Baltymų virškinimas

Baltymų struktūra

Baltymus sudaro paprastesnių molekulių, vadinamų aminorūgštimis, jungtis, kurios jungiasi tarpusavyje per peptidines jungtis. Du aminorūgščių molekulės sudaro dipeptidą, tris tripeptidus ir pan. Kalbama apie polipeptidą, nes ši grandinė susideda iš mažiau nei 100 aminorūgščių ir baltymų, kai atskirų vienetų skaičius viršija šią ribą.

Apie 50 000 skirtingų baltymų molekulių yra atpažįstamos žmogaus organizme, kurių funkciją lemia jų aminorūgščių seka. Per keletą reakcijų mūsų organizmas gali savarankiškai sintezuoti reikiamus baltymus, pradedant nuo atskirų maisto produktuose esančių amino rūgščių.

Kadangi baltymai yra pernelyg dideli, kad juos būtų galima absorbuoti ir transportuoti kraujotakoje, kai kurie fermentai, esantys virškinamojo trakto liumenyje, įsikiša į jų virškinimą, suskaidydami juos į atskiras aminorūgštis.

Baltymų virškinimas

Virškinimo proceso metu dauguma baltymų yra visiškai sumažintos atskirose aminorūgštyse. Šių makromolekulių virškinimas prasideda skrandyje, kai bendras pepsinogeno ir druskos rūgšties poveikis sukelia oligopeptidų susidarymą (trumpos aminorūgščių grandinės, susidarančios mažiau nei dešimt vienetų).

Druskos rūgštis, be pepsinogeno transformavimo į pepsiną, sunaikina daugumą bakterijų, skatina geležies absorbciją ir enterinių sulčių, tulžies, bikarbonatų ir kasos fermentų sintezę. Skrandžio sekreciją lemia nerviniai veiksniai (kvapas, maisto skonis ir kondicionavimas), mechaniniai (skrandžio sienelių išsiplėtimas), cheminis (oligopeptidų buvimas) ir hormoninis (gastrinas).

Baltymų virškinimą užbaigia kasos kilmės žarnyno proteazės (pilamos į dvylikapirštę žarną) ir gaminamos iš tos pačios žarnos membranos (dedamos ant šepečio formos juostos). Dėl šios priežasties baltymų virškinimas yra normalus net po chirurginio skrandžio pašalinimo.

Proteazės yra suskirstytos į endoproteazes (jos hidrolizuoja vidines peptidines jungtis prie baltymų: chimotripsino, elastazės, trippsino) ir eksopeptidazių (jos hidrolizuoja galinę baltymų aminorūgštį: karboksipeptidazę, aminopeptidazę, dipeptidazę).

Žarnyno lygmenyje baigiamas baltymų virškinimas ir atskiros aminorūgštys, dipeptidai ir tripeptidai gali būti absorbuojami ir gabenami į kepenis specifiniais nešikliais. Pasiekus šią didelę liauką, atskiros aminorūgštys gali:

būti naudojami kaip specialios funkcijos (jie veikia imuninį atsaką, hormonų ir vitaminų sintezę, nervų impulsų perdavimą, energijos gamybą ir katalizatorius daugelyje medžiagų apykaitos procesų).
dalyvauti baltymų sintezėje, virškinimo proceso atvirkštiniame procese, kurio tikslas - suteikti organizmui medžiagų, skirtų augti, palaikyti ir rekonstruoti korines struktūras
jei jie yra perteklius, jie naudojami energetiniams tikslams (gliukonogenezei) arba paverčiami nusėdimo riebalais.

Nedidelis baltymų kiekis maiste nėra absorbuojamas ir išsiskiria su išmatomis (5%). Kai kurie peptidai, sudaryti iš daugiau kaip trijų aminorūgščių, yra absorbuojami transcitoze, todėl jie gali būti svarbus maisto alergijos ir netoleravimo vystymosi veiksnys.

Visų, nesmulkintų baltymų absorbcija yra įmanoma tik naujagimiui. Šis reiškinys yra būtinas, norint absorbuoti per motinos pieną perduodamus antikūnus.