Kas yra Emmental?
„Emmental“ (taip pat vadinamas „ Emmenthal“ arba „Emmentaler“ ) yra Šveicarijos kietasis sūris, pagamintas iš karvės pieno ir pasižymi didelėmis ir didelėmis skylutėmis (daugiau ar mažiau reguliariai, priklausomai nuo perdirbimo tipo).
Emmental savo pavadinimą iškelia iš savo kilmės vietos (Emmental slėnis, Berno - Centrinių Alpių kantonas); Šveicarijos produktas parduodamas trimis skirtingais tipais: saldus, prieskoniais ir brandus.
„Emmental“ gaminamas perdirbant karvės pieną, panašų į tą, kuris naudojamas kituose arba pusiau virintuose alpiniuose sūriuose, skirtingai, kad jis taip pat susiduria su propioniniu fermentavimu, dėl kurio susidaro permatomos skylės (garsiosios skylės), kurios komercinio emmentalo skersmuo yra apie 3-5 cm.
Nepaisant to, kad jis yra tipiškas šveicariškas sūris, „Emmental“ šiuo metu gaminamas ir platinamas visame pasaulyje pagal bendrą Šveicarijos sūrio pavadinimą ; įdomu, kad didžiausias gamintojas yra Suomija, kuri naudojasi mechanizuotu ir supaprastintu procesu; Žinoma, geriausias organoleptines ir skonio savybes turintis sūris lieka Šveicarijos Emmental (kuris vietoj to naudoja tradicinį procesą).
Emmentalo tipai
„Emmental“ gaminamas daugiausia 4 tipų, gaminamų skirtingose srityse:
- Šveicarijos „Emmental“: kieta, elastinga, kartiška ir paženklinta pasta. Brandinimas svyruoja nuo 8 iki 10 mėnesių. Formos yra cilindrinės ir didelės (80-100 kg). Perdirbimo pabaigoje pluta vaškas. Kokybiškai aukštesnis tipas yra emmental d'alpage, išsiskiriantis juodu pluta.
- Prancūzijos „Emmental“: ji yra mažesnė nei Šveicarijos, ir daugiausia žinomi trys potipiai: de Savoie (SGN), est-central (SGN) ir gran cru .
- Bavarijos Emmental arba Emmentaler : jis gaminamas Vokietijoje; jis yra panašus į ankstesnius, tačiau turi labai industrializuotą ir kokybiškai mažiau vertingą gamybos procesą.
- Suomijos Emmental: jis daugiausia skirtas eksportui ir yra labai panašus į Bavarijos.
Higienos aspektai, išsaugojimas ir gastronomija
Higienos požiūriu, geras emmentalo brandinimas daro jį mikrobiologiškai saugiu produktu; jo brandinimo procesas lemia pastos sukietėjimą, sumažinant vandens kiekį ir lygiagrečią baltymų, riebalų, mineralinių druskų ir vitaminų koncentraciją. Emmentalo išsaugojimas nėra sudėtingas; ji yra optimali šaldymui esant maždaug 10 ° C temperatūrai. Tačiau būtina, kad pakuotė būtų gerai užsandarinta (jei jis yra veikiamas oru, sūris greitai smaigalys ir linkęs padengti pelėsią). Visada pageidautina vartoti emmentalą per 7 dienas nuo pakuotės atidarymo.
| „Emmenthal ™“ maistinė sudėtis - INRAN maisto sudėties lentelių pamatinės vertės | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Virtuvėje „Emmental“ gali gaminti fondius ir gaminti padažus bei pagardus, pagamintus iš mišrių sūrių; naudojami švieži, praturtina salotas, užkandžius ir šaltus pirmuosius kursus. Optimalus „Emmental“ maisto vyno suporavimas apima aromatinių baltų, rožinių ar blaivių raudonųjų vynų naudojimą. Kaip ir daugelis kitų sūrių, „Emmental“ taip pat gali derinti su medumi, uogienėmis ir kompotais.
Maistinės savybės
„Emmental“ yra labai energingo pieno, turinčio daug prisotintų riebalų ir didelės biologinės vertės baltymų, darinys; net cholesterolio kiekis neturėtų būti mažiausias. Todėl emmentalo lipidų profilis NĖRA vienas iš rekomenduojamų hipercholesterolemijos maisto produktų. Be to, atsižvelgiant į didelį kalorijų suvartojimą, nerekomenduojama jį naudoti dažnai, ypač esant antsvoriui.
NB . Sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio pamatinės vertės NEĮVYKTI lentelėje, tačiau jų gausa gali būti laikoma atsižvelgiant ir į perdirbimo žaliavą, ir į paties sūrio pelningumo koeficientą (apie dvylika litrų pieno vienam kilogramui emmentalo). ).
Iš fiziologinio tirpalo požiūriu emmentalas suteikia puikų kalcio kiekį (būtiną augimui ir osteoporozės prevencijai) ir fosforą (kuris turi būti mažesnis nei ankstesnis); pridėtos druskos koncentracijos taip pat yra didelės. NB . Natrio nerekomenduojama vartoti arterinei hipertenzijai.
Kalbant apie vitaminus, Emmental yra geras B grupės molekulių kiekis, tarp kurių visų pirma išsiskiria riboflavinas (vitaminas B2); be to, naudojant propioninį fermentavimą, šis sūris turėtų pasigirti tam tikru kiekiu kobalamino (vitamino B12), net jei tuo metu atlikti tyrimai nepatvirtino šios hipotezės. Geras vitamino A kiekis
Bibliografija:
- Sūrio atlasas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 303: 306
