai biologiškai prieinamo - cinko, fosforo, seleno, kalio, vario ir molibdeno.

higiena

Vištienos kepenų higienos aspektai kaip maistas

Esant organui, atsakingam už metabolinius procesus, kepenyse gali būti nepageidaujamų molekulių; jie turi potencialiai farmakologinį, aplinkosauginį ar maistinį derinį - pavyzdžiui, dioksinų, metilo gyvsidabrio, selenatų ir kt. Tai visų pirma priklauso nuo bendro paskersto gyvūno gyvenimo būdo. Skerdimo viščiukai yra išimtinai iš konkrečių ūkių, kuriais siekiama maisto, todėl antibiotikų ir anabolinių medžiagų naudojimas labai skiriasi priklausomai nuo tiekimo šaltinio.

Ar žinote, kad ...

Ar Italijos ūkiai yra vienas iš labiausiai kontroliuojamų ir reguliuojamų Europoje? Be to, Europos Sąjungos reglamentų dėka, produktai, kurių sveikata yra ribota, vargu ar tampa senojo žemyno maisto rinka.

Tas pats pasakytina ir apie aplinkos teršalus; šiuo atveju mėsos užteršimas visų pirma atsiranda tada, kai gyvūnai maitina ir geria sausumoje arba sugedę vandeningieji sluoksniai. Tai yra nutolusi, bet ne neįmanoma, net ir hipotezė, kad pašaruose yra teršalų - ypač metalo tipo.

Paprastai patartina rinktis garantuotus produktus, kurių atsekamumas ir atsekamumas yra geresni, jei jie yra nacionaliniai; vištienos kepenų pirkimas iš namuose paskerstų gyvūnų gali būti bėrimas.

dieta

Vištienos kepenys kaip maistas

Kepenys yra pigūs ir labai maistingi maisto produktai, kurie yra tinkami visų sveikų žmonių mitybai. Lieknėjimo dietoje patartina sumažinti riebalus maistui gaminti, pavyzdžiui, aliejų ar sviestą, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir hipokalorinis vartojimas.

Nepaisant patenkinamo riebalų rūgščių (sočiųjų: nesočiųjų = <1) santykio, dėl didelio cholesterolio kiekio vištienos kepenys nėra ypač tinka hipercholesterolemijos atveju. Vienoje kepenų kepenų dalyje turėtumėte rasti daugiau nei 100% rekomenduojamo kasdienio cholesterolio kiekio, net ir sveikam žmogui.

Vištienos kepenys, turinčios daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingos tų, kurie turi didesnį baltymų poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.

Vištienos kepenyse yra didelis fenilalanino kiekis ir nėra tinkamas fenilketonurijos maistas.

Jis yra puikus biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir, reguliariai vartojamas mityboje, optimizuoja mitybos poreikių aprėptį. Tai yra didesnė ir, jei netinkamai tenkinama, ji siejasi su sideropeninės anemijos dažnumu, derlingose ​​moteryse - ypač nėščiuose - bėgikų ir vegetarų - ypač veganų - atveju. Vištienos kepenys prisideda prie fosforo, gausaus organizme, poreikio, ypač kaulų, ląstelių membranų fosfolipidų ir nervų audinių ir kt. Cinko ir seleno kiekis yra daugiau nei pastebimas; šie du antioksidantiniai mineralai taip pat turi daug kitų funkcijų: cinkas yra būtinas hormoninei ir fermentinei gamybai, selenas skydliaukės sveikatai. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, tačiau prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pvz., Sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio jono trūkumas sukelia raumenų mėšlungį ir bendrą silpnumą, ypač susijusį su magnio ir dehidratacijos trūkumu. Tai šarminis agentas, kaip magnis, būtinas membranos potencialui funkcionuoti; tai gali būti labai naudinga kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos patologija.

Vištienos kepenys yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama visų kūno audinių veikimui. Svarbus ir labai naudingas vitamino D kiekis; taip pat vadinama kalciferoliu, ši maistinė medžiaga yra būtina imuninės sistemos funkcionavimui ir kaulų metabolizmui. Paprastai jis yra retas vitaminas maisto produktuose, nors, kita vertus, jis sintetinamas odoje vasarą - dėl saulės poveikio - ir saugomas kepenyse. Todėl šį maistą rekomenduojama vartoti subjekto dietoje augimo metu ir profilaktinėje osteoporozėje. Turintis daug vitamino A, jis padeda palaikyti regėjimo funkciją, ląstelių replikaciją, reprodukcinę funkciją ir pan. Tačiau, atsižvelgiant į galimą teratogeninį poveikį, susijusį su pernelyg dideliu šio vitamino maistine verte, nėščios moterys turėtų atkreipti dėmesį į galimą perteklių.

Vitaminų, paprastai nepriklausančių nuo gyvūninės kilmės maisto produktų, kiekis yra įdomus, nors ir antrinio pobūdžio; mes kalbame apie folio rūgštį, reikalingą nukleino rūgščių replikacijai ir labai svarbu nėštumo metu, ir vitamino C - antioksidantų ir būtinų imuninei sistemai. Vištienos kepenys - tai maistas, kuris higienai, organoleptiniam ir skoniui reikalauja maisto ruošimo iki pat maisto širdies, kai temperatūra yra aukštesnė nei pasterizacijos. Folatas ir vitaminas C yra labai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl jie linkę degraduoti; Dėl šios priežasties vištienos kepenys negali būti laikomi svarbiu minėtų maistinių medžiagų šaltiniu.

Kurių sudėtyje yra svarbių purinų, vištienos kepenys nerekomenduojami pacientams, sergantiems hiperurikemija - ypač sunkiais, su podagros priepuoliais - ir tiems, kurie linkę į šlapimo rūgšties / ličio urolitozę.

Jis yra svarbus netoleruojant laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; ji neturėtų turėti jokių kontraindikacijų musulmonams ir žydams.

Dėl aukščiau minėtų higienos aspektų būtina skirti didelį dėmesį tiekimo šaltinio pasirinkimui, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, o galbūt ir aukštos kokybės standartas.

Vidutinė vištienos kepenų dalis yra 100-150 g (apie 120-180 kcal).

virtuvė

Patarimai dėl vištienos kepenų pirkimo

Norint atpažinti geros kepenų iš kitų, kurių kokybė yra prasta, mes galime stebėti:

1. Nuostabus, susikaupęs ir ne dehidratuotas išvaizda
2. Tipinė spalva (priklausomai nuo kilmės gyvūno rūšies), nepažymėta arba punktyruota.

Labai greitai gendantis vištienos kepenys visada turi būti laikomi šaldytuve arba užšaldyti.

Vištienos kepenų kulinariniai aspektai

Vištienos skonis yra labai intensyvus, tačiau tarp įvairių rinkoje siūlomų tipų jis nėra stipriausias ir sudėtingiausias gomuryje, o priskiriamas didelių gyvūnų, ypač kiaulių, kepenims. Iš pradžių skonis yra saldus, antrą kartą pridedamas karčiųjų pastabų; suteikia šiek tiek pojūtį.

Kaip jau minėjome, kepenys yra tik virti valgiai. Pageidautini apdorojimo metodai yra laidumas, keptuvėje arba keptuvėje.

Dažniausi vištienos kepenų receptai yra: venų vištienos kepenys, pvz., Kiaulienos ir jautienos kepenys, troškinti vištienos kepenys, vištienos kepenys ir vyšnios pomidorai, kepta vištienos kepenėlė su bulvėmis ir laukiniai pankoliai, padažas kepenų kepenys, vištienos kepenys su raudonu vynu, polenta su kepenimis ir kt.