Ypatingas alyvuogių aliejus

Pagal Italijos teisės aktus alyvuogių aliejus reiškia Europos Leccino Olea vaisių spaudimą.

Olea europea Leccino - Ulivo

Europos Olea, paprastai vadinama alyvuogių medžiu, yra alyvmedžių šeimos augalas, kuris toliau skirstomas į dvi botanines rūšis: Olea europea sativa ir Olea europea oleaster (daugiau kaip 30 laukinių rūšių).

Alyvmedis yra visuose Viduržemio jūros regionuose (su nedideliais skirtumais, pvz., Šiaurės rytų Italijos Adrijos jūros rajone), ir jau keletą metų jis sėkmingai eksportuojamas į Ameriką (JAV, Kalifornijoje ir Argentinoje). taip pat Okeanijoje (Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje). Jo augimas ir difuzija dažniausiai siejasi su klimatu, todėl temperatūra ir drėgmė, ir nepaisant to, kad eksportuojama, vyraujanti naftos gamyba (90% visų) yra autochtoninėse vietovėse. Vaisių brandinimas vyksta nuo spalio mėn. (Ankstyvosios rūšys) sausio mėn.

Italija yra stipriai alyvuogių auginimo šalis, taigi, teoriškai, tik du regionai iš dvidešimties (Pjemontas ir Aostos slėnis) NE būdingi alyvmedžio auginimui (net minimaliam); be to, kaip lengvai suprantama, dauguma Italijos aliejaus yra iš pietinės pusiasalio (85% visų): Puglia, Kalabrija, Bazilikata, Sicilija ir Sardinija.

Smalsumas : alyvmedis yra augalas, kuriam būdinga produkcijos svyravimų kokybė; joms būdingas mažas derlingumas (vadinamasis mokestis), po kurio seka dideli augaliniai ir vaisių auginimo rodikliai (vadinami išleidimu).

oliva

Europos sativa olea vaisiai arba vaisiai vadinami alyvuogėmis; alyvuogėms būdingas svoris, svyruojantis nuo 1, 5 iki 4, 5 gramų, ir struktūriškai sudaro:

Epikarpas arba 1, 5-3% žievelė: tai plona ir elastinga išorinė membrana (epidermis), kurios spalvos priklauso nuo brandinimo būklės (nuo chlorofilo žalios iki raudonos arba juodos antocianinų ), padengtos apsaugine vaškine medžiaga. (su apsaugine ekrano funkcija nuo kenkėjų ir mikroorganizmų)
Celiuliozės masė 70-80%: mėsinga, kintanti spalva; jame yra daugiausia vandens ir esterintų lipidų (aliejaus).
Endokarpas arba lazdynas 15-25%: tai sumedėjęs "lukštas", kuriame yra sėklos, taip pat vadinamos "migdolais" (achene - 2, 5-4% masės). Šerdis savo ruožtu padalijama į endospermą, epispermą ir embrioną

NB. alyvuogių achene yra neaiški žmogaus žarnyne.

Maistinės vertės Oliva Matura

Taigi, brandus alyvuogių aliejus, kurį galima paruošti naftos gamybai, cheminė sudėtis gali būti apibendrinta taip:

Vanduo 45-55%: tai yra labiausiai paplitęs vaisiaus komponentas
Lipidai 13-28%: naudinga dalis aliejaus sudėčiai
1, 5-2% azoto medžiagų:
Ne azoto junginiai 18-24%
Žalia ląsteliena 5-8%
Pelenai 1-2%

Iš tikrųjų, drupos sudėtis labai priklauso nuo brandumo lygio, kuris turi įtakos visiems alyvuogių komponentams ir lemia skirtingų mitybos molekulių padidėjimą ar sumažėjimą. Konkrečiai, ląstelėje esantis trigliceridų kiekis atrodo pastebimai padidėjęs (beveik proporcingas) su brandinimu ir santykiniu vaisiaus padidėjimu.

Naftos tipai

Alyvuogių derliaus ir presavimo metu gautas alyvų rūšis galima suskirstyti į 3 grupes:

Mechaninės alyvos; yra trys, tačiau tik du iš jų yra tiesiogiai valgomi: aukščiausios rūšies ir pirmojo spaudimo . Norint tapti valgomuoju, trečiasis, vadinamas žvilgsniu (nes kada nors naudojamas kaip degalai lempoms), reikalauja rafinavimo proceso.
2003 m. Buvo apibrėžta ketvirčio dalis, vadinama neapdorota srovė, kuri mažmeninėje rinkoje nėra prieinama ir naudojama tik pramoniniu būdu kitų alyvų gabalams ir mišiniams.
Rafinuotas lempų aliejus: išvalytas chemiškai fizinėmis procedūromis, kad pašalintų nevalgomus komponentus. Maišant ją su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, jis parduodamas alyvuogių aliejaus pavadinimu.
Alyvos, išgautos cheminiais tirpikliais iš perdirbimo liekanų ( sansa ); jie taip pat yra rafinuoti ir vėliau sumaišyti su neapdorotais aliejais, kad juos būtų galima parduoti su išspaudų aliejaus pavadinimu.

Alyvuogių derliaus nuėmimo metodai

Alyvuogių derliaus nuėmimo metodai yra daug ir skirtingi; tai yra įvairios technologijos: automatizavimo lygis, darbo jėgos lygis, atrankos kokybė ir surinkimo rezultatas. Šie metodai yra:

Kolekcionavimas, kuris savo ruožtu apima:
- Spontaniškas kritimas
- karšimas
- Alyvuogių slinkimas
downhearting
Rankų apdirbimas

Ekstrakcijos metodai

Yra trys alyvuogių aliejaus gavybos metodai:

SLĖGIS (klasikinis ir nepertraukiamas metodas)
CENTRIFUGACIJA (modernus ir tęstinis metodas)
ATLIKIMAS pagal SELECTIVE FILTRATION

Įvairiuose alyvuogių aliejaus gavybos metoduose galima nustatyti bendrą pradinį etapą, ty:

"Pradinis drupų valymas ir vėlesnis malimas arba trupinimas, pastarasis atitinka tikrą vaisių šlifavimą, kad būtų gauta vandens ir lipidų emulsija. Po šios emulsijos dedama minkymo procedūra. tolesnis lipidų frakcijos atskyrimas į didesnius "riebius lašus" atliekamas sukant metalinius spiralinius mentelius (plieną) bako viduje ".

Slėgio ekstrahavimas apima keletą aiškiai apibrėžtų fazių, apibūdintų pertraukomis .

Ant minkyto mišinio dedamas spaudimas, kuris išskiria skystą dalį nuo pomacio. Po to gautas skystis centrifuguojamas ( centrifuguojamas ), kad būtų gautas pirmasis vandens atskyrimas nuo alyvos; pašalinta dalis vadinama augmenijos vandeniu. Po to gautas junginys filtruojamas, iš kurio gaunamas pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus .

Ekstrahavimas centrifuguojant yra sudarytas iš vieno ir tęstinio proceso, leidžiančio tuo pačiu metu gauti visus tris galutinius komponentus; NB . ekstrahavimas centrifuguojant rodo didelę kainą energijos atžvilgiu.

Išcentrinis gramolato ištraukimas išnaudoja skirtingų 3 atskirų svorių skirtumą, bet nepertraukiamai: išspaudas, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus ir augalinis vanduo.

Ekstrahavimas perkoliuojant ir selektyviu filtravimu vyksta kitaip; šis metodas naudoja didesnę alyvos paviršiaus įtampą, lyginant su vandeniu.

Didelė plieninė plokštė yra panardinta į griovelį, kuris, atsižvelgiant į paviršiaus įtampos skirtumą tarp dviejų skysčių, daugiausia yra vonomas aliejuje; tada jis pašalinamas ir nusausinamas į kitą konteinerį.

Perkolatas gali gaminti aliejų ir misą, po to centrifuguoti, kad būtų išgautas kitas aliejus, o tai pakenktų augalijos vandeniui. Arba ji gali generuoti aliejų ir netiesioginį išspaudų kiekį, iš kurio gaunama centrifugacija, turi būti (apdorojama kaip aprašyta) ir išspaudos .

Vienas ar kitas metodas taikomas pagal perkoliacijos tipą ir efektyvumą.

„Virgin“ alyvuogių aliejus „VS“

Atkreipkite dėmesį į tai, kaip riebalų gavybos produktas yra pakartotinai vadinamas neapdorotu, o ne neegzistuojančiu ; dėl to, kad techniniu požiūriu, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus nesiskiria nuo pirmojo spaudimo; priešingai, tai, kas išskiria (griežtai) du produktus, yra cheminių ir organoleptinių savybių rinkinys. Taip pat tiesa, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gali būti gaunamas pirmą kartą šalto spaudimo būdu (esant mažesniam nei 27 ° C temperatūrai, pirmą kartą atliekant mechaninį presavimą ant grotelių su hidrauliniais presais) arba tiesiog šaltu būdu (esant ne aukštesnei kaip 27 ° C temperatūrai). perkratant arba centrifuguojant gramatą); tačiau, nors šios savybės prisideda prie didesnės arba mažesnės gamybos kokybės, niekas neturi nieko bendra su konkrečia Europos bendrijos sukurta gamybos drausme (EB Reglamentas 1989/2003).

Norint įsigyti pavadinimą exta, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi turėti bendrą maksimalų rūgštingumą (indukuotą laisvos oleino rūgšties, todėl NES esterifikuotas į glicerolį), lygų 0, 8%; Kita vertus, NON papildomas neapdorotas aliejus gali naudoti ne didesnį kaip 2% rūgštingumą.

Be cheminės analizės labai svarbu, kad papildomas produktas viršytų organoleptinę kontrolę, atlikdamas kompetentingų kontrolės įstaigų taikomą ir patikrintą bandymą; įvertintos ir svarbiausios charakteristikos yra: vaisių aromatas (kurį sukelia lakieji komponentai) ir karštas ir aštrus skonis (suteikiamas polifenoliais).

Cheminė sudėtis

Alyvuogių aliejaus sudėtį galima atskirti dviem frakcijomis:

Saponifikuojanti frakcija: ji sudaro atitinkamai 98-99% trigliceridų ir 55% paprastų ir 45% mišrių. Riebalų rūgščių sudėtis yra įvairi, tačiau iš esmės ji pasižymi didele palmitino rūgšties (sočiųjų), oleino (mono-nesočiųjų ir vyraujančių), linolo (polinesočiųjų) ir linoleno (polinesočiųjų) vartojimu.
Geras alyvuogių aliejus turėtų būti apibūdinamas: ac. oleino ne mažiau kaip 73%, ac. linolo rūgštis ne didesnė kaip 10% ir oleino / linolio santykis> 7.
Insaponifikuojama frakcija: ji susideda iš angliavandenilių (tarp kurių yra 0, 3–0, 6% skvaleno), fitosterolių (β-sitosterolio, kampesterolio, stigmasterolio), riebaluose tirpių vitaminų (3–3, 7%, β-karotino ir tokoferoliai, visi antioksidantai), pigmentai (chlorofilas ir karotinoidai), aukštesni alifatiniai alkoholiai, esterinti riebalų rūgštimis (vaškai ir triterpeno alkoholiai), polifenoliai (2-3%, atstovaujami gliukozidai ir esteriai, taip pat antioksidantai)

Papildomos pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus mitybos savybės

Bibliografija: