Kas jie yra?
Maisto organoleptinės savybės atspindi kokybę, suvokiamą per vieną ar daugiau organų. Išvaizda, spalva, forma, aromatas, skonis, nuoseklumas ir su juo susijusios savybės (sklandumas, klampumas, trapumas) yra tik keletas svarbiausių ir gerai žinomų organoleptinių savybių.
Ekspertai, naudodamiesi „ testų “ testais, įvertina konkretaus maisto spalvą, formą (regėjimą), nuoseklumą (regėjimą, klausymą, prisilietimą), kvapą ir skonį (kvapą, skonį). Šiuos bandymus atlieka apmokyti ir apmokyti žmonės, kad būtų galima atpažinti šias charakteristikas, taip pat naudojant tam tikrus metodus.
Atliekant testus, atliekami cheminiai ir fiziniai tyrimai, siekiant objektyviai įvertinti saugumą ir galimus sukčiavimus maisto produktuose. Šios kontrolės priemonės, pavyzdžiui, gali nustatyti miltų rancidumą dar prieš tai, kai žmogaus skonį galima suvokti.
Sintezės testų, todėl subjektyvių ir fizinių cheminių bandymų sąsaja suteikia naudingų elementų maisto produktų gamybai ir prekybai.
Maisto spalva
tai yra labai svarbi psichologinio pobūdžio organoleptinė charakteristika; Yra, pavyzdžiui, reklamos rinkodaros tyrimai, kuriuose daugiausia dėmesio skiriama etikečių išvaizdai ir jų gebėjimui pritraukti vartotojus.
Cheminiu ir teisiniu požiūriu mes kalbame apie:
- Pigmentai : medžiagos, natūraliai esančios maisto produktuose, atspindinčios spalvą; likopenas, jei galvojame apie pomidorą, yra pigmento pavyzdys.
- Dažai : medžiagos, pritvirtintos prie maisto ir pakeičiančios jos natūralią spalvą.
- Chemiškai klasifikuojame dažančias medžiagas:
- Chromoforas: spalvotieji.
- Auksokromas: spalvos koaguliantai, galintys ją sustiprinti.
- Chemiškai klasifikuojame dažančias medžiagas:
Maisto skonis
ji gali būti modifikuota dėka vienos ar kelių medžiagų, kurios trukdo suvokti keturias pagrindines (arba pagrindines) skonio savybes: sūrus, saldus, rūgštus (arba rūgštus) ir kartaus.
rūgštis | Tai priklauso nuo maisto produktuose esančių H + jonų koncentracijos |
druska | Šarminių metalų druskos. Druskoje arba NaCl sūrus suvokimas yra susijęs su natrio buvimu, o vien tik chloras nėra sūrus. |
dolce | Hidroksilo grupės (gausu cukraus) ir (arba) vandenilio tiltų susidarymas (kai kurios aminorūgštys arba maži peptidai suteikia maistui saldaus skonio) |
amaro | Mg ++ ir NH4 + jonai arba alkaloidai (randami kavos, virškinimo ir daugelyje kitų maisto produktų) |
kvapas
tai priklauso nuo lakumo, riebalų tirpumo ir kai kurių medžiagų polinkio sudaryti ryšius su proteinais.
Maisto aromatas
kompleksiniai jausmai, susiję su produkto kvapu, skoniu ir fizine struktūra; kai kuriais atvejais taip pat dalyvauja klausymas („kreko“, „krepų“ nulaužimas ir tt).
Labiausiai suvokiamos aromatinės medžiagos, tiek teigiamos, tiek neigiamos, yra beveik visos tirpios. Dėl šios priežasties daugeliu atvejų skanus maistas yra riebus maistas (liesas kepsnys beveik be skonio, o dešra paprastai yra daug skanesnė).
Dažnai maisto produkto aromatas sustiprinamas taikant specifinius metodus (kavos skrudinimas, pieno ar sūrio fermentacija, konservuotų mėsos konservavimas ir kt.).
