subproduktai

Smegenys kaip R. Borgacci maistas

Kas yra smegenys?

Smegenys, suprantamos kaip maistas, yra gyvūninės kilmės produktas, kuris yra subproduktų grupės dalis ir, tiksliau, penktasis ketvirtis.

Labiausiai paplitę rinkoje: galvijų smegenys ir avių smegenys (ėriukų smegenys), dažnai paliekamos kaukolėje, kuri yra virinama orkaitėje; receptas yra „ėriuko galva“.

Smegenys - taip pat vadinamos "cervella" - yra svarbiausias centrinės nervų sistemos organas (CNS); tai laikoma svarbiausiu veiksniu evoliuciniame gyvūnų karalystės progresavime. Smegenų žievė, susidedanti iš baltos medžiagos išorėje ir pilkosios medžiagos giliausiame sluoksnyje, daugiausia vartojama smegenyse.

Ar žinote, kad ...

Smegenys, taip pat vadinamos prosencephalon, iš tikrųjų yra tik smegenų dalis - organas, uždėtas į kaukolės dėžutę.

Smegenys neturėtų būti laikomos tikru kūnu. Iš tikrųjų smegenų parenchimija yra nervinga, ne raumeninga. Atitinkamas audinys turi visiškai kitokią ląstelių sudėtį ir cheminį-maistinį suskirstymą.

Tačiau smegenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių vitaminų. Tačiau jo savybės labai skiriasi nuo raumenų audinio (mėsos), žuvininkystės produktų (žuvų, moliuskų, vėžiagyvių) ir kiaušinių (paukščių ir žuvininkystės produktų). Smegenys yra tikras „cholesterolio rezervuaras“ ir juose yra daugiau nei penkis kartus daugiau nei visi kiaušiniai - žinoma labai daug šio gyvūnų sterolio. Priešingai nei galima tikėtis, riebalų rūgščių kiekis yra vietoj terpės. Išsamesnės informacijos ieškokite skyriuje „Maistinės savybės“.

Smegenys yra tik virti maistas. Tai ypač tinka kepimui - šiandien aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje - tinkamai supjaustyti gabaliukais, miltais išpjauti arba išpjauti; jis puikiai tinka virti orkaitėje, virti arba sudėtingesniais receptais. Pirkimo metu smegenys turi pasirodyti kompaktiški, blizgūs, gerai hidratuoti ir turi būti natūraliai blaivūs, niekada nemalonūs; jis turi būti laikomas trumpai ir tik šaldytuve arba užšaldant. Smegenys turi būdingą išvaizdą. Forma ir spalva yra neabejotina. Konsistencija yra minkšta, beveik sviestinė; kai virti, jis turi būdingą skonį ir saldų skonį.

Svarbu prisiminti labai svarbų higieninį poveikį. Galvijų spongiforminės encefalopatijos - GSE arba proto karvės sindromo, kuris išplito ypač 1990-ųjų pabaigoje anglosaksų šalyse, epidemijos metu - smegenys ir kiti produktai, pvz. kaulų, buvo visiškai uždrausta prekiauti. Tik 2005 m. Atnaujintas pardavimas.

Maistinės savybės

Mitybos savybės smegenyse kaip maistas

Smegenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - būtinų amino rūgščių, mineralinių druskų ir specifinių vitaminų maistiniam šaltiniui.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, o ne per didelį, bet netgi prilygstamą liesos mėsos energijos suvartojimui; kalorijas daugiausia tiekia lipidai, po to seka baltymai ir galiausiai labai nedaug angliavandenių. Tai rodo didelį kiekį energetinių lipidų - riebalų rūgščių, organizuotų gliceriduose, kurių dauguma yra šiam specializuotam parenchimui būdingi fosfolipidai. Smegenų lipidų profilis rodo, kad dauguma neprisotintų riebalų yra sočiųjų riebalų rūgščių - pastarieji yra svarbūs; puikus polinesočiųjų riebalų procentas, tarp kurių yra svarbi omega 3 ir omega 6, gliukozės yra pagamintos iš gliukozės. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Smegenų aminorūgščių profilis daugiausia susideda iš: glutamo rūgšties, asparto rūgšties, leucino ir lizino; pastebimas fenilalanino buvimas.

Smegenyse nėra pluošto ir, nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės, yra daug cholesterolio. Jame nėra laktozės, glitimo ir histamino; purinai yra labai gausūs.

Kalbant apie vitaminus, smegenyse yra pakankamai vandenyje tirpių vitaminų; tarp B grupės asmenų mes minime: tiaminą (vit B1), riboflaviną (vit B2), niaciną (vit PP), piridoksiną (vit B6) ir visų pirma kobalaminą (vit B12); smalsu, nors ir retai pirmoje pagrindinėje maisto produktų grupėje, askorbo rūgšties (vit C) buvimas. Jis taip pat yra diskretiškas, nes tai yra gyvūninės kilmės maistas, taip pat ir vitamino E vartojimas Pastaba : vitaminas C yra termolabilus, todėl jis „neprieštarauja“ virimui ir yra negrįžtamai išjungiamas.

Kalbant apie mineralus, smegenys pasižymi didelėmis koncentracijomis: geležies - labai biologiškai prieinamo - cinko, fosforo ir kalio.

Galvijų smegenys
maistingaskiekis "

Valgomoji dalis

100%
vanduo76, 6 g
baltymai10, 0 g
lipidai12, 7 g
Sočiosios riebalų rūgštys- g
Mononesočios riebalų rūgštys- g
Polinesočiosios riebalų rūgštys- g
cholesterolionuo 2000 iki 3000 mg
TOT Angliavandeniai0, 8 g
Krakmolas / Glikogenas0, 0 g
Tirpūs cukrūs0, 8 g
Maisto pluoštas0, 0 g
tirpus0, 0 g
netirpus0, 0 g
energija157, 0 kcal
natris140, 0 mg
kalis270, 0 mg
geležies3, 6 mg
futbolas16, 0 mg
fosforas330, 0 mg
magnis- mg
cinkas- mg
varis- mg
selenas- mcg
Tiaminas arba vitaminas B10, 25 mg
Riboflavinas arba vitaminas B20, 28 mg
Niacinas arba vitaminas PP6, 0 mg
Vitaminas B6- mg
folatų- mcg
Vitaminas B12- mcg
Vitaminas C arba askorbo rūgštis18, 0 mg
Vitaminas A arba RAE- mcg
Vitaminas D0, 0 mcg
Vitaminas K- mcg
Vitaminas E arba alfa toferolis- mg

higiena

Higieniniai smegenų aspektai kaip maistas

Smegenys yra vienas iš gyvūninės kilmės maisto produktų, kurie buvo uždrausti „Mad Cow“ - BSE ar galvijų spongiforminės encefalopatijos epidemijos metu. Šią patologiją sukelia specifiniai prionai - netradiciniai infekciniai agentai, turintys baltymų. Trumpai tariant, kalbama apie glikoproteinų izomerus, kurie keičia jų formą, sukeldami pražūtingus audinių sutrikimus ir disbalansą. Prionai dalyvauja ne tik GSE, bet ir avių skrepiose ir įvairiose žmonių ligose, tokiose kaip Creutzfeldt-Jakob sindromas (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker liga (GSS), mirtina šeimos nemiga (IFF) ir lėtinė elnių liga (CWD) ir Alpių liga.

Mados karvių liga yra užkrečiama spongiforminė encefalopatija; tai reiškia, kad nuo karvės iki karvės, tada nuo karvės iki vyro, šie prionai gali užkrėsti ir nužudyti įvairius organizmus. Akivaizdu, kad šios ligos patyrę galvijai turėtų būti nužudyti ir tinkamai sunaikinti. Kita vertus, pastebėta, kad prionai neatitinka kepimo temperatūros. Tai reiškia, kad paprasčiausias būdas išvengti prionų priėmimo pavojaus, be to, užtikrinti, kad tiekimo šaltinis būtų visiškai saugus, yra kruopščiai ruošti maistą.

2001–2005 m. Europos Sąjunga (ES) profilaktiniais tikslais pašalino iš rinkos įvairius produktus, net ir iš saugių ūkių. Tarp jų - mėsa su kaulais - pavyzdžiui, Florencija, T-kaulas, šonkauliai ir pan. Ir keli subproduktai, ypač smegenys ir kaulų čiulpai. Florentų kepsnių mėgėjams tai buvo tikra problema, visų pirma dėl to, kad trūksta žaliavų, antra dėl to, kad staiga tapo būtina virti visą maistą, o šis supjaustymas turėtų būti paruoštas „kraujui“.

Vietoj smegenų mėgėjų, kurie taip pat turėjo kantriai laukti, kol bus atnaujinti pardavimai, maisto ruošimo problema neegzistuoja; smegenys visada reikalauja viso maisto ruošimo iki maisto širdies.

Net atsižvelgiant į išspręstą GSE problemą, patartina kruopščiai paruošti galvijų ar avių smegenis, kad būtų užtikrintas 100% saugumas, kad pašalintumėte bet kokį prionų pėdsaką.

dieta

Smegenys kaip maistas maiste

Smegenys yra gana nebrangus ir labai maistingas maistas, kuris yra tinkamas visiems netinkamiems svečiams. Svorio netekimo terapijoje jis gali užimti probleminį vaidmenį. Siekiant sumažinti riebalų kiekį ir bendrą kalorijų kiekį, patartina sumažinti riebalų kiekį maistui gaminti - pvz., Aliejų ar sviestą -, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir mažai kalorijų kiekis. Pastaba : tai prieštarauja labiausiai paplitusiam smegenų receptui arba „keptoms smegenims“.

Nepaisant patenkinamų santykių tarp riebalų rūgščių (sočiųjų: neprisotintų = <1), dėl didelio cholesterolio kiekio smegenys nėra ypač tinka hipercholesterolemijos atveju. Nedidelėje smegenų dalyje yra cholesterolio kiekis, lygus 10 kartų didesniam nei rekomenduojamam paros racionui sveikam asmeniui, ir 15 kartų didesnis už hipercholesterolemiją.

Smegenys, turinčios daug biologinės vertės baltymų, yra naudingos tų, kurie turi padidėjusių baltymų poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo, augimo, labai intensyvios ir (arba) ilgos sporto praktikos, senatvės - dėl maisto sutrikimų ir polinkio į malabsorbciją - malabsorbciją, atsigavimą nuo specifinės ar apibendrintos mitybos, skilimo ir pan.

Smegenys tiekia daug fenilalanino ir nėra tinkamas fenilketonurijos maistas.

Tai geras biologiškai prieinamo geležies maisto šaltinis ir padeda patenkinti mitybos poreikius. Paklausa yra didesnė ir, jei ji nepakankamai patenkinta, susijusi su sideropenine anemija, vaisingomis ir nėščiomis moterimis, maratono bėgikais ir vegetarais - ypač veganuose. Smegenys prisideda prie fosforo, labai gausaus mineralo organizme, poreikio - ypač kauluose, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nerviniame audinyje ir pan. Cinko kiekis yra daugiau nei pastebimas; Šis antioksidacinis mineralas atlieka daug funkcijų, tokių kaip hormoninė ir fermentinė gamyba. Smegenys nelaikomos esminiu kalio šaltiniu, tačiau vis dar prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnės, jei padidėja prakaitavimas, pvz., Sportas, padidėjusi diurezė ir viduriavimas; šio jono trūkumas sukelia raumenų mėšlungį ir bendrą silpnumą, ypač susijusį su magnio ir dehidratacijos trūkumu. Kalis yra šarminis agentas, kaip magnis, būtinas membranos potencialui funkcionuoti; tai gali būti labai naudinga kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos patologija.

Smegenys yra labai turtingos daugelyje B vitaminų, visų koenziminių faktorių, kurie yra labai svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama visų kūno audinių veikimui. Stebint tinkamą vitamino E (alfa tokoferolio arba tokotrienolio), galingo antioksidanto, suvartojimą, jis nėra laikomas pagrindiniu šio maistinės medžiagos šaltiniu.

C vitamino (askorbo rūgšties) kiekis, kuris paprastai yra svetimas gyvūninės kilmės maisto produktams - antioksidantas ir būtinas imuninei sistemai, yra įdomus, net jei jis yra antrinis. Smegenys - tai maistas, kurio higienai, organoleptiniam ir skoniui reikalingas gilus virimas, produkto branduolyje, kur temperatūra yra aukštesnė nei pasterizavimo. Askorbo rūgštis yra labai pažeidžiama aukštai temperatūrai, todėl ji linkusi degraduoti; dėl šios priežasties smegenys negali būti laikomi svarbiu vitamino C šaltiniu.

Sudėtyje yra svarbių purino, smegenys nerekomenduojamos tiems, kurie serga hiperurikemija - ypač sunkiais, su podagros priepuoliais - ir tiems, kurie linkę į šlapimo rūgšties / ličio urolitozę.

Jis yra svarbus netoleruojant laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui. Jei jis yra iš gyvūnų, suteiktų ir paskerstų pagal reglamentą, jis neturėtų turėti kontraindikacijų musulmonų ir žydų dietoms.

Dėl minėtų higienos aspektų ypatingas dėmesys turi būti skiriamas:

  • į smegenų virimą - tai turi būti visiškai ir giliai
  • tiekimo šaltinio pasirinkimas, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, ir, galbūt, aukštos kokybės standartas.

Vidutinė smegenų dalis yra 100-150 g (160 - 240 kcal).

virtuvė

Kepkite smegenis maistu

Smegenys virinamos daugiausia miltais ir kepti; kai kurie pirmenybę teikia kiaušiniams.

Tikrai mažiau suvartojama, smegenys virinamos. Originalus receptas apima jį panardinant į verdantį vandenį ir tariant jį griežinėliais su šiek tiek aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, druska, juodaisiais pipirais ir tiems, kurie jiems patinka, citrinos sulčių.

Smegenys gali būti paliekamos kaukolės viduje, simetriškai supjaustytos į dvi dalis sagitinėje plokštumoje, pagardintos duonos, petražolių, česnakų, druskos ir pipirais ir virinamos orkaitėje.

Kiti tipiški itališki receptai, kurie nėra labai dažni, yra Campobasso ir Cima alla Genovese ryžiai ir brynas pyragas - veršienos gabalas, užpildytas įvairiais subproduktais, įskaitant smegenis.

Smegenų pirkimas

Nėra daug ką pasakyti apie smegenų pirkimą. Dar kartą pakartojame, kad būtina užtikrinti tiekimo šaltinio patikimumą.

Smegenys turi tokią ypatingą formą ir organoleptines bei skonines savybes, kad negali kilti abejonių dėl šviežumo. Akivaizdu, kad tai taikoma patyrusiems vartotojams. Visiems kitiems būtina atkreipti dėmesį į kvapą, kuris turi būti silpnas ir niekada nemalonus, ir išvaizda, ryški, blizga ir susikaupusi, niekada raukšlėta ar opalescuojanti.

Konservavimas turi vykti šaldytuve, kelias dienas arba šaldiklyje.